martes, 5 de diciembre de 2017

PIEDRAS DE PARMESANO - INSPIRÁNDOME EN QUIQUE DACOSTA

Sí, sí, has leído bien. Son piedras de parmesano y son comestibles y deliciosas. 

Esta vez las chicas de Cooking the Chef nos lo han puesto dificilillo. Teníamos que trabajar con Quique Dacosta, el estrellado chef de Dénia, Alicante. 

Busqué mucho y al final me acordé de sus famosas piedras de parmesano que hacía mucho tiempo que tenía "en mente" y me decidí a prepararlas.

Yo me lié porqué quise hacer mis propios moldes de silicona para conseguir un resultado más realista, pero si no queréis complicaros la vida la receta no es difícil y se puede realizar sobre un molde de medias esferas, o con algún molde de hacer bombones o incluso moldeándolos con las manos.

Hay una silicona especial para hacer moldes aptos para gastronomía pero es muy cara y se tiene que comprar en paquetes enormes. No quería gastarme tanto dinero en hacer algo que a lo mejor no quedaba bien y opté por usar silicona normal y harina de maíz. Con esta mezcla se pueden hacer moldes aptos para manualidades y me sirvió para hacer las piedras tal como explica el chef, aunque esas sólo fueron una prueba para comprobar si realmente funcionaba el procedimiento.

Las que comimos las hice moldeándolas a mano y otras en molde de silicona de media esfera, que claro, no quedan tan realistas pero son igual de buenas :-) 

Ahora que ya se que quedan bien hechas a mano creo que me ahorraré comprar la silicona gastronómica, aunqué... no sé, me parece un recurso bestial esto de hacerte tus propios moldes. Para hacer este fantástico Boletus que hice en el CtC de los Hermanos Torres, me habría venido de perlas!



Un mes más ha sido un poco problemático el tema recetas de famoso cocinero que no las explica de forma fiable

Este es un debate que tenemos a menudo en el grupo. Yo entiendo que detrás de una cocina como la de Quique Dacosta, o la de otros chefs que hemos trabajado, hay muchas horas de trabajo, de investigación y que "regalar" todo este trabajo no debe ser fácil. Pero no me parece bien que vendan libros de recetas en los que estas no se ajusten o sean tan complicadas o con utensilios que no hay en las casas normales y que sean, en su mayoría, imposibles de realizar. 

Yo creo que si son libros divulgativos podrían llevar adaptaciones de las recetas. Como por ejemplo en el caso de las piedras, si uno lee verter la mezcla en los moldes con forma de piedra, desiste porqué no tiene molde con esta forma, y de hecho, más allá de que la presentación no será la misma, sabe igual si tiene forma de piedra, que de bombón o de cubito. 

En otra de las recetas que hice de él porqué una de las participantes mandó un mensaje de socorro, descubrimos que daba por sabidas demasiadas cosas y que si el libro fuera bueno, debería puntualizar sobre los ingredientes, los tiempos y el procedimiento para asegurar el resultado óptimo de la receta. 

Creo que es muy frustrante, porqué además este tipo de publicaciones acostumbran a ser caras y las editoriales deberían comprometerse a editar libros de calidad y que si están al alcance de tod@s también lo estén a nivel de resultados. O que tengan marcada una escala de dificultad, como tienen otros libros de reconocid@s cociner@s, pienso en Ruscalleda, Adrià , ...

Pero bueno, este dilema es largo y tengo ganas de enseñaros el resultado de mi trabajo.

Esta es mi propuesta. Espero que os guste!


Ingredientes:

Cremoso de parmesano:
50 g de parmesano reggiano
90 ml de nata 35 % de materia grasa
Pimienta negra molida
½ cucharadita de aceite de trufa negra

Baño de manteca de cacao y trufa negra
50 g de manteca de cacao en polvo
1 g de colorante negro liposoluble
1 cucharadita de aceite de trufa negra

Te ayudará:

Piedras de río lisas de color negro
Molde de silicona 
Base de porexpan 
Palillos

Cómo se hace?

La crema de parmesano
Triturar el queso en un procesador de alimentos hasta convertirlo en polvo fino.

Hervir la nata con un poco de pimienta.

Poner el procesador a potencia media y añadir la nata por el bocal, encima del parmesano.

Incorporar poco a poco el aceite de trufa negra hasta obtener una crema espesa y homogénea. 

Verter la mezcla sobre moldes de silicona con forma de piedra y congelar.

Una vez congeladas, desmoldar y mantener en el congelador.

Poner las piedras reales, bien lavadas, en el congelador.


*   *   *

Este sería el procedimiento en caso de hacerlo con molde. Como me dio miedo comer las que había hecho con el que hice yo, por si la silicona era tóxica, lo hice de otras dos maneras.



Rellené con crema de parmesano algunos huecos de un molde que tengo de semiesferas pequeñas y lo puse en el congelador.

El resto de crema de parmesano también lo puse a congelar media hora. Cuando la crema solidificó, pero sin estar muy dura, cogí pequeñas porciones con una cucharilla y formé unas bolitas irregulares moldeándolas con las manos. Quedaron perfectas! Las volví a dejar en el congelador media hora más y procedí como sigue.


Piedras moldeadas con las manos. Las pequeñas imperfecciones
dan más realismo y al bañarlas con la manteca de cacao
muchas desaparecen o se armonizan.

Baño de manteca de cacao y trufa negra 
Poner la manteca en un tarro de cristal y fundirla al baño maría.

Incorporar el colorante y el aceite de trufa y mezclar perfectamente.



Montaje de las piedras:
Clavar un palillo en una de las caras de las piedras y con cuidado bañar totalmente en la manteca de cacao. 

Clavar encima de la base de corcho blanco para que cristalice.


Repetir un par de veces, intentando que no queden gotas ni churretones. 

Cuando la manteca haya cuajado sacar el palillo con cuidado. No dejar que quede muy solidificada porque si no al sacar el palillo se romperá la cáscara de manteca. Guardar en la nevera hasta el momento de servir.

En una bandeja poner las piedras reales bien frías y encima las piedras de parmesano.

Algunas de estas piedras son reales 
y otras estan moldeadas a mano. 
Sabes decirme cuales son?
;-)


Con esta receta participo en el reto 
Cooking the Chef del mes de diciembre. 

Cooking the chef



Y estas son las que hice con los moldes de semi esfera. No quedan tan bonitos pero estan ricos igual! Y al ser más grandes...

 

La textura es curiosa y sorprendente. Por fuera es muy crujiente y al morder explota en la boca con la cremosidad del parmesano.




Y también: 




viernes, 1 de diciembre de 2017

CALAS DE MASA FILO CON MERMELADA DE UVA, CREMA DE QUESO Y MANDARINA - MI PROPUESTA PARA EL RAS


Los ingredientes propuestos para el RAS de diciembre son la uva y la mandarina. A priori puede parecer difícil combinarlos en una receta salada pero a mi me gusta mucho mezclar sabores dulces con salados y esta vez añadiéndole el toque ácido de la mandarina me inspiré para hacer unas flores comestibles, ya pensando en algún aperitivo de cara a Navidad.

He hecho un vídeo para mostrar bien cómo se hacen los cucuruchos de masa filo. Evidentemente la interpretación no es lo mío y la cámara enfoca desde una perspectiva que, vale que tengo las manos grandes, pero eso que se ve os aseguro que es una exageración, pero bueno, no os fijéis en las manos y sí en el procedimiento ;-)

No os asustéis, no es difícil. Es como hacer cucuruchos de papel sólo que luego tendréis que coserlos con un palillo de madera para que no se desmonten.

Esta vez los he rellenado así pero se pueden hacer de mil cosas. De bechamel de jamón; con mermelada y foie; con queso y un grano de uva, sabrasada y miel, ... de lo que se os ocurra.

Un inconveniente que tienen es que al ser una masa tan delicada si los rellenáis de algo muy húmedo se reblandece con facilidad, o sea que os recomiendo tenerlo todo preparado y llenarlas en el último momento.

Os aseguro que triunfaréis! 


Ingredientes:

Para las calas:
1 paquete de masa filo

Para la mermelada de uva:
100 gr. de uvas 1 manzana ácida
80 gr de panela
Zumo de 1/2 limón


Para la crema de queso:
30 gr. de queso manchego semi
30 gr. de queso masdam
30 gr. de queso rulo de cabra
50 gr. de queso quark
50 gr. queso gorgonzola
125 ml.de nata para cocinar
1 huevo pequeño
15 gr. de mantequilla
25 gr. de mayonesa
Pimienta

Para acabar las flores:
4 mandarinas

Te ayudará:

Palillos de madera de distintos largos
Papel de cocina
2 mangas pasteleras o un par de biberones
Algún tipo de legumbre seca, arróz o grano de café





Cómo se hace?

Las calas:
Creo que lo mejor para saber cómo se preparan las flores es que visionéis el vídeo que he preparado. Seguro que si lo explico por escrito parece mucho más lioso y difícil de lo que es. Así que, aquí os lo dejo.


La crema de queso:


Triturar el queso manchego y el masdam 10 seg. vel. 5 en la thermomix. Si no tenéis thx, en un procesador de alimentos o con un rallador manual.

Agregar la nata para cocinar, el huevo, la mantequilla y un poco de pimienta recién molida. Programar 6 min. 90º, vel. 5.

Si no tenéis thermomix, poner los quesos con estos ingredientes en un cazo al fuego bajo removiendo continuamente para que se fundan los quesos.




Abrir la tapa y echar los quesos blandos y la mayonesa y triturar todo 10 seg. Vel. 5. Si no tenéis thx, mezclar con un batidor o unas barillas hasta integrar perfectamente.

La mermelada de uva:

Lavar bien la uva y ponerla en un cazo de base gruesa. Añadir la manzana pelada cortada a dados si sacar las pepitas ni el corazón. En las pepitas de la manzana hay la pectina que es lo que darà consistència a la mermelada. Añadir el azúcar y el zumo de limón. Remover bien y dejar macerar media hora en la nevera.

Cocer a fuego moderado hasta que la fruta esté blanda. Pasar por el chino para descartar pieles y semillas. Poner en un recipiente de cristal y dejar enfriar completamente.




El montaje de las flores:



Poner la crema de queso y la mermelada en sendas mangas pasteleras o biberones.



Llenar el jarrón donde vayamos a ponerlas con la legumbre seca. Esto dará estabilidad a las flores y evitará que se desmoronen al irlas sacando.


Ir cogiendo las calas de palo largo y llenar una tercera parte del cono con mermelada, una segunda parte con crema de queso y acabar poniendo un gajo de mandarina a modo de pístilo. Clavar en el jarrón. Empezar por el centro poniendo las flores de palo largo y acabar por todo el contorno colocando las flores con el palillo más corto.


Con esta receta participo en el Reto Alfabeto Salado

Si queréis ver qué han preparado los otros participantes
aquí podéis ver el recopilatorio.



Y también

domingo, 26 de noviembre de 2017

TIMBAL DE VERDURAS DE OTOÑO Y HUEVO FRITO

Este mes hemos asaltado la cocina de Chary, una cordobesa con un blog lleno de recetas sencillas y caseras. Me costó encontrar una receta. 

Al final me llamó la atención este Molde de alboronia y huevo

Sobretodo porqué nunca había oido esta palabra. Pensé que era un ingrediente pero no, alboronía es una palabra que proviene del vocablo árabe al-baraniyya que significa cierto manjar y consiste en un guiso de berenjenas (que en catalán se llaman albergínies, palabra que seguro que también proviene de esa misma raíz árabe), tomates, pimiento y calabazas y todo ello aliñado con pimentón, y era una comida  típica de la  cuaresma, en la que no se podía comer carne. 

La alboronía es la percusora de estos platos que con ligeras variaciones y nombres distintos conocen todas las gastronomías del arco mediterráneo: el pisto manchego, sanfaina, kapunata, tombet mallorquí, ratatouille, etc...

Las variaciones que he hecho tanto a la receta original como a la propuesta de la asaltada son evidentes pero tenía unas verduras en casa y quería preparar la receta cuanto antes porqué después he estado liada todo el mes y me quería asegurar de llegar a todo.

Esta es mi propuesta. Espero que os guste!


Ingredientes:
(para dos personas)

1 berenjena
1 moniato
2 chalotas
5 dientes de ajo
2 ramitas de tomates cherry
1 patata ácida
Sal, pimienta y aceite
2 huevos de codorniz

Cómo se hace?

Cortar las chalotas, la berenjena, el boniato y la patata por la mitad y poner en una bandeja de hornear forrada con papel vegetal. Hacer unas pequeñas hendiduras a las verduras grandes para que se asen uniformemente. Poner los tomatitos y los dientes de ajo enteros. Aliñar con un hilo de aceite y salpimentar.


Hornear a 180º unos 30 minutos. Si hace falta a media cocción tapar los tomatitos con un  trozo de papel para que no se quemen.

Dejar enfriar un poco las verduras. Poner un aro de emplatar en el plato en que vayamos a servir el timbal. 


Cubrir la base con la pulpa de media patata. Luego hacer una capa con la mitad de los ajos que habremos pelado previamente y los tomatitos, a poder ser, pelados. Seguir con una capa de berenjena y acabar con la carne de medio boniato, presionando ligeramente con una cucharilla para que quede la superficie bien planita. 

Con mucho cuidado retirar el aro de emplatar.


Poner una sartén pequeña al fuego con aceite. Cuando esté caliente freír los huevos de codorniz y depositar uno encima de cada timbal. 

Servir inmediatamente.




Con esta receta participo en el 
Reto Asaltablogs de Noviembre

jueves, 16 de noviembre de 2017

BÖREK DE CARNE

Hace poco más de un año, en el asaltablogs, entramos a robar en la cocina de Sandra, una chica española que vive en Alemania. Yo le robé dos recetas, esta deliciosa ensalada llamada Bayerischer Wurstsalat mit kase que fué la que publiqué y estos rollos de carne, que tenía pendientes desde entonces.

De hecho lo que pasó fue que perdí las fotos y hoy, inesperadamente, las he encontrado limpiando el disco duro de un ordenador antiguo.

Los que tenemos blog de cocina ya sabemos lo que es el lío de las fotos. Tengo millones de fotos. Algunas las tengo duplicadas, otras no las encuenrtro, otras no sé de qué receta nacieron ni qué ingredientes llevaba. A menudo me pongo a ordenar, eliminar las que estan borrosas, las que no me gustan, a ponerles nombre, guardarlas en carpetas, etc. pero es tal la faena que conlleva que no consigo acabar con ella. Tengo una carpeta que se llama "Para archivar y poner nombre" y me ocupa, sólo esta carpeta, no se cuantos Gb.

Es como lo de las recetas. Tengo tantas recetas hechas pero no editadas, guardadas, recortes de revistas, simples fotos que veo y que me inspiran, dibujos de cosas que se me ocurren de sopetón y tengo que plasmar en mi libreta, pero tantas!, que creo que podría estar 15 años de mi vida publicando cada día una receta distinta y no acabaría con ellas!

Pero bueno, de momento he encontrado estas fotos y puedo, por fin traeros estos deliciosos rollos de carne.


Los Börek son unas empanadillas originarias de la gastronomía turca. Se elaboran con masa filo y normalmente van rellenas de carne picada, queso y verduras. Se suelen comer con la mano, envueltas en papel y se acompañan con una salsa a base de yogur.

En casa los comimos con una salsa Tzatziki y la ensalada que también le robé a Sandra.

Espero que os gusten!


Ingredientes:

Para los börek
300 gr. de carne picada de ternera
2 tomates
1 cebolla
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadita de perejil picado
1 huevo para pintar la masa
Sal y pimienta (al gusto)
10 hojas de masa filo

Para el tzatziki

1 yogur griego
1/2 diente de ajo
el zumo de medio limón
1 pepino
hojas de menta
aceite de oliva virgen
sal y pimienta



Cómo se hace?

La salsa tzatziki:


Pelar el pepino. Cortarlo a rodajas y ponerlo en un cuenco cubierto de agua y sal. Dejarlo 10 minutos para que pierda el amargo y no repita.

Lavar con agua y escurrir.

Poner el pepino y todos los ingredientes en un processador de alimentos y se tritura hasta obtenir una salsa homogènia.

Reservar en la nevera para que esté fría en el momento de servir.

Los börek:


En una sartén con aceite de oliva freír la cebolla picada muy fina. Cuando esté transparente añadir la carne y dejar que se cocine perfectamente.

Añadir el tomate pelado y rallado, el perejil y salpimentar al gusto. ajar el fuego y dejar cocinar unos 20 minutos removiendo de vez en cuando.

Una vez que esté bien rehogado dejar enfriar.


Cortar las hojas de pasta filo para darles forma cuadrada.

En un cuenco batir el huevo.

Enrollar los börek de la siguiente manera: poner una hoja de masa en la mesa de trabajo en forma de rombo. Poner un poco de carne en el pico inferior y empezar a enrollar. A medio camino pincelar cada uno de los lados y doblar la pasta hacia dentro y continuar enrollando hasta que quede sólo un pequeño triángulo. 


Para terminar, pincelar el triangulo y acabar de cerrar el rollo. Colocarlo en la bandeja de hornear con el cerramiento en la parte de abajo, pincelar toda la superficie del rollo y hornear a 190º hasta que estén doraditos.

lunes, 13 de noviembre de 2017

BIZCOCHO BORRACHO CON YEMA QUEMADA SOBRE TIERRA DE BOSQUE, YOGUR DE ROMERO Y CAVIAR DE GRANADA - RETO VEO VEO

Hoy que hace un año que empezamos a jugar al VeoVeo, venimos con nueva receta. Esta vez jugamos con una foto sacada del perfil de @kasenwu de Instagram.

No tenemos más información. No sé si es creación propia o si fotografió un plato en un restaurante. A pesar de esto me gustó tanto el emplatado que me decidí por esta imagen.

Parecía que el emplatado era relativamente sencillo pero me emperré en hacer un caviar con granadas, cuando, clarísimamente, tendría que haberlo hecho con naranjas o mandarinas pero cuando quise darme cuenta ya no había margen de maniobra y así se quedó...

A pesar de esto estoy bastante contenta del resultado, sobretodo porqué el pupurri de sabores y texturas cuajó en un postre elaborado, distinto a lo que estamos acostumbrados pero muy rico.

Espero que os guste!



Ingredientes:

Para el bizcocho
4 huevos
100 gr. de azúcar
100 gr. de harina
4 gr. de levadura química

Para el almíbar
80 gr. de azúcar
50 ml. de agua
50 ml. de ron


Para la yema quemada
2 yemas de huevo
125 gr. de azúcar
15 gr. de mantequilla
10 gr. de harina fina de maíz
90 ml. de leche
90 ml. de agua
1 cucharada de azúcar

Para el polvo de romero

Hojas frescas de romero

Para el yogur de romero
1 yogur griego natural
4 gr. de polvo de romero

Para el polvo de pino
Agujas de pino

Para la tierra de bosque
4 gr. de polvo de pino
retales de bizcocho

Para el caviar de granada
1 gr de agaragar
50 ml de zumo de granada
200 ml. de aceite de girasol
Hielos

Para terminar el plato

Unas hojas de pino frescas y enteras

Os ayudará
Batidora de barillas
1 jeringuilla
Molinillo de café

1 soplete o quemador de crema


Cómo se hace?


El Bizcocho

Poner los huevos, el azúcar y la ralladura de limón en un cuenco y batir con unas varillas electricas unos cinco minutos, hasta que esté espumoso y bien blanqueado.



Tamizar la harina y la levadura química e incorporar a la mezcla anterior con mucho cuidado removiendo de bajo hacia arriba para que quede todo bien integrado.



Forrar un molde rectangular con papel de hornear y añadir la mezcla del bizcocho. Mover la bandeja para que quede bien distribuida toda la mezcla.


Hornear en horno precalentado a 180ºC, calor arriba y abajo, unos 25 minutos aproximadamente. Dejar enfriar el bizcocho antes de desmoldar.



El almíbar

Hacer un almíbar poniendo un cazo al fuego con el agua y el azúcar y cuando empiece a hervir apagar el fuego.

Añadir el ron y volver a calentar. Dejar hervir de nuevo durante unos 2 minutos. Dejar enfriar.



La yema
Mezclar el agua y la leche en un cazo. Retirar 1/2 vaso para disolver la maicena.

Añadir la mantequilla y el azúcar al cazo. Hervir a fuego lento 5 minutos, sin parar de remover con unas varillas. Apartar el cazo del fuego y dejar templar un poco.

Poner la leche con agua que teníamos reservada en un cuenco y disolver la harina fina de maíz. Es muy importante que no queden grumos para que la yema quede perfecta.

Añadimos al cuenco las yemas de huevoy batir bien. Echar la leche templada en el cuenco de las yemas mezclando perfectamente.

Poner la mezcla en un cazo y llevar a fuego bajo sin dejar de batir. En el momento que la yema tostada comienza a espesar, apagar el fuego y seguir removiendo un parv de minutos.

Dejar enfriar a temperatura ambiente. Poner en una fiambrera de cristal, cubrir con papel film y reservar en la nevera.


El polvo de pino
Lavar las hojas de pino frescas y secar con papel absorvente.

Poner encima de un papel de hornear y hornear a 90º unos 15 minutos. 

Dejar enfriar y triturar con un molinillo de café. Reservar.

La tierra de bosque
Poner los retales que sobran del bizcocho al recortar los cilindros en una bandeja de hornear forrada con papel vegetal. Tostar en el horno a 180 ºC unos 10 minutos. Dejar enfriar y triturar someramente con un procesador de alimentos.

Mezclar el polvo de pino con las migas removiendo bien con una cuchara. Reservar.




El polvo de romero
Lavar las hojas de romero frescas y secar con papel absorvente.

Poner encima de un papel de hornear y hornear a 90º unos 15 minutos.

Dejar enfriar y triturar con un molinillo de café. Reservar.

El yogur de romero

Mezclar el yogur con el polvo de romero mezclando bien con una cucharilla.

El caviar de granada
Poner el zumo de granada en un cazo. Mezclar con el agaragar y poner a fuego moderado. 

Cuando empiece a hervir remover sin parar 2 minutos y retirar del fuego.

Poner en un vaso para que pierda un poco de temperatura.


Hacer un baño maría inverso con los hielos y ponemos el aceite en el cuenco de dentro.

Llenar una jeringuilla con el zumo de granada e ir echando gota a gota sobre el aceite. 

De vez en cuando retirar las bolitas con un colador fino y dejar encima de un papel absorbente de cocina para que se sequen.


Los bizcochos borrachos con yema quemada
Cortar cilindros de bizcocho y ponerlos en un plato. Empapar con el almíbar generosamente.

Poner de pie y napar la superície con un poco de yema. Esparcir la cucharada de azúcar por encima y quemarlo con la ayuda de un soplete.

 


Montaje del plato
Disponer un poco de tierra de bosque en la parte baja del plato. 

Colocar tres cilindros de bizcocho borracho y cubrir con el yogur de romero. Colocar unas hojitas de pino frescas y unos montoncitos de caviar de granada.



*   *   *

Y para que podáis comparar os dejo:


La foto original
foto de Blanca Vela.
@kasenwu

Y la mía




Con esta receta participo en el Reto Veo Veo

foto de Blanca Vela.

Si queréis ver lo que han preparado mis compañeras de reto podéis ver el recopilatório aquí, y si queréis participar en el Reto VeoVeo me podéis mandar un mensaje y os incluyo. 

Si os gusta la cocina, improvisar, imaginar e idear este es un desafío de los que te hacen disfrutar ;-)