lunes, 5 de diciembre de 2016

FALSO BOLETUS SILVESTRE CON PARMENTIER DE CAMA-GROCS Y TIERRA DE ACEITUNAS - INSPIRÁNDOME EN LOS HERANOS TORRES

Hoy traigo una receta que no es difícil pero técnicamente es bastante complicada. Es de los hermanos Torres y es mi propuesta para el Cooking the Chef de este mes. 

En sí la receta consiste en hacer una crema de setas y darle forma de boletus mediante un molde de silicona hecho para la ocasión. Y aunque lo estuve mirando no encontré ningún sitio en el que me vendieran silicona apta para alimentación. Así que resolví el tema de darle forma al falso boletus con un poco de ingenio. Si queréis ver cómo lo resolví deberéis leer la receta que os traigo hasta el final ;-)

Al hacerla de esta manera tuve que modificar un poco la receta para darle más consistencia y se mantuviera la forma de la seta. Otra modificación que hice fue colocarla encima del parmentier de cama-grocs y tierra de aceitunas.

Si queréis ver la receta original está sacada del libro De la tierra al cielo de la Ed. Planeta, pág. 236

Loc@s por las setas, este es vuestro plato!



Ingredientes:
Para el falso boletus:
100 ml. de nata líquida
100 ml. de leche entera
30 gr. de yema de huevo (una yema entera)
30 gr. de boletus deshidratados
20 gr. de harina de maíz (tipo maicena)
2 hojas de gelatina
2 cucharadas de aceite de coco
sal y pimienta

Para el parmentier de cama-grocs
1 puñado de cama-grocs
1 patata kennebec
200 ml. de caldo de verduras
40 ml. de nata líquida
2 dientes de ajo
sal
aceite

Para la tierra de aceitunas
2 rebanadas de pan multicereales bueno
10 aceitunas negras de Aragón
sal

Un molde de cubitos de hielo con forma de media esfera
Un cortapastas de 2 cm de diámetro



El falso boletus:
Triturar las setas deshidratadas con un molinillo hasta conseguir un polvo bien fino.

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

Mezclar la leche con la harina de maíz, la nata y la yema y calentarlo removiendo constantemente hasta que empiece a espesar. Salpimentar al gusto. Añadir la gelatina bien escurrida y seguir removiendo para que se integre perfectamente. Apagar el fuego y dejar templar.

Untar los huecos del molde de cubitos con un poco de aceite y llenar cada hueco con la crema antes de que enfríe completamente o empezará a cuajar la gelatina. Otra parte de la crema la usaremos para rellenar un molde del que sacaremos los pies de las setas. Reservar.

Tierra de aceitunas:
Tostar las dos rebanadas de pan. Deshuesar las aceitunas y triturar todo hasta conseguir textura de arena. Poner en un cuenco, filmar y reservar.

Parmentier de cama-grocs

En un cuenco freír los dos dientes de ajo con un poco de aceite. Cuando empiecen a tomar color añadir las setas limpias y saltear un par de minutos. Añadir la parata pelada y cortada a dados y remover. 


Salar, cubrir con el caldo y dejar que hierva a fuego moderado hasta que las patatas estén cocidas.
Triturar perfectamente. Rectificar de sal y reservar.

Montaje del plato

Deshacer el aceite de coco para que esté líquido,

Poner un aro de enplatar en la base del plato. Llenar con una capa fina de parmentier y cubrir con la arena de aceitunas.


Desmoldar lo que serán los sombreros de las setas de una en una y ponerlas en un plato aparte. Pintarlas con el aceite de coco.

Sacando lo que serán los pies
de los boletus

Con la ayuda del cortapastas sacar los pies del otro molde.

Poner un pie y encima uno de los sombreros de lo que será a seta. 

Con una cucharilla es polvorear polvo de setas por encima para darle más realismo a la seta.


Sacar el molde de emplatar con mucho cuidado para que no se desparrame la tierra. 

Con ayuda de una espátula y mucho cuidado depositar una seta encima del parmentier. 



Y si queréis ver todas las delicias que han preparado el resto de participantes las encontráis pinchando aquí


domingo, 27 de noviembre de 2016

CALAMARCITOS EN SU TINTA CON DENTELLE DE PESCADO Y ARROZ BLANCO AROMATIZADO #ASALTABLOGS


Hoy es último domingo de mes y os enseño lo que me llevé de la cocina de 
Amalia

Entré una primera vez y le robé el postre, pero como lo hice tan pronto me dio tiempo a volver a entrar y robarle otra receta. 

Hace mucho que les tenía ganas a los calamares en su tinta

Así y todo cambié calamares por chipirones y le añadí un crujiente para dar textura y volumen al plato, pero en esencia la receta es la misma. 

Espero que os guste mi propuesta!


Ingredientes:

Para los calamarcitos:
1 kg de calamarcitos frescos
4 sobres de tinta de calamar
3 escaluñas
3 tomates
30 gr de harina
100 ml de vino blanco
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Para la dentelle de pecado:
100 ml. de caldo de pescado
80 ml. de aceite de oliva
1 cucharada de fécula de maíz 

Para acompañar
200 gr de arroz
una hoja de laurel, unos granos de pimienta, 2 dientes de ajo, sal, 20 gr. de aceite, 1 ramita de eneldo fresco.


Cómo se hace?

Los chipirones

Limpiar los chipiones sin sacarles la piel. Reservar.

En una cazuela pochar la cebolla bien picada y el ajo. 

Cuando tenga color añadir el laurel y el tomate pelado y cortado a daditos pequeños. Dejar sofreír a fuego lento hasta que la salsa reduzca.

Incorporar los chipirones y rehogar un par de minutos. 

Añadir la harina en un costado y dejar que se tueste un par de minutos sin que se queme, removiendo con la cuchara de madera.



Mezclar todo el conjunto. Salpimentar y añadir el vino y la tinta de calamar disuelta en él. 

Cocinar 12 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando para evitar que se peguen.

Dentelle

En el vaso de la batidora poner 100 ml. de caldo de pescado, 80 ml. de aceite de oliva y la fécula de maíz. Batir hasta que no queden grumos. 

Calentar a fuego fuerte una sartén pequeña y echar una cucharada del preparado en la sartén. 

Vigilar que no se queme porque tarda un poquito en quedar sólido.


Cuando empiece a hacer costra se despegará y ya se puede retirar del fuego despegando con una espátula. 

Es delicado y debemos procurar que no se rompa. Reservar

El arroz:

Cocer el arroz al vapor aromatizando el agua con las especias. Reservar.


Montaje del plato

Pintar la base del plato con un poco de tinta de calamar.


Colocar un aro de emplatar y llenar la base con arroz y encima una capa de chipirones.

Cortar un trozo de la dentelle de tinta y colocarlo encima para dar volumen al plato.


Y de postre nos zampamos este estupendo Bizcocho de Leche condensada. Una masa tierna, jugosa y contrariamente a lo que pueda parecer, no demasiado dulce ;-)

 


Como veis esta vez he perpetrado un robo de lo más completito, después de tres temporadas asaltando me estoy convirtiendo en ladrona profesional.


domingo, 13 de noviembre de 2016

ESPÁRRAGOS DE TUDELA, MOUSE DE IDIAZÁBAL Y ALMENDRA GARRAPIÑADA DE UXUÉ - UN TROZO DE NAVARRA EN MI MESA - RETO VEO VEO


Los que me seguís sabéis que una de las cosas que más me gustan de participar en los retos gastronómicos a los que me apunto es lo fascinante que resulta que de una misma receta puedan surgir tantas versiones distintas que se plasman en fotografías que poco o nada tienen que ver entre ellas.


A raíz de esta observación hace mucho tiempo que una locura me rondaba la cabeza. Pensaba cómo sería que varios bloguers hiciéramos el camino a la inversa, es decir, qué pasaría si en vez de ir de la receta a la foto fuéramos de la foto a la receta.

Así lie a unos cuantos amigos de la gastroesfera para hacer una prueba piloto para el que se llamará Reto #veoveo. Yo les propuse una fotografía y sin más cada uno hemos tenido que decidir qué ingredientes y qué elaboraciones teníamos que preparar para llegar a ese resultado.

Ha sido una experiencia muy divertida y muy curioso ver cómo una misma imagen puede sugerir tanto y tan distinto a un grupo de personas.


Esta es mi versión 


Y esta es la imagen original sacada de Instagram

Autor: @niels.vroman

Mi plato es un plato negro liso pero tocando los parámetros de mi foto conseguí que el plato tubiera una textura parecida al de la original. Lo hice con fotor, una app que he descubierto hace poco y que me funciona muy bien.
Mirando la fotografía ví unos espárragos y unas hojas de rúcola y otras de capuchina. El resto de ingredientes tuve que imaginar qué eran. 

Hay unos montoncitos blancos que pueden ser mayonesa o, porqué no, una mouse de idiazábal; unos trocitos de cosas marrones que pueden ser nueces o unas almendras garrapiñadas de Uxué y una salsa verde con la que pintar los espárragos que podría ser aceite con perejil o con espárragos trigueros. Y yo me decanté por los ingredientes que me recuerdan Navarra.

Tudela es la segunda ciudad de Navarra en nombre de habitantes. Se encuentra a orillas del Rio Ebro, entre la espectacular y árida belleza de la Bardena y el verde intenso de la Ribera, con su huerta tudelana famosa por los cogollos, las alcachofas y los espárragos.  

Un rincón de la Bardena

Uxué es un pueblo medieval precioso que está encima de una colina desde la cual, cuando hace buen tiempo se ve toda la planicie de la ribera navarra y aragonesa, con la Laguna de Pitillas, Olite y al fondo el Moncayo. 


A parte de una visita turística por el pueblo, vale la pena ir para comer  migas de pastor. Os recomiendo las del restaurante Las Migas, son, mmmmm, irresistibles!  Y arriba, en la plazoleta que hay antes de entrar en la fortaleza de Santa María, hay un pequeño despacho en el que venden las famosas Almendras garrapiñadas de Uxué, que fueron lo que me inspiraron los detalles marroncitos del plato.

Puerta de entrada a la fortaleza de Uxué

Las garrapiñadas de verdad se hacen con almendra cruda con piel, así cogen ese color tan rojizo característico. Además cuando se hacen con piel quedan mejor porqué quedan auténticamente garrapiñadas pero para recrear el plato las usé peladas porqué quería conseguir un colorcito más claro y no tan rojo.

El queso Idiazábal se elabora en Navarra (excepto en los municipios de El Roncal) y en el País Vasco, con leche de oveja sin pasteurizar de las razas Latxa y Carranzana. Es un queso graso no cocido, con una maduración mínima de 60 días, con el sabor intenso, equilibrado y limpio que le da la leche madurada de oveja y una salinidad media. Está declarado patrimonio gastronómico europeo.

Y con todo esto y un poco de imaginación preparé mi plato.

Espero que os guste mi propuesta!



Ingredientes:
Espárragos blancos de Navarra DGP
Hojas de rúcola
Hojas de canónigos

Germinado de brócoli

Para la mouse de queso:
125 gr de queso Idiazábal DOP
150 gr de nata para montar
100 gr de queso quark

Para las almendras garrapiñadas:
75 gramos de almendras marcona cruda sin piel
50 gramos de azúcar blanquilla
50 gramos de agua

Para el aceite de espárragos
6 espárragos trigueros
200 ml. aceite de oliva
1/2 cucharadita de sal


Cómo se hace?

La mouse de idiazábal:
Poner todos los ingredientes en un recipiente al baño maría y mezclar bien hasta conseguir una crema homogénea sin dejar que hierva.

Retirar del fuego y cubrir con un papel film, bien pegado a la superficie para evitar que haga costra. Reservar 8 horas en la nevera. 


Montar con la batidora de varillas hasta conseguir textura de mousse. Rellenar la manga pastelera y reservar en la nevera hasta el momento de montar el plato.


Las almendras caramelizadas:
Poner el azúcar y el agua en un cazo a fuego suave y sin remover. Dejar a fuego medio hasta que empiece a hervir y se llene todo de espuma.

Añadir las almendras y no parar de remover controlando el fuego, no tiene que estar ni demasiado bajo ni demasiado fuerte para evitar que se queme el almíbar. Remover todo el rato con una cuchara de madera.

 
 


Habrá un momento en el que el agua se ha evaporado completamente y el azúcar vuelve a granularse. Parece arena blanca y seca. Sobre todo no dejar de remover y subir un poco el fuego, pero solo un poco. Si va demasiado fuerte el azúcar se convertirá en caramelo y las almendras se pegarán unas con otras. El azúcar tiene que caramelizar pero poco a poco.

Al remover constantemente el caramelo que se forma se va pegando a las almendras de forma irregular y no se pegan entre elles.

Cuando las almendras estén garrapiñadas echarlas encima de un papel de hornear. Esperar un par de minutos para que se enfríen un poco y separar las que hayan podido quedar pegadas. 


Se pueden guardar en un tarro de cristal.

El aceite de espárragos:

Pelar los tallos de los espárragos desechando la parte fibrosa y dura.

Poner un cazo con agua a hervir. Anadir 1 cucharadita de sal y los espárragos. Escaldar durante tres minutos. Escurrir y poner en un cuenco con hielo para cortar la cocción y mantener el color.

Secar con un papel de cocina y triturar en el baso de la batidora con el aceite y la sal. 
  
 


Montaje del plato:

Escojer un plato oscuro para un mayor contraste.

Con un pincel pintar los espárragos con el aceite de espárrago triguero y depositarlos en el centro del plato.



Hacer unos montoncitos de mouse de idiazábal.

Disponer unas cuantas almendras garrapiñadas y las hojas de rúcola y canónigo.



O si preferís sevirlo en formato familiar también se puede presentar como en esta imagen


Por ser la primera vez escogí una fotografía que parecía fácil, porqué hay varios ingredientes que se intuyen claramente, pero cuando tienes que imaginar qué son el resto de cosas y cómo lo vas a organizar la cosa cambia un poco. Pero el resultado de todas las aportaciones ha sido genial y creo que para tod@s l@s que hemos participado ha sido una experiencia muy divertida.

Si queréis ver el resto de aportaciones podéis verlas pinchando este enlace.

Y si queréis participar en el reto podéis mandar un mensaje y os incluyo.

RECOPILATORIO RETO VEO VEO - NOVIEMBRE 2016


Una de las cosas más fascinantes de los retos gastronómicos es que puedan surgir tantas versiones distintas de una misma receta, que se plasman en fotografías que poco o nada tienen que ver entre ellas a pesar de nacer todas de la misma fuente.

El reto #VeoVeo pretende hacer 
el camino a la inversa

Es decir, vamos a ver qué pasa si en vez de ir de la receta a la foto vamos de la foto a la receta.

Para ello cada mes se facilita una fotografía a todos los miembros del grupo y sin más indicaciones, cada uno debe interpretar qué ingredientes lleva y qué elaboraciones se tienen que preparar para llegar a ese resultado.

*   *   *

Esta vez, al ser la primera, hicimos una prueba piloto y jugamos sólo unos cuantos. Este es el resultado. 

Como me temía, ha sido increíble :-) Gracias a todas!!!




Carol
ESPARRGOS CON SETAS Y ALIOLI





Maria



Encarnita





Maite



Blanca


Libia





Y esta es la imagen original y que sacamos de Instagram

Autor: @niels.vroman

viernes, 11 de noviembre de 2016

ALBÓNDIGAS EN JAULA

Hoy os traigo una receta fácil y muy vistosa, que hará las delicias de grandes y pequeños. Ideales para llevar de picnic o para el táper. Una forma distinta y muy saborosa de comer albóndigas.

Me inspiré en una especie de pastelitos de hojaldre que llevan varias albóndigas en su interior y pensé en envolver el hojaldre cortado a tiras alrededor de cada una de las albóndigas para que fuera práctico comerlas con los dedos sin mancharse. Les he puesto este nombre porqué las tiras de hojaldre parecen los hierros de una jaula, no os parece?

Espero que os gusten!


Ingredientes:

200 gr. de carne de ternera picada
300 gr. de carne magra de cerdo picada

1 cebolla grandecita
3 huevos
3 cucharadas de pan rallado
1 diente de ajo 
3 ramitas de perejil
Sal y pimienta al gusto
Masa de hojaldre 

Aceite de oliva


Cómo se hace?

Cortar la cebolla pequeña. Freir en una sartén con un poco de aceite y dejar que se caramelice a fuego muy suave. Dejar enfriar.

Mezclar la carne picada con las especies, dos huevos enteros y la clara del otro (reservar la yema), la cebolla y el pan rallado. Formar las albóndigas.

Desenrollar la masa de hojaldre y cortarla en tiras de medio centímetro.



Envolver cada albóndiga con las tiras de hojaldre enrolladas al azar. Que queden ordenaditas pero no hace falta que sea perfecto.


Calentar el horno a 200º

Batir la yema de huevo, pintar la masa e ir colocando las bolas en una bandeja de horno.


Hornear durante unos 5 minutos a 200º. De esta manera la carne se sella y los jugos no pueden salir y así no humedecen la pasta. Bajar la temperatura a 170º y dejar cocinar 25 minutos.



Se pueden comer frías o calientes. 


Al ponerles la cebolla quedan muy jugosas pero si se quire se pueden acompañar de alguna salsa