viernes, 15 de junio de 2018

GOLONDRINAS DE CRISTAL


El verano nunca más fue lo mismo desde que faltó Marisa.

Las golondrinas eran su animal favorito. En la habitación de sus padres había una tallada en ébano que trajo su abuelo del hospital de Malabo en el que estuvo ejerciendo médico nada más licenciarse. Y este trocito de madera significaba tanto para ellas que las cuatro hermanas se tatuaron esa silueta en la muñeca.

Desde mediados de marzo estaban pendientes del cielo para ver cuál de ellas era la primera en anunciar la llegada de las golondrinas. Cuando esto sucedía, la que fuera, se apresaba a descolgar el teléfono para anunciar a las otras, en voz de grito, ya han llegado, ya han llegado!!!

Los últimos años ya no hacía falta llamar. Se mandaban un mensaje al grupo de wasap, e incluso a veces lo acompañaban de una foto o un vídeo en el que se veían o intuían unos puntitos negros representando el vuelo alocado de unos cuantos pajarillos que venían a anunciar la llegada del buen tiempo.

Pero hace ya demasiado tiempo, tras largos meses de lucha, Marisa murió una noche de principios de otoño. A Carlota, su hermana pequeña, le gusta pensar que al irse a África, las golondrinas se llevaron su alma y que cada primavera, cuando vuelven, esparcen con sus gritos la esencia de su hermana.

Ahora, cuando las oye por primera vez después del largo invierno, en vez de llamar a sus hermanas diciendo ya han llegado, mira al cielo y grita: hola, Marisa!



Ingredientes:
Para la masa:
525 gr. de harina panificable de buena calidad
340 gr. de agua
20 gr. de aceite de oliva
11 gr. de sal
5 gr. de levadura fresca o 1,5 gr. de levadura seca

1 vasito de anís dulce
1 vasito de aceite
2 cucharadas de azúcar

Te ayudará:
Un cortador de galletas en forma de avión (yo no encontré de golondrina y tuve que adaptarlo)
Un pincel




Cómo se hace:

Poner el agua en un cuenco y disolver la levadura. A continuación incorporar el resto de ingredientes de la masa. 

Mezclar bien con la mano. Conseguiremos una masa bastante pegajosa. Dejar reposar cubierta con un paño durante unos 15 min. 

Enharinar someramente una mesa de trabajo y volcar la masa. Plegar un par de veces sobre si misma y dejar reposar 5 minutos. 

A continuación dividirla en tres porciones de unos 300 gr cada una aproximadamente. Volear y guardar cada una en un envase hermético previamente untado con aceite. 

Guardar en el frigorífico durante uno, dos o tres días, según queramos utilizarla.



El día que queramos usarla sacar de la nevera. Estirar cada porción con mucho cuidado encima de un papel de hornear. Si se pega mucho se puede enharinar un poco. Tiene que quedar una plancha muy fina. 

Cortar la masa con el cortapastas, quitar los recortes con cuidado y poner en el congelador media hora para que sea más fácil convertir los aviones en golondrinas. No nos interesa manipular la masa porqué al ser tan delgada se deforma muy fácilmente.

Juntar los recortes. Amasar un poco y dejar reposar 10 minutos antes de volver a estirar y cortar nuevos aviones.

Transformar los aviones en golondrinas según se muestra en la siguiente ilustración.



Encender el horno a 200º

Pintar las golondrinas con aceite y espolvorear un poco de azúcar por encima.

Hornear vigilando que no se quemen. Se hornean en 8 minutos y es fácil pasarse de cocción.


Sacar del horno y pintar inmediatamente con el anís. El calor hará que el alcohol evapore y por tanto son aptas para los más peques de la casa.

 *   *   *

También se pueden hacer con la forma tradicional de las Cocas de vidrio, alargada y con unos piñones o daditos de almendra por encima, pero ya sabéis que a mi me gusta complicarme la vida ;-).



miércoles, 13 de junio de 2018

MIGAS DE PASTOR - RETO VEO VEO

Su abuelo era pastor, un hombre rudo de manos fuertes y espíritu libre. No concebía las fronteras, ni en el mundo ni en su mente. Apenas sabía escribir, pero la inmensidad del cielo y lo inhóspito del paisaje bardenero le dotaron de una sensibilidad especial y forjaron en él un carácter generoso y tolerante. 


En verano se iba con él tres semanas. Sus padres le montaban en el tren y le decían al revisor, este niño se baja en Castejón y allí iba él, solito desde Barcelona, en un viaje eterno. 

En una caja de zapatos su madre le había preparado dos o tres bocadillos y un poco de fruta pero raramente podía dar cuenta de ello. Estaba tan nervioso por llegar que el estómago se le hacía un nudo y era incapaz de comer. 

Cuando llegaba, allí estaba, apoyado en su cayado, liando un cigarrillo de picadura y bajaba del tren y corría para abrazarse a él y aspirar ese olor de lana, tierra y tabaco que tanto había echado de menos. 

Pasaban tres semanas juntos en la Cabaña del Turco. Como las ovejas habían subido al Pirineo en busca de mejores pastos, aprovechaban esos días para hacer pequeños arreglos en los corrales; apilar paja y hacer largas caminatas por el desierto en las que aprendía el nombre de los animales y las plantas que compartían con ellos las horas indolentes de verano. 

Desde que llegó a París, para cursar estudios en una afamada escuela de restauración, que añoraba las Migas de Pastor que le preparaba en el caldero de cobre de la cabaña que tenían en medio de la Bardena. Pero ya se encargó el jefe de estudios de recalcarles: todo lo que sabéis, todos los sabores de vuestras cocinas aquí no tienen cabida. Nada de cocina tradicional, ni técnicas antiguas. Aquí sólo “nouvelle cuisine” y presentaciones refinadas. 

Y aprendió a hacer macarons y veloutés, a clarificar y a preparar parfaits. Conoció la reacción de Maillard, las fermentaciones y otras reacciones químicas y se familiarizó con términos como organoléptico, emulsión, quenelle o concasse, pero seguía sin poder olvidar aquél sabor. 

Y un día, saltándose las normas, preparó este plato en clase de cocina. No le puso nombre. Sólo cogió un poco de pan duro, panceta y un trocito de chistorra y lo vistió con una camisa de masa brick y unas florecillas. Ese día, en la mejor escuela de cocina del mundo comieron Migas de pastor, pero aún no lo saben.

*  *  *

En el reto VeoVeo de este mes hemos trabajado con una foto del chef Sebastien Lepinoy. esto es lo que he visto. Espero que os guste!


Ingredientes:

Para las migas:
4 rebanadas de pan con mucha miga a poder ser del día anterior (o más)
1 trozo de cistorra
2 tiras de panceta de medio centímetro de grueso
1 cebolla morada pequeña
1 trocito de pimiento rojo
2 dientes de ajo
Sal de tomillo
2 hojas de masa brick


Para la salsa:
1 huevo
aceite
vinagre de vino
1/2 cucharadita de wasabi en polvo

Para decorar el plato:
Germinado de rabanitos
Flores de pensamiento
Dados de membrillo
Hojas de perejil

Te ayudará:
Cilindros metálicos para hacer canutillos
Aro de emplatar de 15 cm. de diámetro 



Cómo se hace?

Cortar el pan en rodajas finas y ponerlo en un recipiente con agua. 

Mientras el pan se humedece, preparar la salsa. 

Poner el aceite, el wasabi, ½ diente de ajo y una punta de sal en el vaso de la batidora y batir. 

Añadir el huevo y dejarlo diez minutos sumergido en el aceite para que se compensen las temperaturas. Batir para emulsionar y guardar en la nevera. 

Poner una sartén grande al fuego con un poco de aceite. Picar la cebolla y el trocito de pimiento muy pequeñitos y freír hasta que estén transparentes. 

Mientras tanto, poner el pan en un colador de malla fina para escurrirlo perfectamente. 

Cuando el pimiento y la cebolla estén transparentes añadir la panceta cortada a trocitos bien pequeños y le damos unas vueltas hasta que cambie de color. 

Bajar el fuego y añadir el pan bien escurrido. 



Ahora es cuestión de ir dándole vueltas al pan con una pala de madera hasta que tome color y quede suelto. 


Cuando este casi listo cortar la chistorra a trocitos muy pequeños y añadirla a las migas. 

Con un papel de cocina restregar un poco de mantequilla en los canutillos de metal. 


Cortar tiras de masa brick de unos 15 cm. de ancho y enrollarlas en los canutillos. Poner en la bandeja de hornear. Para que no se movieran les puse un cuchillo en el interior y así no se giraron. 

Hornear a 200º unos 8/10 minutos. 

Sacar del horno y antes de que enfríen quitar con mucho cuidado de los cilindros. 


Rellenar los canutillos con las migas y tapar los extremos con una cucharadita de mahonesa. 

Pintar la base del aro de emplatar con un poco de vinagre y marcar un círculo en la base de los platos. Disponer una tira de mayonesa y encima un canutillo. 

Repartir los dados de membrillo a lo largo del círculo e intercalar unas hojitas de perejil. 

Encima del canutillo poner las hojas del germinado de rábano y las flores de pensamiento.


*   *   *


Y para que podáis comparar os dejo:



La foto original


Y la mía



  Con esta receta participo en el Reto Veo Veo

Si queréis ver lo que han preparado mis compañeras de reto podéis ver el recopilatorio aquí, y si queréis participar en el Reto VeoVeo me podéis mandar un mensaje y os incluyo.   

Si os gusta la cocina, improvisar, imaginar e idear este es un desafío de los que te hacen disfrutar ;-)








17. RECOPILATORIO VEO VEO - JUNIO 2018



Pues un mes más hemos jugado al VeoVeo, este reto que me hace tan feliz y que no deja de sorprenderme.


Este mes hemos tenido dos fotos de la misma receta pero presentada en dos platos distintos y con dos perspectivas distintas. Son lo mismo pero son diferente. El reto, esta vez, también consistía en escojer entre ellas .

La foto con la que trabajamos es de Sebastien Lepinoy @chef_sebastien_lepinoy Chef del Restaurante Les Amis de Singapur, y esto es lo que hemos visto :-)



Foto: @chef_sebastien_lepinoy



Estas son las fotos del plato de Sebastien y este ha sido el resultado de nuestro juego y de lo que hemos visto :-)


*   *   *

Ha preparado unos Canelones de morcilla con manzana



Migas de pastor o cómo transformar un plato de cocina tradicional en algo absolutamente distinto.


Elvira tiene ganas de vacaciones pero antes de desconectar nos deja estos maravillosos Canutillos salados rellenos.


Nos ha hecho un Canelón de masa filo relleno de ricotta, calabacín y huevo con crema de aguacate y trufa. No os pica la curiosidad lo de la trufa?


Vivi ha preparado un espectacular Pastel de salmón y gambas con cubierta crujiente y falso caviar de arenqueOs lo podéis imaginar?


Siguiendo con sus preferencias nos trae un dulce bien goloso, unos deliciosos Piononos rellenos de crema de te matcha.


Mi alma gemela en Asturias ha preparado unos Canutillos de queso azul y nueces, con calabaza caramelizada.



Y Natalia, la poeta colombiana en Brasil ha hecho una joya comestible, todo un Collar de fantasía de durazno en crocante de ricota y pistachos

 




domingo, 10 de junio de 2018

PASTEL DE MERENGUE CON FRESAS Y ROSAS ESCARCHADAS - RETO COCINARTE

Hacía tiempo que le daba vueltas al asunto. A raíz del reto VeoVeo a menudo pensaba: qué pasaría si en vez de mirar la foto de un plato e intentar reproducirla miráramos un cuadro? Seríamos capaces de plasmar en una receta la emoción de unos colores, de una composición? Se podría trasladar a un plato la sensación que nos provoca un artista?

Un día se lo planteé a mi amiga Maria, del blog In my little Kitchen, que es historiadora del arte, y le encantó la idea. Tanto es así que le propuse que fuera ella la que organizara el reto, buscara los cuadros y mes a mes nos empujara a idear y conjuntar arte con gastronomía.

Para empezar nos propuso un cuadro de Dante Gabriel Rossetti, llamado Venus Verticordia, 1864-1868, óleo sobre lienzo, 83 x 71 cm, y que podemos ver en el Russell-Cotes Art Gallery and Museum, Bornemouth.

Enseguida ví que mi receta sería dulce y que, evidentemente, llevaría rosas rojas. Mi idea inicial fué escarchar unas rosas rojas de mi jardín y llenar con ellas la parte superior de mi pastel. Pero mi sorpresa fue cuando las hice se volvieron de color morado. Aún no se lo que pasó. Tendré que investigar sobre ello. Así que cambié la idea inicial por fresas, algunos arándanos y algunos pétalos de rosa lilas. La química de la cocina a veces es así.

Esta es mi propuesta. Espero que os guste!


Ingredientes:

Para el bizcocho:
180 gr. de harina todo uso
1 ½ cucharaditas de levadura en polvo
1 pellizco de sal
100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente, cortada a trozos
80 gr. de azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
2 huevos grandes, a temperatura ambiente
120 ml. de leche entera, a temperatura ambiente
1 yogur de limón

Para la cobertura:
75 gr. de azúcar granulada
125 gr. de agua
2 claras de huevo grandes
100 gr. de mantequilla
Ralladura de 1 limón

Para los pétalos de rosa:
Pétalos de rosa. Tienen que ser rosas comestibles, naturales y que no hayan sido tratadas con pesticidas, colorantes ni aromatizantes.
1 clara de huevo
Azúcar glas


Para acabar el pastel:
Pétalos de rosa escarchados
400 gr. de fresas
1 puñado de arándanos
2 cucharadas de licor de saúco

Te ayudará:
Batidora eléctrica de globo o doble barilla
Batidora de brazo
Termómetro de jarabes
Pincel


Cómo se hace?

Las rosas escarchadas:
Lavar los pétalos de rosa con un poco de agua. Secar delicadamente con un papel absorvente de cocina. 

Pintar cada pétalo con clara de huevo y rebozar con azúcar glas. Dejar encima de una bandeja forrada con papel de hornear.


Se tienen que secar durante dos o tres días, pero depende mucho de la humedad ambiente.

El bizcocho:
Precalentar el horno a 180ºC. 

Rociar dos moldes de 18 cm con aceite y forrar con papel de hornear.

Tamizar la harina, con el polvo para hornear y la sal. Reservar.

En un cazo batir la mantequilla hasta que esté suave y cremosa. 

Agregar el azúcar y batir nuevamente hasta que la mantequilla y el azúcar estén pálidos y esponjosos. Añadir la vainilla y uno de los huevos. Batir hasta integrar y añadir el segundo huevo e integrar. Añadir el yogur de limón y mezclar bien.

Agregar la harina en 4 tandas, alternando con la leche. Empezar y acabar con la harina y batir brevemente hasta que se integre después de cada adición.

Dividir la mezcla uniformemente entre los dos moldes y alisar la superfície con una espátula.


Hornear durante aproximadamente 22 minutos. Hacer la prueba del palillo de madera para asegurar que esté bién horneado.

Sacar del horno y desmoldar a los cinco minutos. Dejar enfriar perfectamente encima de una rejilla antes de montar el pastel.

El glaseado:
Poner el azúcar y el agua en un cazo y dejar hervir a fuego medio removiendo para ayudar a disolver el azúcar. 

Tan pronto como se disuelva el azúcar, bajar la temperatura dejando que siga hirviendo y removiendo de vez en cuando.

Mientras con una batidora eléctrica de doble aspa o de globo, batir las claras hasta que se formen picos suaves.

Esperar a que el agua azucarada alcance los 120ºC. Lo mejor es controlar la temperatura con un termómetro pero si no tenéis, la tempertatura se alcanza cuando se forman grandes burbujas en toda la superfície.

No caer en la tentación de subir el fuego. Este procedimiento es lento y tranquilamente puede durar quince o veinte minutos y subiéndolo, el azúcar empezará a tomar color y el merengue no quedaría blanco. 


Encender la batidora a velocidad baja y muy despacito verter el jarabe de azúcar en las claras procurando que no caiga directamente encima de ellas porqué cuajarían y el merengue se estropearía y que  tampoco caiga encima de las aspas de la batidora porqué podría salpicar y quemarnos.

Batir hasta que baje la temperatura del merengue y se formen picos grandes y esponjosos.

Agregar la mantequilla pomada, una cucharada cada  vez y seguir batiendo hasta que esté toda incorporada. 

Cuando la mantequilla esté perfectamente incorporada, el glaseado está listo para usar. Si tardamos en montar el pastel guardar en la nevera.

Para montar el pastel:
Reservar cinco o seis fresas enteras para la decoración 

Poner el licor de saüco y el resto de fresas en el vaso de la batidora y triturar haciendo un puré.  Reservar.

Poner una capa de mermelada de pétalos de rosa en cada mitad de bizcocho y cubrir con una capa generosa de glaseado. Montar una encima de la otra.


Cubrir todo el pastel con el resto de merengue igualando la superfície con la espátula.

Echar el puré de fresas por encima dejando que caiga por los laterales.

Cortar unas fresas por la mitad y disponer todas las frutas encima del pastel y unos cuantos pétalos escarchados.


Esta es mi propuesta



Y este es el cuadro que nos ha inspirado esta vez.



Si queréis aquí podéis ver todas las participaciones
hay algunas sorprendentes!