miércoles, 27 de abril de 2016

CANELONES DE RUSTIDO

Hace unos días me dí cuenta de que en el blog me faltan algunas recetas de las de toda la vida, de estas que siempre he hecho, que forman parte de mi tradición gastronómica y que nunca he publicado. 

Y me di cuenta de que son tan habituales para mi que no las tenía dentro de la categoría Recetas para el blog y me sabe mal porqué son recetas estupendas y que quiero compartir con tod@s vosotr@s. 

Me faltan muchas y me voy a dedicar a subirlas de aquí en adelante, que no por habituales han perdido la condición de deliciosas!

Empiezo con esta típica receta de canelones. Así es como los hacía mi abuela y creo que, con pequeñas variaciones, es como se suelen hacer en la mayoría de cocinas de Catalunya. Hay otra versión muy tradicional, que es la que se hace en Sant Esteve y que se elabora con las carnes de hacer la Escudella, el plato de caldo típico que se come el día de Navidad.

Pero a  mi me gustan más los de rustido. Son laboriosos de hacer y por esto, el día que me animo hago mucha cantidad y así congelo el relleno y el día que quiero volver a hacer sólo tengo que hervir la pasta y hacer bechamel.



Espero que os gusten!

Ingredientes:
(para 125 canelones)

1/2 Kg. de carne de ternera melosa
1/2 Kg. de magro de cerdo. La carne del cuello es la mejor
6 contramuslos de pollo
6 zanahorias
2 puerros
2 cebollas dulces
5 tomates maduros
1 cabeza de ajo
50 gr. manteca de cerdo
100 ml. de aceite de oliva
100 ml. de coñac
2 rebanadas de pan seco remojadas en leche
1 lata de paté de calidad (de unos 50 gr.)
1 latita de trufa
200 ml. de leche
40 placas de canelones
Agua mineral
Canela en polvo
Nuez moscada rallada
1 hoja de laurel
Aceite y sal



Para la salsa bechamel
1 l. de leche entera
45 gr. de harina todo uso
60 gr. de mantequilla
1 cucharadita de sal
nuez moscada rallada
1 chorrito de coñac

Emental frances rallado o parmesano y mantequilla


Cómo se hace?

Precalentar el horno a 200º.

En una bandeja de hornear suficientemente grande como para que nos quepa todo bien y sin apelotonar poner las carnes cortadas a dados regulares, las verduras limpias y a trozos y todo bien mezclado.

Aliñar con sal, nuez moscada, canela, laurel, un buen chorro de aceite y la manteca de cerdo a daditos bien repartidos.



Hornear 40 minutos.

Sacar la bandeja del horno, echar el coñac bien repartido. Remover bien y volver a hornear a 160 unos 20 minutos.

Sacar del horno, rociar 1 vaso de agua mineral por encima, remover bien y hornear a 150º unos 15 minutos más.

Sacar del horno. Deshuesar y quitar la piel del pollo. Poner toda la carne y las verduras en la picadora. Yo uso la thermomix pero lo suyo es hacerlo con una picadora de carne. Antes de picar sacar la hoja de laurel.

Añadir el pan remojado en leche, el paté y la trufa. Triturar unos segundos a velocidad 6.

Poner la pasta de carne en una cazuela y añadir los jugos del rustido y la leche. Cocinar unos minutos a fuego suave lo justo para que se mezcle todo. Rectificar de sal y reservar.

En una olla grande con mucha agua y sal hervir los canelones segun indique el fabricante. En casa siempre se usan los canelones "El Pavo" para mi los mejores. Se cuecen en 15 minutos exactos. 

Escurrir del agua y colocar las placas encima de un trapo de hilo limpio, una al lado de la otra.

Coger porciones de pasta de carne y formar los canelones hasta acabar con las lacas de canelón.



El resto de la carne formar las porciones e ir colocándolas en un recipiente adecuado para congelar. De esta manera, el día que queramos hacer canelones sólo tendremos que hervir la pasta, rellenarla con los cilindros de carne congelada y hacer la bechamel. 
Se podrían congelar los canelones ya formados pero la pasta no queda bien, pierde textura y además es muy fácil que se rompan. A mi me gusta hacerlo así ;-)

La bechamel
Poner la mantequilla en un cazo a fuego suave. Cuando se haya fundido añadir la harina y mezclar sin parar. La harina no tiene que coger color pero tiene que cocerse un poco para que no quede cruda. 

Un par de minutos. Poner una cucharadita de sal y la nuez moscada al gusto y añadir la leche. Mezclar sin parar hasta que espese. Como es una bechamel de cobertura tiene que quedar ligera y no muy espesa.



Apagar el fuego, añadir la copita de coñac y mezclar bien para que se integre.

Poner un cacillo de bechamel cubriendo el fondo de la bandeja donde colocaremos los canelones. 



Depositarlos de forma ordenada y cubrirlos con el resto de bechamel y esparcir el queso y la mantequilla a daditos por encima.

  

Hornear función grill cinco minutos o hasta que el queso esté perfectamente fundido y haya tomado color.


Esta es una receta contundente que en casa se come cómo plato único, si acaso para desengrasar pongo una ensalada de tomate y lechuga pero poco más. Mis hijos son capaces de comerse 7 canelones cada uno!!!



domingo, 24 de abril de 2016

ALCACHOFAS TRES TEXTURAS CON ALMEJAS

Las alcachofas son uno de los alimentos que más me gustan. Crudas, maceradas, al horno, hervidas, rebozadas, en tortilla, ... siempre, siempre me encantan!


Por esto, cuando tenía que escojer receta para el asaltablog de este mes tuve claro que haría estas Alcachofas con almejas que propone Iván en su blog El restaurante imaginario.



Y como siempre me gusta variar la receta y adaptarla, esta vez me incliné por presentar las alachofas en tres texturas diferentes. Una crema de alcachofas, unas alcachofas estofadas y unos chips de alcachofa. No se i debería decirlo pero... Estaban deliciosas!!!!

Espero que os guste mi propuesta!



Ingredientes: 
(para 4 personas)
12 alcachofas

1 patata Kennebec
1/2 Kg. de almejas
1 l. de caldo de pescado 

1 cebolla
4 dientes de ajo 
30 gr de harina 
1 ramita de perejil picado
1 ramita de tomillo
1 cucharadita de pimentón rojo
sal
aceite de oliva 




Cómo se hace?

Pelar 4 alcachofas y cortarlas a gajos. En un cazo con un poco de aceite, saltear 2 dientes de ajo pelados. Cuando empiecen a dorarse añadir las alcachofas y la patata pelada y cortada a daditos. 

Este paso se triene que hacer rápido para evitar que las alcachofas se oxiden y se pongan negras.


Remover y saltear dos minutos. Poner agua mineral hasta casi cubrir las verduras. Salar y poner a hervir 12 minutos.

Apagar el fuego y dejar templar un poco. Triturar y pasar por el colador chino. Rectificar de sal, poner en una salsera o biberón y reservar.


Pelar y cortar 7 alcachofas en ocho trozos cada una. Poner un poco de aceite en una cazuela y saltearlas tres o cuatro minutos. Añadir el ajo picado y una cucharilla de perejil picado, la ramita de tomillo y el pimentón. Remover bien y seguidamente añadir la harina y un pellizco de sal. 


Freír un par de minutos y añadir el caldo de pescado y cocer a fuego lento unos 10 minutos. 



Añadir las almejas. Cuando se hayan abierto apagamos el fuego. 


Limpiar la otra alcachofa y con la ayuda de una mandolina cortarla con mucho cuidado a lonchas bien finas.




Freír en una sarten con un dedo de aceite bien caliente. Dejar escurrir el exceso de aceite encima de un papel absorvente.


Montaje del plato

Poner un aro de emplatar en la base de un plato hondo y llenarlo con las alcachofas estofadas. Cuitar el aro con mucho cuidado. Escudillar la sopa en el fondo con la salsera o biberón y encima del montoncito de alcachofas colocar los chips. Poner las almejas alrededor de la sopa, con o sin cáscara.




Si os fijáis en la foto y en la lista de ingredientes aparece una cebolla. Yo soy alérgica a la cebolla y casi nunca la uso a no ser que vaya a cocerse mucho pero que mucho rato. De todas formas, si quieres ponerla puedes hacer un sofrito con media cebolla y luego añadir las alcachofas y patatas para hacer la crema, y con la otra mitad, rehogar la cebolla bien picadita y luego añadir las alcachofas y proceder tal como se explica para hacer las alcachofas estofadas.



Con esta receta participo en el reto Asaltablogs del mes de Abril. Y si queréis saber más acerca de Iván Plademunt y si Restaurante Imaginario, aquí está la entrevista que le ha hecho El Capitán.

  

lunes, 18 de abril de 2016

CODORNICES CON NABOS - INSPIRÁNDOME EN CARME RUSCALLEDA

Carme Ruscalleda fue la chef escogida para el reto Cooking the Chef del mes de marzo pero el domingo que tenía previsto hacer la receta me puse enferma y estuve unos días en el hospital y me fue del todo imposible cocinar y publicar mi propuesta.

Me decanté por un plato típico de la cocina catalana que saqué de su libro Cuinar per ser feliç. Yo no soy mucho de pajaritos pero como no iba a poder comer no me importó cocinar para mi família, que disfrutaron de lo lindo con el plato :-)

La receta no es difícil y los ingredientes son fáciles de encontrar. 

La única dificultad que tiene es que es laboriosa y los tiempos de cocción son largos. La cocina catalana practica el chup-chup, una elaboración lenta y suave que permite potenciar los sabores de los guisos. 

Este tipo de recetas son estupendas para cuando tienes invitados ya que se pueden dejar hechas del día anterior, porqué con el reposo quedan más melosas y gustosas.

Espero que os guste mi propuesta!


Ingredientes:

10 codornices*
1 higado de pollo**
4 nabos
100 gr. de harina todo uso
Agua mineral
2 cebollas dulces
4 tomates maduros
100ml. de coñac
Un hatillo hecho con dos hojas de laurel, una ramita de tomillo y una de mejorana
3 carquiñolis***
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil
sal y pimienta
Aceite oliva virgen extra
50 gr. de manteca de cerdo
Hilo de bridar y un papel sulfurizado




* Si vais a usar codornices de caza, deberán cocer 30 minutos más
** Usé un higado de pollo porqué las codornices que compro vienen limpias por dentro. Si conservan sus higados, podéis usar estos.
*** Los carquiñolis se pueden sustituir por tres palitos o una tostada de pan y tres o cuatro almendras.




Cómo se hace?



Primero limpiar las codornices perfectamente. Atarlas con el hilo de bridar para que mantengan una buena forma y no se deshagan al cocer.

Pelar los nabos y cortarlos a trozos largos y regulares.

Picar la cebolla.

Rallar los tomates.

Poner un chorrito de aceite y la manteca en una cazuela. Cuando tome temperatura marcar las codornicespor todos los lados. Salpebrar y reservar.

En la misma cazuela sofreír la cebolla que quede bien dorada, unos 20 minutos a fuego suave.

Añadir el tomate, salar y dejar confitar 15 minutos.



Colocar las codornices en la cazuela con la pechuga hacia abajo, en contacto con el tomate. Poner el hatillo de hierbas, el coñac y casi cubrirlas de agua hirviendo. Tapar con el papel sulfurizado y la tapa de la cazuela. Esto permite que a fuego muy bajo las codornices queden perfectamente estofadas y conserven todo el sabor.



Poner un cazo con agua y sal. Cuando hierva poner los nabos y cocer 3 minutos.

Colar el agua. Enharinar ligeramente y freír en aceite. Cuando estén doraditos sacar con una espumadera y reservar sobre papel absorvente.



Enharinar el hígado y freír en el mismo aceite.

Hacer una picada con el hígado, los carquiñolis, los ajos y el perejil. 


Sacar la tapa y el papel de la cazuela donde tenemos las codornices, cuando hayan pasado los 60 minutos y añadir los nabos y la picada, en la que habremos disuelto medio cacillo del jugo de cocer las codornices.

Dejar haciendo chup-chup, lentamente, 15 minutos más.


Si queréis ver las fantásticas propuestas que han preparado mis compañer@s de reto las encontraréis todas pinchando aquí.



viernes, 15 de abril de 2016

GATEAU BASQUE

Esta es otra de estas recetas que tenía en el punto de mira desde hace tiempo. Un Gateau Basque! Y la excusa perfecta para decidirme a hacerla es enredar a unas cuantas amigas para que me acompañen y hagan cada una su versión.

De este pastel sabía el nombre y el aspecto pero poco más. Así que tuve que buscar información y varias recetas para hacerme una idea de cómo elaborarla. El problema que tienen estos platos que nunca has probado es que no estás segura de cual es la mejor receta. Si conoces un plato o un sabor determinado, más o menos la intuición te dice cómo se debe hacer o al leer una receta te das cuenta de si está bien o mal explicada o de si le falta o sobra algún ingrediente.

En este caso he encontrado miles de versiones, con crema, con mermelada, con frutos secos, con un poco de todo. Unos dicen ser puristas y lo hacen de mermelada y otros dicen ser originales y lo hacen sólo de crema ¿? menudo dilema!!!

Así que escogí una solución salomónica y lo hice mixto, de crema y de mermelada :-) Tampoco es que me haya inventado nada porqué hay otras recetas que dicen ser tradicionales y que se hacen así. 

Otra vez la haré sólo de crema y otra sólo de mermelada y de este modo podré comparar :-) y tener criterio propio.

El pastel es originario del País Vasco Francés, concretamente de Cambo-les-Bains y a finales de septiembre o principios de octubre celebran la fiesta del Gateau Basque. Algún día me gustaría ir y presentarme al concurso e incluso ganarlo ;-) pero de momento os dejo con la receta que he hecho, a ver qué os parece.

Espero que os guste!



Ingredientes:

Para la masa:
250 gr. de mantequilla pomada
215 g de azúcar moreno
4 pizcas de sal marina
125 g de almendras molidas
ralladura de 1 limón
5ml. de vainilla líquida
2 huevos medianos 
310 gramos de harina todo uso
3 gr. de levadura en polvo 

Para la crema
500 ml de leche 
120 g Azúcar 
3 yemas de huevos 
4 cucharas de fécula de maíz 
1 astilla de canela 
50 g de mantequilla 
1 cucharadita de vainilla 
La corteza de medio limón 

Cómo se hace?

La masa:
Batir la mantequilla pomada. Añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que adquiera una textura cremosa y aumente de volumen. Añadir los huevos de uno en uno procurando que esté bien integrado el primero antes de poner el segundo, añadir la sal, la vainilla y la ralladura de limón.

Tamizar la harina con la levadura y mezclar con la harina de almendra. Añadirlo a la mezcla de mantequilla y mezclar con una espátula de silicona sin batir y sin trabajar demasiado. Tapar con papel film y dejar refrigerar 24 horas.

La crema:

Poner en una cacerola la leche (reservar un poquito), el azúcar, la canela y la corteza de limón y calentar a fuego lento hasta que hierva. Apartar del fuego.

En un cuenco, disolver la fécula de maíz con un poquito de leche fría y mezclar con las yemas previamente batidas.



Agregar esta mezcla, a hilo, en la mezcla anterior, removiendo continuamente para que no cuaje.


Acercar nuevamente al fuego muy suave y sin dejar de remover, con una espátula de madera, dar vueltas hasta que quede una crema homogénea y espesa. 


Apagar el fuego y mezclar la mitad de la mantequilla con la crema. 

Alisar la superficie y frotar la otra mitad de la mantequilla por encima. De esta manera crearemos una capa oleosa que evitará que se reseque con el aire. Dejar enfriar completamente.

Montaje:

Forrar un molde de 20cm. de diámetro con papel vegetal.


La masa es muy pegajosa y se tiene que trabajar rápido para que no se caliente. Se puede estirar con las manos o con un rodillo pero poniendo film transparente arriba y abajo para evitar que se quede pegada.

Quitar el film y cubrir la base del molde con la plancha de masa y las paredes hasta una altura de 3 cm.




Rellenar con la crema y encima una capa fina de mermelada de cerezas salvajes.



Cubrir con una plancha de masa. Presionar los bordes para que quede perfectamente sellada.


Pintar con huevo batido y con un tenedor decorar la superficie. Los dibujos suelen ser muy simples, Cenefas simétricas o rallas verticales y horizontales. 


Hornear 45 minutos a 180°. 

Sacar del horno y dejar 10 minutos dentro del molde. Pasado este tiempo desmoldar y dejar en una rejilla para que se enfríe completamente.



Cosas que me han gustado / cosas que no me han gustado:


Me ha gustado la presentación. Queda muy bonito antes de cortar.
No me ha gustado que quedara tan dulce. Para mi gusto demasiado.
Me ha gustado la masa. A pesar de ser tan pegajosa se trabaja fácil y una vez cocida queda muy ligera y deliciosa. La almendra y la mantequilla le dan un toque muy francés.
No me ha gustado que puse mucha crema porqué hice el pastel demasiado alto y quizás quedó demasiado líquida. 
Me ha gustado saber que tendré que repetirlo, o mejor, este verano tendré que ir a Francia para probarlo y así lo haré en condiciones. Quiero estudiar de primera mano textura, sabor, ...
No me ha gustado que saliera tan líquido. Lo llevé a la oficina y al cortar se desparramó todo. Se tuvo que comer con plato y cuchara :-)
Me ha gustado que haya unas cuantas locatis que me acompañaran y estuvieran dispuestas a buscar información, preparar una receta y mostrarnos el resultado. Si queréis verlo, aquí están:


Chus - http://siguiendoanenalinda.blogspot.com.es/
Merche - http://hogarybrasas.blogspot.com/2016/04/pastel-vasco-o-gateau-basque.html 
Nieves - http://nievesgarciaberenguer.blogspot.com.es/
Paz - http://galletasmamipaz.blogspot.com.es/
Vivi - http://hoycocinavivi.blogspot.com.es/



De fondo podéis ver una botella de Patxaran casero del que hace mi marido cada año. Como buen navarro tiene que hacerse su propio brebaje. El último día de vacaciones en Navarra es ritual bajar al río a buscar los arañones. Los dejamos macerando en anís hasta Navidad y el día de Sant Esteve se saca después de comer para catarlo. Yo participo en la recolecta y haciendo las etiquetas y siempre acabo catando un poco para ver si ya me gusta pero pasan los años y no me acostumbro al sabor de jarabe de la tos que tiene, jajaja!

jueves, 7 de abril de 2016

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO DENTRO DE UN CAPARAZÓN DE CHOCOLATE



Era final de mes y tocaba publicar una nueva receta en el grupo Reto cocinillas. El caso es que he estado unos días K.O. y no pude dejar programada la entrada y aunque con retraso, hoy me puedo sentar cinco minutos frente al ordenador y acabar de editarla. 

Esta vez le tocó el turno a una mousse de chocolate blanco. Yo quería hacer otra receta pero para variar escogieron otra :-) y como soy muy terca lo que hice fue hacer la receta que tocaba pero dándole el aspecto de la que yo quería hacer. Así tengo dos en una y quién no se conforma es porqué no quiere!

La comimos de postre un día que organizamos una calçotada con unos amigos y creo que gustó bastante :-)



Espero que a vosotr@s también os guste!



Ingredientes:

Para el bizcocho
6 huevos
300 g de azúcar
1 pizca de sal
175 g de harina repostería
50 gr. de cacao
1 cucharadita de levadura química

Para la mousse
150 g. de crème fraîche.
400 ml. de nata líquida.
400 g. de chocolate blanco.
4 cm. de jengibre rallado.

8 fresones ecológicos

Cómo se hace?

Separar las claras de las yemas. Batir a punto de nieve las claras de huevo con 6 cucharadas de agua fría. Incorporar despacio 180 g de azúcar y la sal; seguir batiendo hasta que la masa brille. 


Incorporar las yemas de huevo de una en una y no añadir la siguiente hasta que la anterior no esté completamente integrada. 

Precalentar el horno a 180 °C

Tamizar la harina, el cacao y la levadura en polvo encima de la mezcla anterior y remover con cuidado. 

Repartir la masa en una bandeja forrada con papel de hornear (aprox. 30 x 40 cm). 

Hornear unos 20 minutos hasta que la masa se dore ligeramente. 


Retirar el bizcocho de la bandeja con el papel de hornear.

Cubrir con un paño de cocina limpio, humedecido y bien escurrido y darle la vuelta. Retirar el papel de hornear con cuidado, enrollar el bizcocho por la parte alargada junto con el paño y dejar enfriar.

Mientras derretir el chocolate blanco al baño maría.

En un cuenco montar la crème fraîche, batir con barillas a mano y montar para que quede un poco más ligera.

En otro cuenco batir un poco la nata hasta que tenga la consistencia de la cremê.

Juntar las dos natas y mezclar con cuidado con una espátula o las mismas barillas.

Añadir una cucharada de chocolate blanco fundido pero no caliente a la mezcla de natas, remover hasta que se incorpore, añadir otra más y mezclar. Repetir hasta que se haya unido todo el chocolate a la mezcla y quede una crema suave y homogénea.

Lavar los fresones y cortar a daditos pequeños. Añadir el jengibre rallado y mezclar perfectamente. Dejar macerar cinco minutos.


Desenrollar el bizcocho con cuidado. Napar con una capa de mousse de un cm de grueso y enrollar como si hiciéramos un brazo de gitano.


Cortar todo el rollo a rodajas e ir colocando en un molde cóncavo forrado con papel film para ir rellenando bien todas las paredes.


Poner las fresas en el resto de nata y llenar el hueco interior que ha quedado al poner las rodajas de bizcocho en el cuenco. Dejar reposar en la nevera para que cuaje un par de horas como mínimo. Yo lo dejé toda la noche.

Desmoldar girando el bol y sacar el papel film con cuidado. 



Os dejo los enlaces de mis compañeras de reto por si queréis ver cómo la han presentado:

Susana de http://teconlimonycanela.blogspot.com/2016/03/mousse-de-chocolate-blanco-creme.html
Mavi de http://mandarinasymiel.blogspot.com.es/2016/03/mousse-de-chocolate-blanco-y-jengibre.html
El horno de Mar de http://elhornodemar.blogspot.com/2016/03/mousse-de-chocolate-blanco-y-jengibre.html
Catina, la cocina de catina de 

domingo, 27 de marzo de 2016

HATILLOS CRUJIENTES DE RAPE

Tenía rape en la nevera y estaba pendiente de perpetrar un robo para el asaltablogs de este mes, que nos ha tocado asaltar el blog de Marisa

Lo cierto es que tenía pensado hacer otras recetas que me gustaron de de su blog, un tiramisú, suquet de raya, pero al final me decanté por este Pastel crujiente de merluza pero usé rape y cambié un poco la presentación.

Espero que os guste.


Ingredientes

Para 5 hatillos
400 g de rape crudo cortado a trozos 
150 g de gambas peladas
1 cucharada de harina
150 ml de caldo de pescado (espinas y cabeza del rape, 1 zanahoria, 1 puerro)
1 tomate maduro
3 dientes de ajo
Tomillo y sal
10 hojas de masa brik
50 g de queso Emmental rallado



Cómo se hace?

Sacar todas las espinas y el hueso del rape y cortarlo a daditos pequeños.

Hacer un caldo con las espinas y las verduras.

En una sartén con un poco de aceite saltear los trocitos de rape. Salar y reservar. 

En la misma sartén saltear las gambas con un diente de ajo. Reservar junto al rape.



Hacer un  sofrito con ajo y el tomate pelado y cortado a daditos. Juntarlo con el rape y las gambas y reservar.

En la misma sartén añadir un poquito de aceite y sofreír la cucharada de harina. Cuando empiece a tomar color añadir el caldo, el tomillo si se usa, y un poco de sal. Remover bien con unas varillas o una espátula hasta que espese un poco pero no demasiado. Queremos una bechamel ligera.



Añadir el pescado a la beixamel y removerlo bien para que quede todo integrado de forma uniforme y dejar enfriar.

Superponer dos hojas de masa brick y poner en el centro una quinta parte de la bechamel, espolvorear con un poco de queso y cerrar formando un hatillo.

Hacer los cinco hatillos y depositarlos encima de una bandeja de horno forrada con papel vegetal.

Hornear a 180° o hasta que estén dorados y servir calientes.