domingo, 29 de mayo de 2016

PULPO A FERIA

En Mayo ha hecho un año que terminé el Camino de Santiago. De Roncesvalles a Santiago de Compostela. 32 etapas para recorrer 790 Km y una de las expriencias más bonitas de mi vida. De este viaje me ha gustado todo, la gente que conocí, los paisajes, la lluvia, el sol, el cansancio y las duchas reparadoras, las cervecillas y los pinchos de tortilla, los menus de peregrino, el peso de la mochilla e incluso las ampollas que me salieron en los pies. Y de las últimas etapas, las que cruzan Galicia recuerdo las tapas de Pulpo a Feria que me zampé en varias ocasiones. Mención especial al de Casa Ezequiel, de Melide.

Y no necesité más excusa que esta para asaltar el blog de Estela y robarle su receta de pulpo.

Este es el resultado de mi robo. Espero que os guste!




Ingredientes:
1 pulpo de 2 kg congelado
sal gorda
Un buen aceite de oliva virgen extra
pimentón dulce y picante
4 patatas



Cómo se hace?

Dos días antes congelar el pulpo para que al hacerlo no quede duro. 

Descongelar el pulpo dentro de una olla grande que dejaremos en la nevera. 

Una vez descongelado, lavar un poco bajo el grifo para quitarle las impurezas. Sobretodo dentro de las ventosas.

Poner  una olla bien grande al fuego con agua (SIN SAL). Cuando empiece a hervir, meter el pulpo durante un minuto dentro del agua y sacar. Repetir tres veces dejando un minuto fuera del agua cada vez. Esto se hace para asustar al pulpo y sirve para que quede tieso y no se pele al cocer. 

Después de espantarlo dejar cocer unos 30-40 minutos, hasta que al pincharlo esté blandito. 

Retirar del fuego y dejar reposar en la olla 15 minutos, para que no se desprenda la piel. 

La mejor olla para hacer el pulpo es una de cobre pero si no una de acero inoxidable estará bien. Nunca usar aluminio y para manipularlo usar una cuchara de madera.

Poner el pulpo a una fuente y cocer las patatas lavadas con piel. Si queremos que tengan sabor a pulpo, se pueden cocer en la misma olla pero tomaran color rosado.


Una vez cocidas las patatas, ponerlas en un cuenco con agua fría y las pelamos fácilmente con las manos. 

Una vez peladas, cortar a rodajas o a cubos como en mi caso. Cuando haces una receta tan típica y tan conocida el margen para tunear es poco pero en la presentación se pueden lograr imagenes bien distintas de las que estamos habituados a ver el pulpo a la gallega.

Cortar el pulpo a rodajas con unas tijeras y colocar encima de las patatas. Aliñar con sal, pimentón dulce y picante al gusto y un buen chorro de aceite de oliva.

Para que se aguantaran las patas a los dados de patata les inserté un palillo.




Pero también hice un plato de madera presentado de la forma tradicional.

Y esto es todo lo que he conseguido editar con una connexión nefasta, es lo que tiene dejar las cosas para última hora, y hasta que llegue a casa no podré revisar. (Me falta el logo pero no me da para bajarlo grrrr).

miércoles, 25 de mayo de 2016

MACEDONIA DE FRUTAS EN UN CAPARAZÓN DE TORTUGA



El 23 de Mayo es el Día Mundial de las Tortugas y sirve para concienciar, informar y defender unos de los reptiles más antiguos: las tortugas!

La American Tortoise Rescue implemento ese día para concienciar a la población mundial sobre la necesidad de mejorar el hábitat de las tortugas y frenar la extinción de este tipo de animales.

La tortuga es un reptil vertebrado y poiquilotermo (puede regular su temperatura en función de la temperatura ambiental).

Su cuerpo está formado por dos partes, una es el tronco y la otra el caparazón que sirve para proteger los órganos de su cuerpo y sólo sobresalen las patas anteriores y posteriores, la cabeza y la cola.

El caparazón a su vez tiene dos partes diferenciadas, el plastrón que es la parte inferior semirrígida o ventral y el espaldar, la parte superior dura o dorsal.

Mayoritariamente las especies de tortugas de tierra son vegetarianas, aunque también las hay omnívoras. 


Para celebrar este día alrededor en todo el mundo se realizan diversas actividades de concienciación y yo aporté mi granito de arena con esta macedonia de frutas dentro de un caparazón.

Bien bien lo de hoy no es una receta, es la explicación de un procedimiento, de cómo lo hice. Yo no soy especialista en escultura de frutas, a la vista está, jajaja, Hay gente, sobretodo en Asia que hacen auténticas maravillas, y como explicarlo en palabras me parece muy complicado he hecho unos dibujos que creo que ayudan a ver mejor cómo se hace.

Hace unos años los Reyes me trajeron unas herramientas fantásticas que son lo más afilado que hay en mi casa. Es un juego de gubias y formones profesionales para hacer esculturas frutales. El regalo también se acompañaba de un libro para aprender ha hacer estas maravillas, pero esto requiere tanta técnica y tanta práctica que nunca encuentro el tiempo de ponerme a ello. Y como dice mi madre, "les bones eines fan les bones feines" (o sea, las buenas herramientas hacen bien los trabajos) tener unas buenas herramientas ayuda bastante a que el resultado sea óptimo.

Espero que os animéis. Hoy ha sido una tortuga pero seguro que se pueden hacer otros animalejos o caras o paisajes... imaginación al poder!


Ingredientes:

1 sandia de cáscara verde sin pepitas a temperatura natural
1/2 piña natural
Frambuesas
Arándanos
O cualquier fruta que os guste y sea de temporada

Gubias y formones
Cucharilla de París
Palillos
Rotulador permanente



Cómo se hace?

Hacer tres cortes longitudinales en la sandía tal como indica el dibujo.

Poner la sección A como si fuera un cuenco y con la cucharilla de París ir vaciando todo el interior. Reservar las bolitas.

Cortar uno de los laterales de la sección B, sólo la cáscara, y recortar con unas tijeras, las cuatro patas, la cabeza y la cola. La pulpa taparla con papel film y guardar refrigerada porqué no la vamos a usar.

Poner la sección C encima de una madera y con mucho cuidado ir marcando el dibujo que queramos. Yo lo hice a pelo pero si quieres puedes dibujar las línias que vas a cortar con un rotulador permanente. Si te equivocas, con un algodoncito empapado en alcohol puedes borrar y empezar de nuevo. Si la sandía está fría, la cáscara estará húmeda y no podrías pintar las líneas.

Lavar los arándanos y las frambuesas y dejar escurrir.


Pelar la piña y cortar a daditos regulares,

Rellenar el interior de la sección A con las bolitas de sandía, la piña, los arándanos y las frambuesas.


Yo lo serví así porqué nos encanta la fruta natural pero si sueles aliñar la macedonia con azúcar, moscatel, ... puedes hacerlo a tu gusto.

Con ayuda de unos palillos clavar las patitas, la cabeza y la cola y cubrir con el caparazón.




miércoles, 11 de mayo de 2016

PASTEL FRÍO DE VERANO

No se en el resto pero aquí está haciendo más frío que en febrero y casi que apetece más un plato de sopa que un pastel frío pero tenía ganas de compartir con vosotros esta receta.

La base es la de siempre, pan de molde y el relleno que más apetezca o guste: salmón ahumado, aceitunas, huevo duro, atún, pepinillos, maíz, remolacha, alcaparras, zanahorias, rábanos, queso de untar, maonesa, tomáte, lechuga, .... lo que imagines estará bien.

Lo único que cambia en este mío es la manera de presentarlo.

Normalmente se cubren con mayonesa y se decoran con las típicas tiras de pimiento y aceitunas o unas rodajas de huevo duro pero yo hice una versión un poco más festiva.

Espero que os guste!



Versión individual


Ingredientes:
Pan de molde sin corteza
10 rábanos
3 zanahorias
1 nabo
1 remolacha cruda
1 pepino
10 tomates cherry
5 pepinillos
1 aguacate
15 aceitunas verdes
3 huevos duros
6 palitos de cangrejo
1 lata de atún en aceite
80 gr. de maíz dulce
5 mazorquitas en vinagre
2 cucharadas de maionesa
2 cucharadas de salsa de tomate
60 gr. de queso de untar
Brotes de alfalfa
Cebollino

Herramientas
Cuchara de París o sacabolas
1 cuchillo muy afilado
Mandolina
Cortapastas pequeños con formas florales
Palillos de madera
  
Cómo se hace?

Llenar un cuenco con agua fría y unos cuantos cubitos y disponer las herramientas y las verduras que usaremos para la decoración.

Estas herramientas son profesionales pero
se puede hacer igualmente con un buen
cuchillo y un poco más de paciencia

Limipar los rábanos. Cortarlos longitudinalmente sin llegar al final y depositarlos en agua fría.


Pelar las zanahorias y cortarlas por la mitad. Con la punta hacer cortes longitudinales igual que con los rábanos y dejar en agua fría. Hacer lo mismo con dos pepinillos.


En la otra mitad hacer hendiduras longitudinales por todos los lados y luego cortar rodajas con la mandolina. Quedarán con forma de flor. Dejar en agua fría. 

 

Pelar la remolacha, el nabo y el pepino y cortar a rodajas finas. Con los cortapastas sacar unas flores. Dejar en el agua fría.

El agua fría además de conservar las decoraciones para que no se oxiden hace que los pétalos de las flores se abran.


Forrar un molde de 20 cm. de diámetro por 12 cm de alto, con papel film. Cubrir la base con pan de molde. En este caso, al ser un molde redondo tuve que recortar las rebanadas de pan para que se adaptaran. No es problema porque después no se veran las costuras. 

Cubrir la base y las paredes.

 

Disponer tres platos. 

En uno pondremos los palitos de cangrejo, el atún y los restos de zanahoria que nos hayan quedado de las decoraciones. Triturar con un procesador de alimentos. Mezclar dos cucharada de salsa de tomate. Remover bien y poner en la base del molde. Alisar la superfície con una cuchara y cubrir con una capa de pan de molde.



En otro plato poner medio aguacate, las aceitunas y tres pepinillos. Triturar y poner encima de la capa de pan de molde. 


 


En otro plato poner los tres huevos duros y el maíz. Triturar. Añadir dos cucharadas de mayonesa, remover bien y poner encima de la capa de pan de molde. Alisar con la cuchara.


 

Con unas tijeras hacer cortes longitudinales en el pan de molde que sobresale y doblar encima de la masa de huevo y maíz. Acabar de tapar con pan de molde.

  

Cubrir con papel film y poner un peso encima. Reservar media hora en la nevera.

Sacar de la nevera y desmoldar girando encima de un plato. Sacar el papel film con cuidado.

Cubrir completamente con una capa fina de queso de untar.

 

Escurrir las flores que estaban en agua y secar con papel de cocina.

Sacar unas cuantas bolas al medio aguacate que tenemos reservado. 

Lavar las hojas más pequeñas de la remolacha y disponer todas las verduras con las que vamos a decorar.




Con la ayuda de palillos para dar volumen al plato, ir colocando las flores encima del pastel. 



Colocar tiras de cebollino alrededor de las paredes y una cenefa de flores de zanahoria.




También se puede hacer en formato individual. Para ello forrar unos boles pequeños con papel film. Es interesante que sean perfectamente redondos. Cubrir con pan de molde y llenar con la mezcla de ingredientes sin separar por capas y cubrir con un círculo de pan.

 
 

Tapar con film y dejar en la nevera media hora con un peso encima.

Cubrir con queso de untar y decorar al gusto. 



Y este es el aspecto que tiene el corte del pastel grande, en el que se diferencian las capas por colores.


lunes, 9 de mayo de 2016

WONTON PRAWN - EMPANADILLAS DE CARNE Y GAMBA

Los wonton son deliciosos y muy fáciles de hacer. Además se pueden tener preparados en el congelador y cocinar cuando los necesitemos.


Se pueden cocer dentro de una sopa o freír en aceite para que queden bien crujientes. En este caso se acompañan de alguna salsa y son perfectos para un aperitivo.



El relleno también admite múltiples combinaciones. Se pueden hacer de carne; de pescado; de carne y marisco, como en este caso; de verduras, ... 




Ingredientes

150 g carne de cerdo picada
150 g gambas peladas
1 cebolla tierna grande picada pequeña
1 cucharada de jengibre fresco rallado
1 cucharada salsa de soja baja en sal
1 cucharada de vino de arroz
1 cucharadita de aceite de sésamo
2 cucharaditas de harina de maíz
un poco de pimienta blanca molida
18 envoltorios de wonton

Para freír:
aceite de girasol y si sois más atrevidos aceite de cacahuete

Para acompañar
Salsa de Chile dulce


Cómo se hace?

En un bol mezclar bien todos los ingredientes, a excepción de los envoltorios de wonton. 

Poner una cucharadita llena de relleno en el centro de cada envoltura de wonton. 


Humedecer los bordes con un poco de agua y luego unirlas hacia el centro y presionar para sellar.

Calentar el aceite a 180 ° C


Freír cada paquetito en aceite caliente durante unos 3-4 minutos o hasta que estén dorados y con burbujitas. 

Servir con salsa de chile dulce.


jueves, 5 de mayo de 2016

LASSAÑA CRUJIENTE DE MORCILLA, BERENJENA Y QUESO PERAIL - INSPIRÁNDOME EN CHEF CHAKALL

Tengo que reconocer que cuando recibimos la newsletter del reto Cooking the Chef de este mes y vi el nombre del cocinero que proponían dije Chacaqué??? Ni idea de quién era Chakall. Y después de leer toda la información que nos daban de él conecté cuando leí esta frase que dijo en una entrevista: El único secreto en la gastronomía es trabajar sin mirar la hora, aunque te paguen mal. 

En mi cocina hay un reloj en la pared, pero nunca está en hora.

Cuando me preguntan, la respuesta siempre es la misma: en la cocina no hay horario ni cuenta el tiempo.

A medida que he ido experimentando y ganando experiencia, esta frase se hace más verdadera. En las recetas siempre hay unos tiempos marcados para elaborarlas. A mí siempre me ha costado calcular tiempos y además he comprobado que, excepto en contadas ocasiones, los tiempos difieren de un día a otro. Quizás haces un estofado y la carne esta semana está más tierna que la de la semana pasada y tarda menos en hacerse, o el agua del grifo sale más fría y tarda más en calentarse, o las verduras me gustan más al dente y a otro le parecerá que están crudas, ... Hay tantos factores a tener en cuenta y tantas variantes que querer controlarlo todo a veces es complicadísimo y es mejor dejarse llevar y escuchar a los ingredientes y a las ollas. Sólo con prestar un poco de atención oiréis lo que os quieren decir :-)

La receta de hoy requiere poco tiempo, difiere un poco de la original pero es que no he encontrado Alheiras,un embutido típico de la cocina portuguesa cuyos principales ingredientes son la carne picada de aves, pan, aceite, ajo y pimentón. Parece ser que tiene su origen en el siglo XVII. Los judíos conversos comían este embutido haciendo ver que comían cerdo, por el color que tomaba la carne de ave mezclada con pimentón y el ajo, que disimulaban su sabor y aspecto.
Y como no encontre alheiras lo hice con morcillas de arroz y añadí la textura crujiente de la masa filo, inspirándome en otra de sus recetas. Y las berenjenas las hice al horno y no fritas, para eliminar un poco de grasa del plato.

Espero que os guste mi propuesta!



Ingredientes:

1 Morcilla de arroz fresca

5 hojas de masa filo

2 berenjenas
250 gr. de queso perail*
1 vaso de cuscús
1 vaso de agua
1 limón
1 naranja de zumo
2 ramas de menta fresca
3 dátiles
1 tomate maduro
2 zanahorias
10 aceitunas negras de aragón
sal y aceite de oliva virgen extra


El queso  Perail se elabora con leche cruda de ovejas Lacaunes, la misma con la que se hace el queso Roquefort. Es un queso saboroso, con una consistencia cremosa, untuosa y fundente. La corteza es  fina y ligeramente ondulada.  (De aspecto parece un camembert o brie, pero sin serlo puesto que estos se hacen con leche de vaca)


Cómo se hace?

En una sartén que se pueda tapar bien, tostar el cuscus con un poco de aceite. 

Mientras tanto poner el agua, con una cucharada de sal, en un cazo y hacerla hervir. Cuando el cuscus esté bien tostado y el agua hierva, echarla en la sartén del cuscus, con mucho cuidado porque barbotea y os podríais quemar, y taparla inmediatamente. Apagar el fuego y dejar un mínimo de cinco minutos sin sacar la tapa. 



 

Con un tenedor separar los granitos de cuscus y dejar que se enfríe.

Con una mandolina cortar la berenjena a rodajas. Usar los redondeles que sean un poco más grandes que los medallones de morcilla. El resto de berenjena reservar para otra preparación. Poner los redondeles en un escurridor y espolvorear con un buen puñado de sal. Dejar que suden durante 20 minutos para que saquen el amargo. Enjuagar con un poco de agua y secar bien.

Precalentar el horno a 180º

Cortar medallones de morcilla. Quitar la piel y moldear con los dedos para compactar un poco la carne.


En una sartén con un hilo de aceite freír los medallones a baja temperatura hasta que estén crujientes. Reservar.

Poner un papel de horno en una bandeja y colocar las rodajas de berenjena. Hornear 15 minutos a 180º.


Cortar círculos de masa filo de un diámetro similar al de las berenjenas, con un cortapastas.

Pintar cada círculo con un poco de aceite de oliva arbequina virgen extra y disponerlos en una bandeja de hornear cubierta con papel vegetal. 

 
 

H
ornear hasta que se empiecen a tostar. Con mucho cuidado porqué es una masa muy delicada y se hacen en 2 o 3 minutos.

Cortar los dátiles, las aceitunas, el tomate sin piel ni semillas y las zanahorias a daditos pequeños. 


Hacer zumo de medio limón y media naranja.

Picar las hojas de menta.

 


En un cuenco poner el cuscus, la picada de frutos y aliñar con los zumos, las hojas de menta y un buen chorro de aceite de oliva arbequina virgen extra. Mezclar bien y reservar.

Cortar el queso a lonchas finas.

En la sartén en la que hemos tostado el embutido, y a fuego muy suave, preparar las torres de lassaña. Para ello poner un medallón de morcilla, una rodaja de berenjena, un círculo de masa, unos trocitos de queso, una rodaja de morcilla, masa filo y queso. Tapar la sartén y dejar un par de minutos para que con el calor se deshaga un poco el queso.

Colocar un círculo de emplatar y llenarlo con un centímetro de cuscus. Poner encima una de las torres de lassaña y decorar con unos brotes de germinado.

En este caso el cuscús lo puse sin emplatar,
esparciéndolo por el plato


Y después de todo, reconocer que Chakall es más un buen comunicador que lo que yo entiendo que tiene que ser un buen chef. Tiene una imagen muy exótica, es simpático y comunica estupendamente, pero para mi gusto le falta "algo" aunque tampoco sabría decir qué es. 



Si queréis ver las fantásticas propuestas que han preparado mis compañer@s de reto las encontraréis todas pinchando aquí.