viernes, 21 de julio de 2017

COCAS DE RECAPTE - INSPIRÁNDOME EN MEY HOFMANN II

En todo el Mediterráneo encontramos este tipo de comida, con pequeñas variantes son todas lo mismo. Una masa de pan que se cuece al horno y que sirve para aprovechar ingredientes y restos que han quedado en la despensa. Así encontramos las pizzas en Italia, las Cocas de trampó en Baleares, las cocas saladas de Levante, las empanadas, ... 

Parece ser que el nombre de estas cocas que os traigo hoy proviene de que antiguamente, cuando en las casas no había hornos, las mujeres llevaban los ingredientes que tenían (recaptaban) en la despensa y los llevaban a la panadería. Allí el panadero hacía la masa, ponía encima lo que le habían llevado y las cocía.

Al ser de aprovechamiento se hacen con lo que se tenga: verduras, un arenque, butifarra, sardinas o incluso setas. A menudo los bordes de la masa se doblan para evitar que el jugo de las verduras se escape al cocer y se pueden comer tanto frías como calientes. Son parecidas a la pizza pero jamás llevan queso.

Son muy buenas y típicas las de escalivada a base de berenjena, pimiento y cebolla. A mi particularmente me gustan frías y si llevan unas anchoas me rechiflan! Encontrar su sabor saladito en medio de las verduras me encanta!

Estas que os traigo hoy las hice esperando a decidir cual de las recetas que formaron parte del menú que preparó Mey Hofmann en la cena de clausura del II Congreso catalán de cocina, que se hizo en Barcelona en 1995, publicaba. Al final me incliné por este delicioso Brazo de gitano con frutos rojos y crema de violetas y las cocas quedaron para la repesca.

Espero que os guste!



Ingredientes:

Para las cocas de recapte
700 gr. de harina de espelta
1 pellizco de sal
1 pellizco de azúcar
5 gr. de levadura fresca de panadero
350 ml. de agua mineral
50 gr. de aceite de oliva
1 pimiento
1 berenjena
1 cebolla tierna

1 calabacín
Tomates cherry
1 puñado de hojas de espinaca

3 sardinas
1 salchicha
Ajo
Tomillo y romero

Cómo se hace?

La base de las cocas de recapte


Poner el agua en un cazo y llevar a ebullición. Poner el tomillo, el ajo y el romero y dejar infusionar hasta que el agua esté templada.

Amasar la harina, la sal, el azúcar, la levadura y 350 gr. de agua infusionada, previamente colada. 

Amasar y cuando la masa esté casi hecha, añadir el aceite y amasar pero no demasiado para evitar que la masa absorba toda la grasa. 

Tapar con un paño y dejar reposar 40 minutos. 

Una vez reposada, cortar en cuatro trozos iguales y dejar reposar 30 minutos más. 

Después, estirar con los dedos para darles forma de coca y poner en una bandeja de hornear forrada con papel vegetal. Pintar con un poco de aceite por encima. Tapar con un trapo limpio y dejar en la nevera 12 horas.

Pasado este tiempo, las sacamos de la nevera.


El relleno

Cortar la berenjena en bastones, salar generosamente y dejar en un colador para que sude y se quite el amargo.

Poner el pimiento y la cebolla cortado en juliana, la berenjena, previamente enjuagada, rodajas de calabacín y el puñado de espinacas, encima de la coca.

Abrir las sardinas y quitarles tripa y espina dejándolas en abanico y ponerlas encima de las verduras. 

Cortar la salchicha cortada a trozos de 3 o 4 centímetros y distribuirlos también por encima de la coca.

Repartir unos cuantos tomatitos abiertos por la mitad.


Hornear unos 15 minutos a 220 grados hasta que tengamos la salchicha cocida. 

Servir con un chorro de aceite por encima y una rama de tomillo.

Como véis se pueden hacer de tantas cosas como queráis y repartiendo los ingredientes al gusto del consumidor.


Con esta receta participo en la repesca del reto 
Cooking the Chef
Si queréis ver el resto de recetas de Mey Hofmann que 
hicimos, las veréis todas aquí.

miércoles, 5 de julio de 2017

PARFAIT DE FRUTAS DE VERANO Y UNA RAYA DE COCA* - INSPIRÁNDOME EN ANTHONY BOURDAIN

Como todos los días 5 llega de nuevo Cooking the Chef. Creo que no me equivoco si digo que esta ha sido la propuesta que menos ha gustado y que más difícil ha sido para la gran mayoría de participantes.

No conocia a este chef y despues de buscar información sobre él sigo sin conocerle. No se qué hace... Bueno sí, tiene un restaurante en NY y se dedica a viajar y a ponerse las botas por el mundo. Parece ser que es mediático pero para mi esto no es relevante porque casi nunca veo la tele y menos aún la americana.

Por esto la receta que propongo este mes es una inspiración pura y dura y quiere ser una provocación. No he aprendido casi nada esta vez, pero lo poco que he sabido de él es que le gusta provocar. Me impactó una imagen que vislumbré en un vídeo, un casco de soldado del que caían unos espaguetis simulando sesos esparcidos. 

Impactante, pero a pesar de la tragedia un punto poética pero sobretodo provocativa. Una imagen de las que remueve sentimientos.

Luego busqué la foto y la receta, es de BUDAE JJIGAE unos fideos que se popularizaron durante la guerra de Korea y que son, básicamente, una comida de aprovechamiento a la que le echan un poco de todo lo que tienen.

Leí una entrevista que le hicieron en la que hablaba de las drogas y del escándalo que se formó cuando contó sin tapujos que para crear las nuevas cartas de los restaurantes se ponían hasta las trancas y una cosa me llevó a la otra y quise intentar que mi receta sirviera para provocar algo, ni que fuera con el título.

Y a raíz de esta foto he estado reflexionando sobre la gastronomía, el arte y la provocación e intentando descubrir en qué momento una obra pasa a ser arte o queda en mera pretensión.

Y creo que he llegado a la conclusión que provocar es fácil pero lo difícil es emocionar. Que para que sea arte tiene que transmitir emoción, remover algo por dentro, provocar reflexión y AB, contra todo pronóstico, ha conseguido esto en mi y me doy por satisfecha. Este ha sido este mes mi aprendizaje, mi ganancia.

*   *   *

La idea primigénia fue otra pero el calor, la Fiesta Mayor de mi ciudad, dormir poco y andar liada en otros muchos menesteres lo dejó en un simple pero refrescante Parfait de frutas acompañado de un trocito de coca de vidre (coca de cristal)

Esta es mi propuesta, espero que os provoque ;-)


Ingredientes:

Para el parfait
2 nectarinas
2 kiwis
(pero podéis usar la fruta que tengáis)

Para la coca
210 gr. de harina
135 gr. de agua
8 gr. de aceite
5 gr. de sal
2 gr. de levadura fresca
2 cucharadas de azúcar integral de caña
1 puñado de piñones
50 ml. de anís dulce

Cómo se hace?

La coca

Para hacer esta coca usamos la misma masa que para hacer pizzas. Si queréis podéis hacerlas con masa comprada pero que sea de calidad. Yo hago masa casera usando la receta y método de no amasado de Iban Yarza.

En un cuenco grande disolver la levadura en el agua y seguidamente incorporar el resto de ingredientes. Mezclar bien con la mano, obteniendo una masa bastante pegajosa. Dejar reposar 15 min. cubierta con un paño.

Enharinar un poco la superficie de la mesa o encimera y volcar la masa. Plegar un par de veces sobre si misma y dejar reposar de nuevo unos 5 minutos. A continuación la dividimos en dos, boleamos cada porción y guardamos cada mitad en un recipiente hermético previamente untado con aceite. 

Guardar en la nevera durante uno, dos o tres días, según vayamos a usarla. 

Pasados esos días, la masa habrá aumentado de tamaño. 

Encender el horno a 180-190º



Estirar la masa con un rodillo de cocina. Tiene que quedar muy fina. 

Forrar una bandeja de horno con papel vegetal y poner la masa estirada encima. En mi caso la he cortado a tiras de uno o dos centímetros pero suelen ser de unos 10 cm de ancho por 30/40 cm. de largo.

Poner las tiras encima del papel de hornear y pincelar la pasta con el aceite. Espolvorear un poco de azúcar o más cantidad según el gusto de cada uno y esparcir por encima unos cuantos piñones.

Hornear unos 10 minutos vigilando que no se queme.

Sacar del horno y rociar enseguida con anís. El calor hará que el alcohol evapore pero queda el aroma y cristaliza el azúcar por el brusco cambio de temperatura. Dejar enfriar en una rejilla .

El parfait

Triturar las frutas separadamente y rellenar los vasos procurando que no se mezclen las distintas pulpas.

Servir acompañado de una raya de coca.





Con esta receta participo en el reto 
Cooking the Chef del mes de Julio. 
Si queréis ver el resto de propuestas las veréis todas aquí.



_____________

* Del María Moliner
coca(3) (argot) f. apóc. de "cocaína".
coca(4) (del catalán "coca"; Ar.;inf.) f. Bollo, torta o golosina de cualquier clase.


Y si queréis ver la foto de la que os hablo, es esta:

Buddae Jjigae, a Korean stew, from "Appetites," by Anthony Bourdain.
Photo by Bobby Fisher sacada de esta web

sábado, 1 de julio de 2017

CANELONES DE BERENJENA RELLENOS DE LANGOSTINO Y VERDURAS CON BECHAMEL DE AZAFRÁN

Subo las escaleras de tres en tres. Entro en casa y casi ni saludo a madre ni a los niños. Cierro la puerta de la habitación y me siento en la cama. Me gusta este momento de emoción e impaciencia. Agarro el sobre fuertemente y lo mantengo cerca del corazón, que aún baila desbocado en mi pecho. 

Quiero que esta vez la carta sea de verdad, una carta de amor, que me diga cuánto me echa de menos, cómo es el sitio en el que vive, cómo se siente. Quiero leer te quiero y a veces, en las largas noches de soledad, imagino tu cuerpo bajo mis dedos. 

Anhelo saber de su vida, de su día a día en ese país extraño. Si pasa frío, si ha tenido miedo y ganas de ver a los niños. 

Querría saber cuánto ha caminado, si alguien le curó las heridas. Si come bien y tiene ropa limpia. Quiero saberlo todo y estos instantes desde que recojo el sobre en el buzón hasta que lo abro repito ojalá, ojalá como un mantra.

Y finalmente lo abro y con cuidado saco el papel pautado que amarillea por los bordes, impecablemente doblado como siempre y escrito en esta letra pulcra y de trazo claro, sin un borrón, ni una falta, leo:

   Querida Paquita,

Por aquí todo bien. La semana que viene, si deja de llover, plantaremos las legumbres.

Da recuerdos a los tíos y un abrazo para tu madre y los niños.

   Siempre tuyo,

   Pedro


Maldita, maldita guerra! Maldita censura! Maldito miedo!


*    *    *

Revisando una caja de papeles de mi abuelo encontré las cartas que mandó a mi abuela a lo largo de los años que estuvo exiliado en Francia después de la Guerra Civil y siempre me sorprendía lo impersonales, frías e insulsas que son y no lo entendí hasta que hace unos días, leyendo una novela, decubrí que eran así por seguridad y para evitar la censura. No se podía contar nada, ni dónde estaba, ni lo mal que lo había pasado cruzando los Pirineos en pleno invierno, ni cómo iba el curso de la guerra. Y tampoco preguntaba cómo estaban ella y los niños para que no se tuviera que significar en las respuestas.

Esto les pasó a mis abuelos y no hace tanto. 

Y pensé que si me ocurriera a mi, quizás, en vez de escribir cartas sin nada escribiría recetas inventadas. Para mi son una forma bien bonita de decir te quiero.

*    *    *

Para el reto Alfabeto Salado nos propusieron cocinar algo con berenjenas y langostinos y lo tuve claro: inventé esta receta :)

Espero que os guste!


Ingredientes:
8 langostinos
2 berenjenas listadas
1 calabacín
10 champiñones
1 puñado de judías verdes
1 diente de ajo
Hebras de azafrán
1 cucharadita de especies para paella "Carmencita"
1 cucharada de harina
250 ml de caldo de pescado
50 gr. de parmesano rallado en hebra

Te ayudará:
Mandolina
Soplete
Papel film

Cómo se hace?

Pelar las berenjenas y cortarlas por un poco menos de la mitad. Cortar la parte larga a tiras longitudiales bien delgadas con la ayuda de una mandolina. Dejar en un excurridor con un puñadito de sal para que suden lo amargo.

Cortar la base  de la berenjena a daditos y también la dejamos sudar.


Poner dos cucharadas de aceite en una satrén y freír la harina, removiendo constantemente dos minutos para que no se queme. Añadir el caldo de pescado con la cucharada de especies y remover bien para hacer la bechamel. Dejar enfriar un poco para que espese.

Pelar y cortar el calabacín a daditos y picar los champiñones.

Pelar los langostinos. Quitar los intestinos y cortar a daditos.

Hervir las judías en un cazo con un poco de agua y sal. Refrescar, escurrir y reservar.

En una sartén caliente con un poco de aceite saltear los langostinos 1 minuto. Reservar.


En la misma sartén añadir un poco de aceite y saltear los daditos de berenjena con el ajo laminado. A los dos minutos añadir los champiñones. Remover bien, salar y dejar que se cocinen cinco minutos removiendo de vez en cuando. Añadir el calabacín y sofreír dos minutos más. Juntar con los langostino, las judías y reservar.

En esta misma sartén con unas gotas de aceite freír las tiras de berenjena, previamente enjuagadas, a fuego suave. Al ser tan finas se cocinaran rápido pero no interesa que queden crudas. Reservar.


Poner un  trozo de papel film encima de la mesa de trabajo. Disponer unas cuantas tiras de berenjena ligeramente superpuestas y encima un par de cucharadas del revuelto de verduras y langostino. Enrollar formando el canelón con la ayuda del papel film y disponer cada canelon en un plato.

Napar cada canelón con un par de cucharadas de bechamel y espolvorear con un poco de queso. Gratinar con la ayuda de un soplete de cocina.

Decorar el plato con unas hebras de azafrán y servir.



Con esta receta participo en el Reto Alfabeto Salado

Si queréis ver qué han preparado los otros participantes
podéis ver el recopilatorio aqui.