jueves, 15 de noviembre de 2012

CLARAS A PUNTO DE NIEVE


Las claras batidas a punto de nieve son una preparación muy habitual en repostería. Se usan, entre otros, para hacer bizcochos, merengues o los temidos macarons.
A continuación os pongo unos trucos infalibles para trabajar las claras:

  • Las claras deberán estar a temperatura ambiente. Si están frías cuesta mucho más montarlas.
  • Batirlas con un pellizquito de sal. Hay quien le pone unas gotas de vinagre.
  • El recipiente tiene que estar perfectamente limpio y sin restos grasos.
  • Se pueden batir con tenedor o con varilla eléctrica. Si lo hacemos con esta última, el primer batido hacerlo con un tenedor hasta que estén esponjosas y luego podemos pasar a las barillas eléctricas.
  • El movimiento, ya sea con las varillas o con el tenedor, deberá ser circular de abajo a arriba para introducir el máximo de aire a las claras.
  • Los huevos frescos no montan bien. Si sólo tenemos huevos frescos podemos engañarlos separando las yemas de las claras el día antes y guardarlas bien tapadas con un film transparente en la nevera.
  • Para saber si las claras están bien montadas, inclinar un poco el recipiente. Si el contenido no se mueve están en su punto. Si resbala, deberemos batir un poco más.

Cómo añadir las claras de huevo a una preparación y no morir en el intento:


Normalmente veréis en las recetas que nos hacen mezclar todos los ingredientes y finalmente, con mucho cuidado y una gran dosis de miedo, mezclar las claras con movimientos envolventes pero vigilando mucho para que no se bajen. Esto es enormemente complicado y o acabamos por no mezclar bien los ingredientes o corremos el riesgo de que, efectivamente, nuestras claras se vengan abajo.
Un truco para hacerlo es mezclar vigorosamente 1/3 parte de las claras montadas con el resto de la masa. Para ello usaremos una espátula de silicona de pala ancha, y haremos el mismo movimiento que hacemos para batir las claras (igual de rápido), hasta conseguir que estén perfectamente unidas al resto de los ingredientes. Después de hacer esto ya podremos añadir el resto de claras, ahora sí, con un poco de cuidado, pero sin riesgo a que se nos desmonten.