lunes, 5 de noviembre de 2018

ESPÁRRAGOS TRES TEXTURAS CON MAYONESA Y CAVIAR - INSPIRÁNDOME EN JOËL ROBUCHON

Quería participar en el reto Cooking the Chef desde el momento cero en que vi quien era el cocinero propuesto, pero luego me lié, me lié (si veis post anteriores veréis el porqué) y dos días antes miré en internet fotos de sus recetas por si veía algo fácil e inspirador. 

El puré lo descarté por demasiado y luego encontré una imagen de unos espárragos que me robaron el corazón. Imposible encontrar la receta, ni el nombre original del plato pero intenté reproducir lo que vi y este es el resultado.

Espero que os guste!


Ingredientes:

Para los espárragos
1 manojo de espárragos trigueros gruesos
1 latita de caviar
1 limón
1 manojo de hierbabuena

Para la gelatina de espárragos
250 ml. de caldo de espárragos
7 gr. de gelatina en polvo

Para la mayonesa

1 huevo
Aceite de oliva
1 limón
Sal

Te ayudarà:
Procesador de alimentos
Pelador
1 pera de boca fina o dos pipetas desechables
1 batidora electrica

Cómo se hace?

Cortar los espárragos en tres trozos. Las puntas de unos 5 cm. la base más leñosa, que descartaremos, y el cuerpo central.


A las puntas hacerles una muesca que servirá como repisa para poner el caviar.


Lavar bien y reservar.

Llenar un bol con agua y cubitos de hielo

Poner un cazo con medio litro de agua y un poco de sal al fuego. Cuando empiece a hervir echar las puntas de los espárragos y cocinar 3 minutos. Retirar del agua y poner en el bol con agua fría.

En esta misma agua cocer los cuerpos de los espárragos durante 10 minutos. Sacar con una espumadera y refrescar.

Gelatina de espárrago:

Disolver la gelatina en 50 ml. de agua fría. Mezclar bien y disolver en 250 ml de caldo caliente de hervir los espárragos, reservando el resto de caldo. Mezclar perfectamente y dejar templar un poco.

Con mucho cuidado llenar las bases de los platos. Dejar enfriar completamente para que la gelatina cuaje.

El puré de espárragos:

Triturar los cuerpos de los espárragos con unas cuantas hojas de hierbabuena, con un procesador de alimentos. Inisitir para procurar romer al máximo las fibras del vegetal.

Mezclar con un poco de caldo que tenemos reservado para darle conisitencia de puré ligero. Pasar por un tamiz fino.


La mahonesa:

Cascar  el huevo dentro del vaso de la batidora eléctrica, agregar el zumo de medio limón, sal y una buena cantidad de aceite.

Introducir el brazo de la batidora hasta el fondo y triturae sin levantar la batidora hasta que la mezcla empiece a emulsionar.  Entonces mover el brazo suávemente de arriba abajo hasta que todo el aceite esté incorporado a la mezcla.

Montaje del plato:

Colocar tres puntas de espárrago encima de la base de gelatina de cada plato.

Coger un poco de mahonesa con una de las pipetas e ir depositando pequeñas cantidades alrededor del plato formando una corona.

Llenar otra pipeta con el puré de espárragos e ir depositando pequeñas cantdades intercaladas a las bolitas de mahonesa.


Poner el caviar en un cuenco y aliñarlo con unas gotitas de limón y un poco de raspadura de piel de limón.

Con una cucharilla o unas pinzas poner un poco de caviar encima de cada espárrago.

Cortar tiras finas de piel de limón y ponerlas encima del caviar. Acabar con unas hojitas de hierbabuena.

Con esta receta participo en el reto 
Cooking the Chef del mes de Noviembre




Cooking the chef

jueves, 1 de noviembre de 2018

PINTXO DE BACALAO CON MERMELADA DE MANGO - RETO ALFABETO SALADO

Lo véis? mis propositos e intenciones casi nunca se cumplen. Dije que iba a estar de relax total y sin hacer nada los cuatro días del puente y aquí me tenéis, editando una nueva entrada. 

Claro que la ocasión lo merece! Es mi participación al Reto Alfabeto Salado de este mes, en el que teníamos que hacer una receta que incluyera lomo y mango. 

Supongo que al leer lomo casi todos pensamos en lomo de cerdo, pero yo imaginé un delicioso lomo de bacalao, hecho al vapor, súper fácil de hacer, rápido y con un resultado espectacular.

No quería dejar de participar, porqué el reto me gusta, pero es que además Elen es una chica genial a la que quiero mucho y esta es excusa más que suficiente para dejar que mi intención no se cumpla :-)

Espero que os guste!





Ingredientes:


Para el bacalao:
300 gr. de lomo de bacalao desalado
Un brocoli pequeño
1 cucharada de hojas de estragón
1 cucharada de pimentón dulce
1 diente de ajo
1 hoja de laurel

Para la mermelada de mango:
1 mango
Azúcar (1/3 parte del peso de la pulpa del mango)

Para terminar el plato:
Hojas de lechuga maravilla
Rebanadas de buen pan de semillas 

Te ayudará:
Vaporera
Palillos de bambú




Cómo se hace?

La mermelada de mango:
Pelar el mango y sacarle la semilla. Cortar la pulpa a daditos pequeños y pesarla. Dividir esta cantidad entre tres y será la medida de azúcar que usaremos.

Poner la pulpa y el azúcar en un cazo y dejar reposar una hora en la nevera. 

Remover bien y poner a fuego suave removiendo de vez en cuando. Cuando empiece a hervir bajar el fuego y dejar cocer hasta que espese, unos cinco minutos.


El bacalao:
Poner el bacalao en la vaporera  y espolvorear por encima el estragón y el pimentón.  Cortar unas ramitas de brócoli y ponerlas alrededor del pescado. Poner la vaporera dentro de la olla con un poco de agua a la que pondremos la hoja de laurel y el diente de ajo.

Cuando arranque a hervir contar tres minutos y apagar el fuego.  Reservar en caliente.

Montaje del plato:

Cortar rebanadas de pan.

Cortar la lechuga a tiras finas.

Poner una rebanada de pan en el plato y aliñarla con un poco de aceite. Poner encima unas tiras de lechuga, unas lascas de bacalao, una cucharada de mermelada de mango y una ramita de brócoli. Atar todo con un palillo y servir.




*   *   *


Con esta receta participo en el Reto Alfabeto Salado

Si queréis saber qué han preparado los otros participantes

aquí podéis ver el recopilatorio.


domingo, 28 de octubre de 2018

NIDOS DE PASTA PHILO RELLENOS DE CARNE, SALSA DE TOMATE Y HUEVO POCHE - ASALTABLOGS

Este mes de Octubre ha sido de locos! A finales de septiembre mis gemelos hicieron 18 años y por una vez en la vida lo celebramos como es debido. Un domingo a principios de mes vinieron 25 a comer a casa. Luego les organicé una fiesta sorpresa con sus amigos y fueron casi 50. A los dos días hice una paella para 300 en las fiestas del barrio, todo esto sumado la actividad normal de cada día: trabajar, llevar una casa de 6, navegar, cerámica,… Y no me quejo, porqué lo hago encantada pero no doy de mí lo mismo que antes. Jopeta, cómo se nota que voy poniendo años!!! Y la recuperación no es igual ahora que cuando tenía 40, os lo aseguro.


Además estoy con un trancazo fenomenal, garganta, resfriado, dolor de cabeza, de huesos, un cromo, vaya! 

O sea, que he llegado a fin de mes con el depósito con la energía necesaria para preparar esta receta que le he robado a María, del blog asaltado este mes y poco más. Suerte que voy a hacer el puente de noviembre y la intención es no hacer nada de nada (os he dicho alguna vez que mis intenciones casi nunca se cumplen?) 


Espero que os guste mi propuesta!


Ingredientes:
6 láminas de pasta filo 
6 tomates maduros
1 cebolla
1 calabacín 

5 champiñones
150 gr de carne picada de ternera
150 gr. de carne magra de cerdo, picada
Sal
Pimienta molida
Aceite de oliva virgen extra
6 huevos de codorniz


Te ayudará: 
6 ramenquines
Papel film



Cómo se hace?

Cortar el calabacín a daditos pequeños y rehogarlos un par de minutos en una sartén. Retirar y reservar. 

Picar la cebolla y pocharla en la misma sartén con un poco de aceite. Saltear los champiñones picados con la cebolla. Incorporar la carne picada y rehogar hasta que cambie de color.



Añadir los tomates pelados, sin semillas y cortados a dados y dejar sofreír para hacer una buena salsa de tomate.

Añadir el calabacín, remover bien y salpimentar. Reservar.

Untar los ramenquines con un poco de mantequilla y forrarlos con la masa filo.



Hornear a 180 grados, hasta que doren. 

Cubrir una taza de café con papel film untado con unas gotas de aceite. Cascar un huevo y depositarlo dentro del plástico. Hacer un hatillo y cerrarlo con una pinza. 

Poner un cazo de agua al fuego. Cuando empiece a hervir poner uno de los hatillos dentro y sacarlo a los dos minutos. 


Quitar el plástico y reservar. 

Sacar del horno los ramenquines y llenar los cestito de masa filo con la salsa de tomate. Poner un huevo encima de cada nido. Servir caliente. 

Con esta receta participo en el 
Reto Asaltablogs de Octubre

martes, 9 de octubre de 2018

SOPA DE FRESAS Y PIMIENTA DE SICHUAN, HELADO DE HIGO Y BIZCOCHO CUATRO CUARTOS - RETO COCINARTE

- Beatriz, dígale a la señora Mayers que a las 10 venga a verme a mi gabinete. Tenemos que ultimar los detalles de la fiesta. ¡Tengo tantas cosas por hacer,aún!, exclamó dejando la taza de té en el platito, mientras escogía un bollito del cesto.

- Bueno querida, no deberías angustiarte por eso... Sabes que todos van a estar encantados y una vez más vas a ser la mejor de las anfitrionas.

Su mujer era joven y se atribulaba cada vez que organizaban una fiesta. De hecho tampoco eran tantas. Tres al año pero la mantenían ocupada durante meses. La de otoño, la de Navidad, que quizás era la más intensa porqué debían acomodar a sus invitados todo un fin de semana porqué la nieve de los caminos hacía prácticamente imposible que pudieran volver la misma noche a sus casas y la que más le gustaba a ella, la fiesta de primavera, que discurría en los hermosos jardines del palacete.

Disponían mesas alargadas llenas de comida, debajo de los grandes robles. Los cenadores y pabellones se llenaban de cojines, mantas y ropajes para que los invitados pudieran recostarse y descansar y un poco más alejado, allí donde el jardín se volvía frondoso montaban el columpio en el que ella solía dejarse mecer hora por su marido, hora por alguno de los jóvenes invitados que le hacían la corte abiertamente, ruborizándola de aquella forma tan inocente y encantadora y que tanto gustaba a su esposo.

*    *   *

Este mes en el Reto CocinArte nos inspiramos en el cuadro El Columpio de Fragonard. Un cuadro de estilo rococó.


Como nos dijo Maria el adulterio era un pecado duramente criticado en las clases proletarias, pero en cambio era aceptado como algo natural en las clases altas. En la aristocracia del siglo XVIII eran muy comunes las bodas por interés, concertadas para aliar sagas familiares y concentrar poder y riqueza. Las parejas nobles asumían el objetivo sólo material de sus matrimonios, y tras asegurar la descendencia, muchas solían vivir su sexualidad por separado.

En el cuadro podemos ver a un joven tumbado a los pies de una escultura de Cupido. Dicha figura esconde una pista: pide silencio con un dedo en sus labios, lo que alude a un secreto. El amante muestra una expresión de arrebato, como si hubiese recibido una revelación, de carácter en este caso puramente terrenal. La muchacha le corresponde mirándole fijamente, mientras un hombre mayor, supuestamente el marido, le da impulso al columpio.

A mi la inspiración me ha venido emparejando a cada personaje con un alimento en base a sus propiedades. A la pareja joven los identifiqué con alimentos afrodisíacos, por eso usé fresas, que estimulan las glándulas endocrinas y el sistema nervioso y los higos, que tienen un alto contenido en betacaroteno, sustancia que impacta en la producción de hormonas sexuales, además mejora el deseo y nivela los desbalances de estrógenos. Durante el periodo menstrual de la mujer ayuda a desinflar los pechos y por su elevado contenido en azúcar constituyen una buena fuente de energía por si la noche acaba alargándose más de lo esperado. La pimienta, para dar el toque picante que la ocasión requiere y el contrario a la pasión y juventud de los enamorados, unas rodajas de bizcocho cuatro cuartos, que a mi entender evocan algo tradicional y por analogía, bien pudiera representar al marido.

Esto es lo que ha salido. Espero que os guste mi propuesta!



Ingredientes:


Para el helado de higos
750 gr de higos
2 yogures griegos y uno normal
75 gr azúcar moreno
200 gr nata líquida


Para el bizcocho cuatro cuartos
135 g de harina común de repostería
4 g de levadura de repostería
135 g de mantequilla derretida 
135 g de huevos sin cáscara (serán unos 3 huevos)
135 g de azúcar.
Pizca de sal
Ralladura de limón

Para la sopa de fresas
500 gr. de fresas
2 cs. de azúcar
1 cp de jengibre en polvo
1 cp de pimienta se sichuán
2 clavos de olor
1 limón


Cómo se hace?


El helado de higos
Poner el recipiente de la heladera en el congelador 24 horas antes.

Lavar los higos con agua y pelarlos. 

Chafar la pulpa con un tenedor. Poner en un cuenco y mezclar con el resto de ingredientes, mezclando bien con una espátula de silicona y dejar reposar en la nevera un par de horas.

Meter la mezcla en la heladera dejando mantecar unos 20 min. Guardar el helado en un recipiente de cristal y guardar en el congelador unas horas.

El bizcocho cuatro cuartos
Encender el horno a 180º con calor arriba y abajo y la rejilla en medio. 

Engrasar y forrar el molde. Reservar 

Tamizar la harina con la sal y la levadura. Reservar. 

Mezclar la mantequilla con el azúcar hasta formar una crema blanquecina y homogénea. 

Añadir los huevos de uno en uno sin agregar el siguiente hasta que el anterior no esté perfectamente integrado.


Agregar la ralladura de limón. 

Añadir la harina tamizada en 3 veces, integrando con movimientos envolventes. Añadir las siguientes partes cuando la anterior esté integrada. 

Poner la mezcla en el molde y hornear 15 minutos. Bajar la temperatura del horno a 170º y seguir cociendo unos 30 minutos más aproximadamente o hasta que pinchando con una brocheta, salga limpia. 

Sacar del horno y esperar 10 minutos antes de desmoldar. Sacarlo del horno y dejar enfriar en una rejilla.

Cortar tres círculos de bizcocho.

La sopa de fresas
Lavar las fresas, quitarles las hojas y cortarlas en cuatro. 



Ponerlas en un cuenco con el azúcar, el zumo de un limón, el genjibre y un hatillo hecho con una gasa en el que pondremos los granos de pimienta y los clavos de olor. Dejar macerar un par de horas en la nevera. Pasado el tiempo quitar el hatillo y triturar con la batidora electrica. Pasar por un tamíz de malla fina para descartar las semillas de las fresas.

Montaje del plato:
Hacer una quenelle de helado y ponerla en la base del plato. Escudillar la sopa de fresas por el costado. decorar con las rodajas de bizcocho colocadas en el borde del plato.


Con esta receta participo en el reto CocinArte
Si queréis aquí podéis ver todas las participaciones hay algunas sorprendentes!



Y este es el cuadro en el que nos hemos inspirado