domingo, 31 de enero de 2016

ROLLO DE CARNE CON SALSA AL ROQUEFORT Y FRUTOS ROJOS

Y para terminar la cuesta de Enero, parece mentira pero ya hace más de un mes que fue Navidad, entramos a robar en la cocina de Blinky

Esta vez no hice grandes elucubraciones para escoger receta porque cuando la vi ojeando el índice del blog, supe enseguida que a los míos les gustaría.

Es una receta fácil que admite tantas variaciones como os apetezca. 

Se puede rellenar de queso y jamón dulce, de setas, de espárragos trigueros, de sobrasada, ... y la salsa se puede hacer de queso, o a la pimienta o con brandy o... 

Esta vez me he ceñido bastante a la receta que propone, aunque cambiando cosas claro, pero es que si no ya no sería yo ;-)



Esta es mi propuesta, espero que os guste!


Ingredientes:

Los rollos (salen 5)

350 gr. de carne picada de ternera
350 gr. de carne picada de cerdo
2 huevos
1 cucharada de harina
2 cucharadas de pan rallado
1 cucharada de orégano
1 cucharada de perejil picado


1 rulo de queso de cabra
sal

Para la salsa
40 gr. de mantequilla
120 gr de queso roquefort
220 ml. de crema de leche


Grosella roja, granada, arándanos, ...


Cómo se hace?

En un cuenco poner las carnes, los huevos, la harina, el pan rallado, el orégano, perejil y una pizca de sal. Mezclamos bien y dejar macerar un mínimo media hora.

Coger porciones de 150 gr de carne y extender sobre un trozo de papel film dándole forma rectangular y encima poner unos trozos de queso de cabra.

Con la ayuda del papel ir enrollando y dar forma de rulo procurando sellar bien las juntas y las puntas para que no se escape el queso. 

Ponerlos en una bandeja de horno con la junta hacia abajo.

Hornear a 180º unos 25 minutos.


La salsa

En un cazo derretir la mantequilla sin que tome color. Añadir el queso roquefort y dejamos que se deshaga removiendo con una espátula. Añadir la crema de leche y dejar cocer hasta que espese la salsa.

Servir acompañado de unos frutos rojos que ayudaran a refrescar el plato.

Lo he presentado cortado a lonchas encima de una cama de salsa y con los rollos partidos por la mitad al bies y puestos verticales y encarados encima de dos cucharadas de salsa. Pero ya sabéis que la presentación corre a cargo del cociner@ y va a gustos ;-)




martes, 19 de enero de 2016

COCA DE TUMBET CON ESFERIFICACIONES DE SOBRASADA - SERÁ MARAVILLOSO....




Cuando vi en el blog de Caty que este año se volvía a organizar el concurso sobre recetas con sobrasada #HOYSOBRASADADEMALLORCA gracias al Consejo Regulador IGP Sobrasada de Mallorca, supe que me presentaría.



El año pasado ganó mi amiga Vivi y se lo pasaron tan bien disfrutando de su premio que yo también quiero participar a ver si hay suerte y puedo ir de nuevo a Mallorca. Estuve hace cuatro años y me gustó tanto!!!!


La coca que he ideado es en base a tres recetas mallorquinas. Por un lado, para hacer la coca he usado la receta de la masa de los Cocarrois, unas empanadillas típicas de Mallorca. Encima he puesto las verduras con las que se hace el Tumbet mallorquín y para acabar he puesto la sobrasada pero en formato esferificación. La combinación es perfecta :-) 

Espero que os guste!


Ingredientes:

Para la coca
1 medida de manteca de cerdo fundida
1 medida de agua
3/4 de aceite de oliva
1 cucharadita de sal
Harina todo uso, la que admita
1 huevo

Para el tumbet
5 tomates de ramillete
3 dientes de ajo
1 cebolla (yo no la pongo)
3 patatas medianas
1 berenjena
1 pimiento rojo
aceite
sal


Para las esferificaciones:
100 gr de sobrasada de Mallorca con IGP (Indicación geográfica protegida) que es lo que nos garantiza que sea auténtica sobrasada de Mallorca
1/2 l. de agua mineral
6 gr de alginato
2,5 gr. de gluconolactato

Cómo se hace?


Las esferas de sobrasada
24 horas antes preparar una solución de 500 ml de agua mineral con 6 gr. de alginato. Batir durante 10 minutos para asegurar que la mezcla esta perfecta y dejar tapada a temperatura ambiente.


En un vaso de batidora poner la sobrasada y llenar de agua hasta llegar a la medida de 250 ml. Batir hasta conseguir una salsa uniforme. Pasar la mezcla por un colador de malla fina. Añadir el gluconolactato y seguir batiendo 10 minutos más para asegurar que queda perfectamente integrado.  Poner la mezcla en un biberón de cocina.

Disponer tres recipientes. En el primero pondremos el agua con alginato, en el segundo agua limpia y en el tercero aceite de oliva de 0,4º.

Llenar una cuchara dosificadora con unos 2 ml. de crema de sobrassada y ponerla en el alginato suavemente y enseguida dar un golpe de muñeca enérgico para que baje en la solución y se forme la esfera. Hacerlas de 6 en 6 para no llenar demasiado el recipiente. 


Dejar unos 2 minutos en la solución y retirar con cuidado con la cucharilla perforada. Escurrir y poner la esfera en el recipiente de agua para que se limpie. Sacarla con la misma cucharilla, dejar que escurra bien el agua pasando la cucharilla por encima de un papel absorbente de cocina y si no vamos a usar la esfera inmediatamente dejar dentro del recipiente de aceite. Repetir con todas las esferas.

El tumbet
Limpiar la berenjena y cortarla a rodajas. Salar y poner en un colador para que sude y pierda el amargo.

Pelar las patatas y cortarlas a rodajas de medio centímetro.

Cortar el pimiento y cortarlo a dados.

En una sartén con aceite freír las patatas, las berenjenas y el pimiento por separado y en este orden. Así cada alimento conserva su sabor y evitamos que el aceite se llene con el agua de las verduras y reblandezca las patatas. Cuando estén fritas ir depositando las verduras encima de papel absorbente para que suelten el exceso de aceite y reservar.


En otra sartén hacer un sofrito con los ajos y la cebolla. Cuando esté bien pochada añadir los tomates pelados y cortados a dados. Sofreír perfectamente removiendo de vez en cuando. Salar y reservar.

La coca
En un cuenco añadir la manteca fundida, el agua y el aceite. Mezclar con una cuchara de palo y añadir la harina y la sal. Primero remover con la cuchara de palo  y después seguir con las manos. Se tiene que conseguir una masa elástica muy manejable.

 

Coger pequeñas porciones de masa y estirarlas con el rodillo y cortar a tiras de unos 12x5 cm. Pintar con huevo batido y hornear 12 minutos a 175º.

Montaje del plato
Poner una cucharada de sofrito de tomate encima de una coca, cubrir con una capa de patatas, una de berenjena, una tira de sofrito de tomate, unos dados de pimiento y encima disponer unas cuantas esferas de sobrasada.

Y disfrutar!


Mallorca es una Isla preciosa en medio del Mar Mediterráneo. Fuimos 15 días hace tres o cuatro años y nos encantó. Un amigo nos dejó una casa cerca de Santanyí y estábamos tan bien que apenas nos movimos de la zona. Por no ir no fuimos ni a Palma :D o sea que me quedan unas cuantas cosas por visitar ;-) y el premio me iría de perlas para resarcirme del poco turisteo que practicamos.

  
   
  

domingo, 10 de enero de 2016

PANTXINETA RELLENA DE CREMA DE CAFÉ CON MAZAPAN - HOY HAGO 51!



Hoy es mi cumpleaños :-) Hago 51

Como en el asaltablogs invisible hubo varios participantes que se quedaron sin ser asaltados unos cuantos nos apuntamos para hacer un robo exprés y publicar el día de mi cumple. Bueno, esto no se escogió, fue la casualidad, pero me gustó la idea de tener un asaltador invisible este día.

El caso es que me tocó asaltar el blog de Elena, que fue mi asaltadora invisible en diciembre con esta receta y ya se sabe, quien roba al ladrón...

Esta vez, como me costaba decidir qué receta robar, menuda novedad..., busqué si alguna vez había publicado una receta el día 10 de Enero y dí con esta Pantxineta, una tarta típica del País Vasco que publicó el 10/01/14 y me gustó.

Así que ayer, que vinieron unos amigos a comer para celebrar mi aniversario, la hice para el postre. De hecho hice dos, una rellena de crema pastelera y que sería la típica, y la otra, que es la que os traigo hoy, rellena de crema de café a la que añadí un poco de mazapán que me sobró al hacer los roscones de reyes.

Es muy fácil de hacer y no quedó ni una miga.

Espero que os guste!


Ingredientes:

2 planchas de hojaldre
1/2 litro de leche
110 gr. de azúcar
2 yemas de huevo
2 cucharas de fécula de maíz
1 taza de café expres
1 cucharada de cacao en polvo sin azúcar
1/2 astilla de canela
30 gr de mantequilla
La corteza de medio limón
60 gr. de mazapán (opcional)
Almendra laminada y piñones
1 yema de huevo para pintar el hojaldre
Azúcar glas para espolvorear.


Cómo se hace?

Poner 440 ml. de leche en un cazo, con la canela, la piel del limón y el azúcar y llevar a ebullición a fuego suave y removiendo de vez en cuando.

Por otro lado mezclar la leche restante con la fécula, las yemas, el café y la cucharada de cacao.

Cuando la leche empiece a hervir apagar el fuego y dejar infusionar 10 minutos.

Pasado este tiempo, colar la leche y mezclar con la base de huevo y fécula. Añadir el mazapán.


Poner en el cazo y calentar a fuego suave removiendo constantemente hasta que espese.

Para que la crema no haga "costra" al enfriarse, mezclar la mitad de la mantequilla con la crema, alisar la superficie y frotar la otra mitad de la mantequilla por encima. De esta manera crearemos una capa oleosa que evitará que se reseque con el aire. Dejar enfriar completamente.

Estirar las planchas de hojaldre y recortar dos discos de 25 cm de diámetro.


Pintar uno de los discos con yema de huevo batida. Poner una capa de crema de un par de centímetros de grosor, dejando un margen de un centímetro por todo el reborde. Cubrir con el otro disco y con un tenedor presionar para sellarlo completamente.

Pintar la superficie con yema de huevo batida, espolvorear la almendra laminada y piñones y hornear 18 minutos a 200º.

Dejar enfriar completamente. Espolvorear con azúcar glas y servir.

Esta tarta es muy parecida a la Galette des Rois que curiosamente fue la tarta que elegí el año pasado para celebrar mi cumple y ni me acordaba!!!



martes, 5 de enero de 2016

SUPREMES DE SAUMON ROTI EN CROUTE D'AMANDES - INSPIRÁNDOME EN JULIA CHILD Y LA ESCUELA "LE CORDON BLEU"

Cooking de chef, el reto que nos incita cada mes que nos sumerjamos en la cocina de un chef reconocido este mes nos propuso trabajar recetas de Julia Child.

Poco puedo decir de esta estrafalaria americana que se convirtió en la abanderada de la cocina francesa en su país, reivindicando para sus conciudadanos toda una filosofía del buen comer y del buen cocinar.

Casada con un diplomático vivió unos años en París, y para no aburrirse se apuntó a la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu.  Cuando regresó a Estados Unidos tuvo varios programas de cocina en la televisión que la hicieron mundialmente famosa.

Yo este mes he ido fatal de tiempo. Estoy haciendo unas cosas para regalar a mis sobrinos y me ocupan todo mi tiempo. Además no he dejado de trabajar, cocinar, tener invitados, ir de invitada,... en fin, lo normal de estos días. Pero voy literalmente tan pillada que estamos a 4, son las 11 de la noche y acabo de sacar las fotos de mi receta.

No he tenido tiempo de buscar ni de indagar demasiado. Recuerdo que hace años vi una película más o menos basada en su vida e interpretada por Meryl Streep que se llama Julia and Julie pero poco más. 

Para documentarme fui a la biblioteca y sus libros estaban en préstamo; pensaba que mi madre los tenía y no. No he tenido tiempo de buscar ninguna receta por la red y al final he optado por una receta clásica del recetario de la escuela, con una guarnición sacada de unos libros manuscritos que eran de mi bisabuela y algo de imaginación.

Espero que os guste!



Ingredientes:

6 supremas de salmón de unos 150 gr. cada una, sin piel ni espinas.
Sal y pimienta
Aceite

Para la beurre rouge (mantequilla roja)
150 ml de oporto
50 gr. de cebolla picada muy fina (no rallada ni triturada)
50 ml de caldo de pescado
250 gr. de mantequilla cortada a dados
sal

Para la croute d'amandes (costra de almendra)
60 gr. de almendra molida
50 gr. de pan rallado
60 gr. de mantequilla pomada
1 huevo mediano ligeramente batido
3 ramitas de perejil
sal

Para las cebollitas francesas
200 gr. de cebollitas
30 gr. de mantequilla
30 gr. de aceite de oliva
70 gr de azúcar moreno

Huevas de salmón
Hojas de perejil



Cómo se hace?

Las cebollitas
Poner las cebollitas en un cuenco y cubrirlas de agua hirviendo. Dejarlas 2 minutos y pelar con cuidado de no quemarse, procurando no quitar la base para que no se descompongan al cocer.

En una sartén honda poner la mantequilla y el aceite a fuego moderado. Cuando la mantequilla haya fundido echar las cebollas y dejar cocer 25 minutos removiendo de vez en cuando.

Añadir el azúcar y dejar caramelizar 10 minutos más. Reservar.


La beurre rouge
En una cazo poner el vino y la cebolla picada. No rallada ni triturada porqué soltaría agua y no iría bien a la preparación. Dejar reducir a fuego suave hasta conseguir textura de jarabe.

Agregar el caldo de pescado, colar para separar la cebolla y seguir reduciendo. Añadir la mantequilla poco a poco batiéndola bien. Salpimentar.

Poner en un cuenco pequeño y dejar enfriar a temperatura ambiente. Sellar con un papel film y reservar en la nevera.

Encender el grill a 200º.



La croute
En un cuenco mezclar los ingredientes de la croute.

Salpimentar el salmón. En una sartén con un poco de aceite freír las supremas pero sólo por una de sus caras. Retirar del fuego. Cubrir las tres caras no cocidas del salmón con las migas de almendra y pan y dejar la cara que hemos cocinado tocando la bandeja de hornear.

Hornear hasta que la costra adquiera un ligero tono dorado.

Emplatar las supremas acompañadas de unas cuantas cebollitas con su glasa, una quenelle de mantequilla roja y unas huevas de salmón.



Si queréis ver las fantásticas propuestas que seguro han preparado mis compañer@s de reto las encontraréis todas pinchando aquí.




domingo, 27 de diciembre de 2015

CUSCÚS CON TOMATE Y VERDURITAS A MI MANERA


Último domingo de mes y aunque un poco especial, también tenemos asaltablogs. En diciembre no es "obligatorio" participar pero los que hemos querido, nos apuntamos para hacer un asaltablogs invisible. Entr todos los participantes se hizo un sorteo y a cada uno nos ha tocado asaltar un blog distinto. 


A mi me tocó asaltar el blog de Rosalía y una vez más el dilema de escojer receta. Tiene un montón de recetas y todas me gustaban pero al final me decanté por este Cuscus porqué me pareció una buena opción desengrasante después de las comilonas navideñas.

He cambiado algunas cosas, sobretodo la presentación y he añadido ingredientes y al final ha quedado una receta un poco distinta pero es que me lié, me lié y acabé en la otra punta...

Así y todo, espero que os guste mi propuesta!


Ingredientes:

4 tomates maduros
1 vaso lleno de cuscus
1 Brócoli
12 zanahorias
2 cucharadas de salsa de soja
4 pepinillos agridulces
2 aguacates
4 dátiles
4 rábanitos
aceite
sal

Para el caviar de cítricos
2 naranjas de zumo
1/2 limón
6 gr. de alginato (sosa)
Calcic (sosa)
Hojas de menta
1 cuchara dosificadora de 2,5 ml
1 cuchara colador

Para la tierra de aceitunas
100 gr de aceitunas negras de aragón sin hueso
6 biscotes tostados

Para el aceite de menta
250 ml. de aceite de oliva virgen extra
1 puñado de hojas de menta
sal y pimienta


Cómo se hace?

El caviar de cítricos:
24 horas antes preparar una solución de 500 ml de agua osmótica con 6 gr. de alginato. Batir durante 10 minutos para asegurar que la mezcla esta perfecta y dejar tapada a temperatura ambiente.

Exprimir las naranjas para obtener 250 ml. de zumo. Añadir 1 gr. de calcic y mezclar con la batidora hasta asegurar que ha quedado totalmente integrado. Dejar reposar un par de minutos.

Disponer tres recipientes. En el primero pondremos el agua con alginato, en el segundo agua limpia y un tercero en el que pondremos las esferas.

Poner en la cuchara dosificadora unos 2,5 ml. de crema zumo y ponerla en el alginato suavemente y enseguida dar un golpe de muñeca enérgico para que baje para que baje en la solución y se forme la esfera. Hacerlas de 6 en 6 para no llenar demasiado el recipiente. 

Dejar cocer un par de minutos en la solución de alginato. Sacar con cuidado con la cuchara colador. Limpiar en agua limpia y reservar.


Aceite de menta:
Lavar las hojas de menta y secarlas perfectamente con un papel de cocina. Ponerlas en un mortero y machacar para que suelten toda su esencia y aroma. Verter el aceite de oliva virgen extra en un bote de cristal con tapa y añadir las hojas machacadas. Salpimentar ligeramente y cerrar el tarro. 

Para emulsionar agitamos enérgicamente durante un minuto para mezclar bien los sabores.


La tierra de aceitunas

Deshuesar las aceitunas. Poner la pulpa bien repartida en una placa de horno forrada con papel vegetal y hornear a 80º unas 3 o 4 horas. Si el horno tiene ventilador es mejor usarlo porqué el aire ayuda a secarlas. Cuando estén secas apagar el horno y dejar enfriar completamente. Triturar con un robot de cocina hasta convertirlas en polvo. 



Triturar los biscotes de pan y mezclar las dos preparaciones. Reservar.

El resto de la receta
Lavar muy bien los tomates y separar una rodaja central de unos 2 o 3 centímetros de ancho. Reservar los racimos de simientes lo más enteros posible.



Abrir cada una de las ruedas de tomate y ponerlas del revés encima de un papel absorbente y reservar.


En una sartén de pared alta que tenga una tapadera que ajuste bien poner un poco de aceite. Cuando esté caliente tostar el cuscús. Cuando empiece a tomar color, añadir una cucharadita de sal y verter la medida de un vaso del caldo hirviendo de cocer las verduras. Tapar inmediatamente y apagar el fuego. Dejar 5 minutos tapado para que se haga el cuscús.


Pelar las zanahorias y tornearlas. Escaldar en un cazo con agua un par de minutos. Sacar con una espumadera reservando el caldo y enfriar en un cuenco con agua y hielo. Escurrir bien. 

En una sartén con una nuez de mantequilla saltear las zanahorias un par de minutos. Cuando estén rociar con la de salsa de soja, saltear un minuto y reservar.

Cortar los ramilletes de brócoli y escaldarlos en la misma agua en la que hemos cocido las zanahorias. Sacar con una espumadera reservando el caldo. Colar y enfriar en un cuenco con agua y hielo. Escurrir bien y reservar.



Pelar los aguacates y cortarlos a dados.

Lonchear los pepinillos.

Poner una tira de tomate en cada plato. Disponer el cuscus, los ramilletes de brócoli y los dados de aguacate por encima. Colocar la hilera de caviar de cítricos con las hojitas de menta y en otro de los salientes un pepinillo loncheado.

Disponer tres cucharadas de tierra repartidas por el plato y encima de cada una de ellas colocar una zanahoria. Repartir también algún ramillete de simientes de tomate.

Aliñar con el aceite de menta y servir.






martes, 15 de diciembre de 2015

PORK PIE - PASTEL DE CARNE INGLÉS

A veces me apetece hacer recetas un tanto especiales y para ello invito a algunas de mis amig@s virtuales a participar y así la hacemos junt@s.

Esta vez le tocó el turno a la recetaPork Pie, bueno de hecho no a la receta, propuse el plato y cada cual se la ingenia para encontrar información, receta, etc. 

Estoy contenta con el resultado y en casa gustó mucho, sobretodo a mi sobrino que disfrutó de lo lindo :-)


Estube mirando recetas y ví cosas espectaculares. 

Al principio me desanimé porqué para empezar el auténtico pork pie se hace en un molde especial que tiene las paredes en relieve con hojas o cenefas y que son super bonitos :-) (en esta web ví unos alucinantes) y luego ví que también hay una especie de maza de madera para hacerlos de tamaño individual y que sirven para hacer los perfectos Melton pork pie, que tienen una forma que me ha recordado las Formatjades de Menorca que hace mi amiga Rosa y que me tienen enamorada!

En fin, que viendo que no podía conseguir ni el molde ni las mazas me lance igualmente con un molde desmontable de pared lisa y lo que hice fue decorar la tapa. 

Estoy contenta con el resultado y en casa gustó mucho, sobretodo a mi sobrino que disfrutó de lo lindo :-) y lo encontró riquísimo!

Espero que os guste!



Ingredientes:

Para el relleno
800 gr de carne de cerdo, preferiblemente del cuello, picada dos veces
200 gr de tocino, picado una vez
250 gr de panceta ahumada en taquitos pequeños
½ cucharadita de canela
2 cucharaditas de nuez moscada molida
1 cucharada salvia fresca picada
1 cucharadita de tomillo fresco picado
1 cucharadita de sal




Para la masa
575 gr de harina todo uso
100 gr de manteca de cerdo
100 gr de mantequilla
220 ml de agua
1 cucharadita de sal

Para el acabado1 huevo batido
6 hojas de gelatina
300 ml caldo de pollo

  


Cómo se hace?

En un cuenco mezclar las carnes con las especies y reservar en la nevera.


Para hacer la masa, poner la harina y la sal en un bol grande.


A continuación, poner la manteca, la mantequilla y el agua en una cacerola pequeña y calentar suavemente hasta que se derritan. Apagar el fuego y luego revolver en la harina con una cuchara de madera. Cuando la mezcla esté lo suficientemente fría como para manejarla (aunqué todavía se tiene que notar caliente), acabar de amasar bien con las manos hasta que quede suave.


Cortar un cuarto de la masa, envolver en film transparente y reservar para la tapa.

Encender el horno a 180º C o a 160º C si tiene ventilador.

Estirar la masa restante en forma de círculo y colocar en la base de un molde desmontable de 20 cm. trabajando rápidamente mientras la masa siga estando caliente. Apretar la masa de forma pareja sobre la base y los lados del molde asegurando que no quedan agujeros*. 


Rellenar con la mezcla de carne que teníamos reservada, apretando para que no queden huecos.

Estirar la masa para hacer la tapa. Colocar en la parte superior de la torta y con los dedos apretar bién los bordes para sellar perfectamente. 

Con los restos de masa hacer pequeñas decoraciones. Lo típico es decorarlos con motivos vegetales.


Con un cortapastas hacer un agujero en el centro para que pueda salir el vapor durante la cocción.

Hornear durante 30 minutos y luego reducir la temperatura a 160º C / 140º C ventilador, y cocinar durante 90 minutos.

Transcurrido este tiempo pintar la parte superior con el hevo batido y volver al horno 20 minutos más. 

Dejar enfriar completamente.


Remojar la gelatina en agua fría para que se hidrate perfectamente. Retirar y exprimir el exceso de agua. 

Calentar el caldo hasta que esté casi hirviendo. Apartar del fuego y añadir la gelatina removiendo bien. Dejar enfriar a temperatura ambiente.


Con un embudo pequeño o una geringuilla verter el caldo en el pastel a través del agujero que hemos hecho en la parte superior. 



Verter despacio para permitir que la gelatina se vaya asentando. 

Dejar enfriar toda la noche. En verano dejar en la nevera.





* Es mejor trabajar la masa en un solo trozo. Yo hice dos placas, una para la base y otra para la pared y aunqué procuré que no quedaran huecos al hornear la masa se contrae y por donde hay la junta se hizo un agujerito y al poner la gelatina se escapó.


Si queréis ver lo que han preparado mis compañeras, os dejo sus blogs para que podáis ir a visitarlas ;-)



sábado, 5 de diciembre de 2015

MACARON DE CHOCOLATE RELLENO DE GANACHE Y JALEA DE GROSELLA ROJA EN CAMPANA DE AZÚCAR - INSPIRÁNDOME EN PACO TORREBLANCA



Inicio de mes toca receta de inspiración. Los que me seguís habitualmente ya sabéis que cada día 5 publico una receta de algun chef de renombre que proponen las chicas de Cooking the Chef.

Esta vez le toca el turno a Paco Torreblanca, el gran maestro pastelero.

Desde que empecé con este reto enseguida me dí cuenta de que es casi imposible intentar elaborar una receta 100% del cocinero propuesto. Ya sea por la dificultad de conseguir una receta fiable o simplemente por no tener los utensilios o maquinaria adecuados. Por esto ya hace algunos meses lo que hago es estudiar bien el trabajo del chef en cuestión, mirar muchas fotografías de su estilo a la hora de emplatar e intentar plasmarlo en mi propuesta.

Así salieron las recetas de Heston Blumental, Darío Barrio, Yayo Daporta, Paul Bocuse y otra de Paul Bocuse y Gastón Acurio y...

Y lo bien que me lo paso! Para mi este es el verdadero sentido de los retos en los que participo. Cojer una idea o una receta base y a partir de aquí empezar a idear cómo lo voy a plasmar. No siempre sale pero cuando lo consigo es mágico :-)

Hace muchos años que les tengo ganas a los macarons. De hecho de siempre que me han gustado pero cuando estuve en París, delante del aparador de Laudree y los ví que me dije: esto tengo que hacerlo. Y se pusieron de moda y todo el mundo hace macarons y yo con las ganas. Y desde el 2008 que forman parte de mi propósito para este año y pasó 2008, 2009, ... 2014 y por fin cuando 2015 está a puntito de terminar encuentro la excusa perfecta para hacerlos.

Esta es mi propuesta, mi inspiración... Espero que os guste!

 

Ingredientes:

Para los macarons
110 gr. de almendra en polvo
225 gr. de azúcar glas
25 gr. de cacao en polvo sin azúcar
4 huevos
50 gr de azúcar
colorante rojo
1 cucharada sopera de fideos de chocolate

Para la mermelada de grosella roja
125 gr de bolitas de grosella roja, sin las ramitas
90 gr de azúcar granulado superfino
Zumo de 1/2 naranja


Para la ganache
200 ml de nata 35% materia grasa
180 g. de chocolate negro 53% cacao


Para la campana
Azúcar isomalt

Para la decoración
Hojas de menta
Cacao en polvo
Grosella roja
Arándanos


Cómo se hace:

La ganache
Es mejor preparar la ganache de chocolate de la cobertura el día anterior o unas horas antes para que esté bien fría y la podamos batir perfectamente.

En un cazo poner la nata a fuego moderado. Cuando esté a 65º añadir el chocolate de cobertura, apagar el fuego y mezclar bien con una espátula de silicona o madera hasta que esté completamente disuelto e integrado. 



Dejar enfriar. Meter en una fiambrera de cristal y guardar en la nevera unas horas.


Batir la ganache unos minutos para conseguir la textura deseada (tipo mousse).

La mermelada de grosella roja

Lavar bien las grosellas y pesarlas.



Ponerlas en un cazo con el azúcar y el zumo de naranja. Remover bien y dejar macerar dos horas.



Pasado el tiempo de maceración poner la mezcla al fuego y cuando empiece a hervir bajar al mínimo removiendo la mezcla e ir machacando las bayas para extraer la pulpa.

Cuando tenga la consistencia deseada apagar el fuego. En este caso unos 20 minutos de cocción. Tener en cuenta que una vez se enfría se espesa.

Colar para descartar piel y semillas. Reservar.



Los macarons
Encender el horno calor arriba y abajo sin ventilador a 150º

Triturar la almendra en polvo con el azúcar glas y el cacao. (Lo puse un minuto y medio en la thermomix a velocidad 7, parando cada 30 segundos para que no se calentara).

Tamizar la mezcla y ponerla en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Repartirla uniformemente y hornear 5 minutos.

Batir las claras a punto de nieve. Añadir los 50 gr. de azúcar despacito y sin dejar de batir para conseguir un merengue firme y brillante. Unos tres minutos sin parar de batir.

Añadir la mezcla de harina de almendra con azúcar glas y el cacao al merengue y mezclar con movimientos envolventes con una espátula de silicona. 

Separar un par de cucharadas de la mezcla y añadirle el colorante. 

Mezclar bien para que se integre uniformemente el color y volver a mezclar con la masa inicial con la ayuda de la espátula.

Poner la masa en una manga pastelera y escudillar los macarons encima de un papel vegetal con la plantilla debajo para que os queden todos parejos y más o menos igualitos.

Picar la bandeja con un par de golpes secos y firmes encima de la mesa para que se asienten y afloren las burbujitas de aire que hayan podido quedar.



Dejar secar para que hagan crostra (así evitamos que se abran al cocer) y hornear a 150º calor arriba y abajo sin ventilador durante 6 minutos, entonces abrir el horno girar la bandeja para que se horneen parejos y dejar 6 o 7 minutos más. Cada horno es distinto y se tienen que vigilar.

Dejar enfriar completamente y sacar del papel con la ayuda de una espátula.

Ponerlos por parejas y napar una de las mitades con un poco de jalea de arándanos y con ganache de chocolate. Tapar con la otra mitad. Hacer esto con todos los macarons y reservar en la nevera dentro de un recipiente hermético.


La campana
Calentar el azúcar isomalt a 180º. Disponer un silkpad encima de una madera plana y poner encima un aro de emplatar caliente que tendrá que ser 2 o 3 cm. más grande que el diámetro de nuestro macaron. llenar la base del aro con el azúcar fundido haciendo una capa de un grueso aproximado de medio centímetro. 

Dejar que se temple un poco. Con mucho cuidado levantar el aro con una mano y despacito y con la otra ir estirando el hilo de azúcar que se va formando. Cuando la copa está formada girar el aro con cuidado y dejar reposar un rato para que se enfríe el azúcar.

Calentar un cuchillo para separar la copa del aro con mucho cuidado.
En esta página web podéis ver varios vídeos de cómo se trabaja el azúcar isomalt.

Montaje del plato
Poner una cucharadita de cacao en un colador y espolvorear ligeramente el plato. Colocar el macaron, unas cuantas bayas y unas hojitas de menta y tapar con la campana.




Si queréis consultar el resto de aportaciones podéis ver un fantástico recopilatorio aquí.

Y si os animáis a formar parte de esta enriquecedora iniciativa encontráis toda la información pinchando en el logo.
Unos cuantos macarons los rellené con el cocolate blanco que hice para estas trufas y han quedado deliciosos. Hay quien dice que incluso mejor que los de chocolate.