jueves, 16 de noviembre de 2017

BÖREK DE CARNE

Hace poco más de un año, en el asaltablogs, entramos a robar en la cocina de Sandra, una chica española que vive en Alemania. Yo le robé dos recetas, esta deliciosa ensalada llamada Bayerischer Wurstsalat mit kase que fué la que publiqué y estos rollos de carne, que tenía pendientes desde entonces.

De hecho lo que pasó fue que perdí las fotos y hoy, inesperadamente, las he encontrado limpiando el disco duro de un ordenador antiguo.

Los que tenemos blog de cocina ya sabemos lo que es el lío de las fotos. Tengo millones de fotos. Algunas las tengo duplicadas, otras no las encuenrtro, otras no sé de qué receta nacieron ni qué ingredientes llevaba. A menudo me pongo a ordenar, eliminar las que estan borrosas, las que no me gustan, a ponerles nombre, guardarlas en carpetas, etc. pero es tal la faena que conlleva que no consigo acabar con ella. Tengo una carpeta que se llama "Para archivar y poner nombre" y me ocupa, sólo esta carpeta, no se cuantos Gb.

Es como lo de las recetas. Tengo tantas recetas hechas pero no editadas, guardadas, recortes de revistas, simples fotos que veo y que me inspiran, dibujos de cosas que se me ocurren de sopetón y tengo que plasmar en mi libreta, pero tantas!, que creo que podría estar 15 años de mi vida publicando cada día una receta distinta y no acabaría con ellas!

Pero bueno, de momento he encontrado estas fotos y puedo, por fin traeros estos deliciosos rollos de carne.


Los Börek son unas empanadillas originarias de la gastronomía turca. Se elaboran con masa filo y normalmente van rellenas de carne picada, queso y verduras. Se suelen comer con la mano, envueltas en papel y se acompañan con una salsa a base de yogur.

En casa los comimos con una salsa Tzatziki y la ensalada que también le robé a Sandra.

Espero que os gusten!


Ingredientes:

Para los börek
300 gr. de carne picada de ternera
2 tomates
1 cebolla
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadita de perejil picado
1 huevo para pintar la masa
Sal y pimienta (al gusto)
10 hojas de masa filo

Para el tzatziki

1 yogur griego
1/2 diente de ajo
el zumo de medio limón
1 pepino
hojas de menta
aceite de oliva virgen
sal y pimienta



Cómo se hace?

La salsa tzatziki:


Pelar el pepino. Cortarlo a rodajas y ponerlo en un cuenco cubierto de agua y sal. Dejarlo 10 minutos para que pierda el amargo y no repita.

Lavar con agua y escurrir.

Poner el pepino y todos los ingredientes en un processador de alimentos y se tritura hasta obtenir una salsa homogènia.

Reservar en la nevera para que esté fría en el momento de servir.

Los börek:


En una sartén con aceite de oliva freír la cebolla picada muy fina. Cuando esté transparente añadir la carne y dejar que se cocine perfectamente.

Añadir el tomate pelado y rallado, el perejil y salpimentar al gusto. ajar el fuego y dejar cocinar unos 20 minutos removiendo de vez en cuando.

Una vez que esté bien rehogado dejar enfriar.


Cortar las hojas de pasta filo para darles forma cuadrada.

En un cuenco batir el huevo.

Enrollar los börek de la siguiente manera: poner una hoja de masa en la mesa de trabajo en forma de rombo. Poner un poco de carne en el pico inferior y empezar a enrollar. A medio camino pincelar cada uno de los lados y doblar la pasta hacia dentro y continuar enrollando hasta que quede sólo un pequeño triángulo. 


Para terminar, pincelar el triangulo y acabar de cerrar el rollo. Colocarlo en la bandeja de hornear con el cerramiento en la parte de abajo, pincelar toda la superficie del rollo y hornear a 190º hasta que estén doraditos.

lunes, 13 de noviembre de 2017

BIZCOCHO BORRACHO CON YEMA QUEMADA SOBRE TIERRA DE BOSQUE, YOGUR DE ROMERO Y CAVIAR DE GRANADA - RETO VEO VEO

Hoy que hace un año que empezamos a jugar al VeoVeo, venimos con nueva receta. Esta vez jugamos con una foto sacada del perfil de @kasenwu de Instagram.

No tenemos más información. No sé si es creación propia o si fotografió un plato en un restaurante. A pesar de esto me gustó tanto el emplatado que me decidí por esta imagen.

Parecía que el emplatado era relativamente sencillo pero me emperré en hacer un caviar con granadas, cuando, clarísimamente, tendría que haberlo hecho con naranjas o mandarinas pero cuando quise darme cuenta ya no había margen de maniobra y así se quedó...

A pesar de esto estoy bastante contenta del resultado, sobretodo porqué el pupurri de sabores y texturas cuajó en un postre elaborado, distinto a lo que estamos acostumbrados pero muy rico.

Espero que os guste!



Ingredientes:

Para el bizcocho
4 huevos
100 gr. de azúcar
100 gr. de harina
4 gr. de levadura química

Para el almíbar
80 gr. de azúcar
50 ml. de agua
50 ml. de ron


Para la yema quemada
2 yemas de huevo
125 gr. de azúcar
15 gr. de mantequilla
10 gr. de harina fina de maíz
90 ml. de leche
90 ml. de agua
1 cucharada de azúcar

Para el polvo de romero

Hojas frescas de romero

Para el yogur de romero
1 yogur griego natural
4 gr. de polvo de romero

Para el polvo de pino
Agujas de pino

Para la tierra de bosque
4 gr. de polvo de pino
retales de bizcocho

Para el caviar de granada
1 gr de agaragar
50 ml de zumo de granada
200 ml. de aceite de girasol
Hielos

Para terminar el plato

Unas hojas de pino frescas y enteras

Os ayudará
Batidora de barillas
1 jeringuilla
Molinillo de café

1 soplete o quemador de crema


Cómo se hace?


El Bizcocho

Poner los huevos, el azúcar y la ralladura de limón en un cuenco y batir con unas varillas electricas unos cinco minutos, hasta que esté espumoso y bien blanqueado.



Tamizar la harina y la levadura química e incorporar a la mezcla anterior con mucho cuidado removiendo de bajo hacia arriba para que quede todo bien integrado.



Forrar un molde rectangular con papel de hornear y añadir la mezcla del bizcocho. Mover la bandeja para que quede bien distribuida toda la mezcla.


Hornear en horno precalentado a 180ºC, calor arriba y abajo, unos 25 minutos aproximadamente. Dejar enfriar el bizcocho antes de desmoldar.



El almíbar

Hacer un almíbar poniendo un cazo al fuego con el agua y el azúcar y cuando empiece a hervir apagar el fuego.

Añadir el ron y volver a calentar. Dejar hervir de nuevo durante unos 2 minutos. Dejar enfriar.



La yema
Mezclar el agua y la leche en un cazo. Retirar 1/2 vaso para disolver la maicena.

Añadir la mantequilla y el azúcar al cazo. Hervir a fuego lento 5 minutos, sin parar de remover con unas varillas. Apartar el cazo del fuego y dejar templar un poco.

Poner la leche con agua que teníamos reservada en un cuenco y disolver la harina fina de maíz. Es muy importante que no queden grumos para que la yema quede perfecta.

Añadimos al cuenco las yemas de huevoy batir bien. Echar la leche templada en el cuenco de las yemas mezclando perfectamente.

Poner la mezcla en un cazo y llevar a fuego bajo sin dejar de batir. En el momento que la yema tostada comienza a espesar, apagar el fuego y seguir removiendo un parv de minutos.

Dejar enfriar a temperatura ambiente. Poner en una fiambrera de cristal, cubrir con papel film y reservar en la nevera.


El polvo de pino
Lavar las hojas de pino frescas y secar con papel absorvente.

Poner encima de un papel de hornear y hornear a 90º unos 15 minutos. 

Dejar enfriar y triturar con un molinillo de café. Reservar.

La tierra de bosque
Poner los retales que sobran del bizcocho al recortar los cilindros en una bandeja de hornear forrada con papel vegetal. Tostar en el horno a 180 ºC unos 10 minutos. Dejar enfriar y triturar someramente con un procesador de alimentos.

Mezclar el polvo de pino con las migas removiendo bien con una cuchara. Reservar.




El polvo de romero
Lavar las hojas de romero frescas y secar con papel absorvente.

Poner encima de un papel de hornear y hornear a 90º unos 15 minutos.

Dejar enfriar y triturar con un molinillo de café. Reservar.

El yogur de romero

Mezclar el yogur con el polvo de romero mezclando bien con una cucharilla.

El caviar de granada
Poner el zumo de granada en un cazo. Mezclar con el agaragar y poner a fuego moderado. 

Cuando empiece a hervir remover sin parar 2 minutos y retirar del fuego.

Poner en un vaso para que pierda un poco de temperatura.


Hacer un baño maría inverso con los hielos y ponemos el aceite en el cuenco de dentro.

Llenar una jeringuilla con el zumo de granada e ir echando gota a gota sobre el aceite. 

De vez en cuando retirar las bolitas con un colador fino y dejar encima de un papel absorbente de cocina para que se sequen.


Los bizcochos borrachos con yema quemada
Cortar cilindros de bizcocho y ponerlos en un plato. Empapar con el almíbar generosamente.

Poner de pie y napar la superície con un poco de yema. Esparcir la cucharada de azúcar por encima y quemarlo con la ayuda de un soplete.

 


Montaje del plato
Disponer un poco de tierra de bosque en la parte baja del plato. 

Colocar tres cilindros de bizcocho borracho y cubrir con el yogur de romero. Colocar unas hojitas de pino frescas y unos montoncitos de caviar de granada.



*   *   *

Y para que podáis comparar os dejo:


La foto original
foto de Blanca Vela.
@kasenwu

Y la mía




Con esta receta participo en el Reto Veo Veo

foto de Blanca Vela.

Si queréis ver lo que han preparado mis compañeras de reto podéis ver el recopilatório aquí, y si queréis participar en el Reto VeoVeo me podéis mandar un mensaje y os incluyo. 

Si os gusta la cocina, improvisar, imaginar e idear este es un desafío de los que te hacen disfrutar ;-)

11. RECOPILATORIO RETO VEO-VEO - NOVIEMBRE 2017

Una de las cosas más fascinantes de los retos gastronómicos es que puedan surgir tantas versiones distintas de una misma receta, que se plasman en fotografías que poco o nada tienen que ver entre ellas a pesar de nacer todas de la misma fuente.


El reto #VeoVeo pretende hacer 
el camino a la inversa

Es decir, vamos a ver qué pasa si en vez de ir de la receta a la foto vamos de la foto a la receta.


Para ello cada mes se facilita una fotografía a todos los miembros del grupo y sin más indicaciones, cada uno debe interpretar qué ingredientes lleva y qué elaboraciones se tienen que preparar para llegar a ese resultado.


La foto escogida la he sacado de un perfil de Instagram @kasenwu pero no tengo ninguna referencia más. No sé si es creación propia o si fotografió un plato en un restaurante. Deciros que le pedí permiso para usar la foto con una anotación de que si no le parecía bien me lo hiciera saber. 

Después de varios meses no me ha contestado, por tanto deduzco que no le parecerá mal que juguemos con ella. Es que el emplatado me gustó tanto que no pude resistirme a usarla.

foto de Blanca Vela.


Este es el resultado de nuestro juego y de lo que hemos visto :-)




Maria José del blog Aquí se cuece jugando
Debajo del mar

Elvira del blog Así se come en Granada
Rape con arena de jamón y caviar de piquillos


Encarnita del blog El Paraiso de los Golosos
Jardín otoñal con calabaza, tierra de avellanas y caviar de naranja


Libia del blog Tartis y más
Jardín de piononos, con nata y caviar de mandarina 


Belén del blog El toque de Belén
Tierra crujiente de avellanas y naranjas con macetas de cacao y flores de caviar de naranja


Bananas bajo el mar...




Laura del blog Olor a regalices
Vieiras sobre crumble de quinoa con bechamel de limón


Blanca del blog Menjar a Cala Blanca
Bizcocho borracho con yema quemada sobre tierra de bosque, iogurt de romero y caviar de granada




si queréis participar en el Reto VeoVeo me podéis 
mandar un mensaje y os incluyo. 

Si os gusta la cocina, improvisar, imaginar e idear este es un desafío de los que te hacen disfrutar ;-)


martes, 7 de noviembre de 2017

BENTO O EL ARTE JAPONÉS DE PREPARAR LA FIAMBRERA

Japón es un país que me fascina desde siempre. Me gusta casi todo de Japón, las telas, los papeles, los objetos de escritorio, la filosofía, los jardines, sus contradicciones y contrastes y su comida, por citar algunos.

Hace unos días regresaron unos amigos que han pasado un mes de vacaciones allí y vinieron cargados de un montón de cosas que les había pedido. Tener amigos es un verdadero tesoro :-) y además tenía pendiente hacer alguna receta con los arroces que me mandaron de ABC rice y decidí preparar un bento.

Bento es fiambrera en japonés y su uso está muy extendido entre los trabajadores, estudiantes y los niños, que también se llevan la comida al cole. Normalmente se preparan en casa aunque actualmente se pueden comprar bentos ya preparados en supermercados, estaciones de tren y otros establecimientos.

El contenido es variable pero suele llevar una mezcla bastante equilibrada de arroz o pasta, verduras y carne, huevos o pescado y alguna pieza pequeña de fruta.

El equilibrio también se encuentra en los colores de la comida.

Cuantos más colores distintos tenga nuestro plato mejor aseguraremos que nuesto organismo recibe todos los nutrientes necesarios. Todo plato debería llevar, como mínimo estos cinco colores en proporción variable: blanco, verde, rojo, amarillo,  y negro.

Y con estos mínimos conocimientos ya podemos preparar nuestro Kyaraben, que es un bento en el que la comida pasa a tener forma de animales o personajes.

Es entretenido pero me lo pasé pipa haciéndolo.

Espero que os guste y que os animéis a preparar vuestro primer Bento Kyraben!


Ingredientes:
1 medida de Arroz especial para sushi
1 medida y 1/2 de agua mineral
1 hoja de alga nori
50 gr. de guisantes
250 gr. de espinacas frescas
4 tomates cherry
1 huevo de codorníz
colorante amarillo
1 zanahoria
4 racimos de brócoli
1/2 pechuga de pollo
3 cuadrados de tofu de 5 x 5 cm.
1 huevo
Panko o pan rallado
3 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de salsa tonkatsu
2 cucharadas de mirin
1 cucharada de sésamo

Cómo se hace?


Lo primero es preparar el arroz.

Poner el arroz en un cuenco y llenarlo de agua. Con la mano ir removiendo un par de minutos para que vaya saliendo el almidón. Colar con un colador de malla fina y repetir tres o cuatro veces hasta que el agua salga limpia.


1er. enjuague                     2o. enjuague
3er. enjuague                    4o. enjuague

Después del último lavado poner el arroz en el colador de malla fina y dejarlo unos 30 minutos.


Para cocer el arroz es importante que la olla tenga una tapadera que ciere bien. Yo uso una olla de hierro fundido que me va perfecto. 

Poner el arroz y el agua fría y llevar a ebullición. 



Cuando hierva remover una o dos veces para evitar que el arroz se pegue. 

Tapar bien la olla y bajar el fuego. Dejar cocer durante 8 minutos. 

Apagar el fuego y mantener la olla tapada durante 15 minutos, sin abrir para que el vapor acabe de cocer el arroz. 



Batir un huevo en un cuenco y en otro poner el panko o pan rallado. Empanar el tofu y las tiras de pollo. Reservar.

Pelar la zanahoria y cortarla a tiras muy finas. Reservar.

Limpiar el brócoli separando las inflorescencias. Cocerlo al vapor hasta que esté tierno. Reservar.


En un cazo con un poco de agua hervir el huevo de codorniz durante 4 minutos. Refrescar en agua fría y pelarlo.

Poner agua en un vaso con unas gotas de colorante alimentario amarillo y sumergir el huevo de codorníz para que tome color. Cortar un trozo de zanahoria dándole forma triangular para que haga de pico.

En un cazo con un poco de agua y sal hervir los gisantes durante 3 minutos. Colar y reservar.


En una sartén con aceite freír las tiras de pollo y el tofu. Dejar escurrir encima de papel vegetal.

En una sartén poner unas gotitas de aceite de sésamo. Saltear las flores de brócoli y las zanahorias cortadas a tiras finas.

Poner un poco de aceite en una sartén y tostar una cucharada de semillas de sésamo. Cuando estén tostadidas, vigilar que no se quemen que entonces amargan, añadir las hojas de espinacas y una cucharada de salsa de soja. Cocinar un par de minutos y reservar.


Con unas tijeritas pequeñas recortar el alga nori para hacer los ojos, orejas y las bocas. Yo esta vez ya lo hice con un taladro especial que me trajeron de japón pero hasta ahora lo había recortado yo misma.

Hacer las bolas de arroz que serán las caras de nuestros personajes. 

Para ello humdecer un poco las manos, cojer la cantidad de arroz necesaria y presionar ligeramente para darle la forma.

Ponerle los ojos y colocar dentro de la fiambrera. Con un poco de salsa de tomate dibujar las mejillas.


Sacar el huevo de codorniz y colocarle el trozo de zanahoria a modo de pico y unos trocitos de alga para los ojos.

Distribuir todos los ingredientes alrededor. Nos podemos servir de pequeños recipientes para separar los distintos alimentos y de palillos para que sea más fácil comerlos. Se puede complementar con un pequeño bote que llenaremos de salsa de soja, mayonesa o una simple vinagreta.


Tres tipos de bento. El de madera de bambú es el tradicional. El verde es de plástico y hermético y el de flores es una reproducción en plástico de los antiguos que eran de madera lacada.


Distintos utensilios que sirven para distribuir los alimentos dentro del bento y taladros y moldes con formas para hacer las bolitas de arroz

Y esta es una foto de mi primer bento, hecho a mano y sin plantillas. Lo detalles de la carta son alga nori y las mejillas la piel roja de un rábano.


domingo, 5 de noviembre de 2017

PANCETA CARAMELIZADA CON SALSA DE MISO - INSPIRÁNDOME EN NOBU MATSUHISA

Hoy traigo una receta de categoría. Es laboriosa pero no es difícil. 

Si acaso el emplatado, que tampoco, pero si no os queréis liar con él, al final os doy otra opción de presentación, mucho más sencilla y asequible e igualmente bonita y saborosa. 

Con esta receta participo en el Cooking the Chef del mes de noviembre, esta vez dedicado a Nobu Matsuhisa, un cocinero japonés conocido por su cocina de fusión. Tiene restaurantes por todo el mundo, de Aspen a NY y de Munich a Hong Kong pasando por Dubai, Suráfrica e Istanbul.

Esta receta se la dedico a mis Amig@s Tocineros, ellos saben quienes son, porqué tienen el don de alegrarme y mandarme panceta power en muchos momentos de mi día a día y últimamente lo estoy necesitando mucho :-) 

OS QUIERO!


Ingredientes:
Para la panceta de cerdo
5 gr. de semillas de sésamo
5 gr. de granos de pimienta negro
2 clavos de olor
1 cucharada de pimentón rojo
750 gr. de panceta de cerdo ibérico
2 hojas de laurel
1 cebolla grande, cortada en rodajas
5 dientes de ajo, aplastados con el lado plano del cuchillo
El zumo de una naranja recién exprimida
Aceite y sal 


(NOTA: Yo salé la carne antes de hornearla pero a mi entender no haría falta porqué el miso, la salsa de soja y la salsa de ostra son muy saladas y habría sido suficiente, pero claro, esto de la sal es muy particular. Si sois como yo, de poco salado, no haría falta sazonar la carne antes de guisarla).



Para la salsa fácil de Carmelo 
50 gr. de azúcar 
30 gr de mantequilla 
30 ml de agua 


Para el glaseado de Miso
15 gr. de mantequilla
1 chalota picada
1 diente de ajo picado
Pimienta negra recién molida
50 ml de jugo de guisar el cerdo
30 ml de salsa de caramelo fácil
20 gr. de pasta de miso
15 ml de vinagre de arroz
10 ml de salsa de soja
10 ml de salsa de ostra
 


Para acabar el plato
Brote de rúcola
Germinado de rábano
Setas shimeji


Cómo se hace?

El cerdo cocido

En una sartén poner dos gotas de aceite y restregarlas con un papel absorvente. Calentar las semillas de sésamo, la pimienta negra, el pimentón y los dos clavos de olor sin que se tuesten. Sólo para despertarles el aroma.

Poner en un mortero y aplastar. 

Encender el horno a 125º

Colocar la panceta en una bandeja que se adapte bien a su tamaño para que mantenga la forma al cocerse.

Añadir las hojas de laurel troceadas, la cebolla cortada a rodajas finas, los ajos aplastados y la mezcla de especies machacadas. 

Añadir el zumo de naranja y cubrir la bandeja con papel de hornear atándolo con un hilo de bramante.



Hornear durante 3 horas.

Cuando esté listo, dejar que se enfríe en sus jugos y sin destaparlo refrigerar un mínimo de ocho horas. Yo lo tuve 36 horas en la nevera.

Destapar la bandeja. Con una cucharilla quitar la primera capa de grasa solidificada. Sacar la panceta de la bandeja y reservar los jugos de cocción.




Cortar la carne en trozos de 3 cm. de lado y el largo de la pieza.

Así tal cual se podría comer acompañada del propio jugo de guisarla, o cortada más pequeña dentro de una ensalada, por ejemplo, pero esta vez le daremos un toque más sofisticado.

La salsa de Carmelo fácil


Poner el azúcar en una cacerola pequeña y de fondo grueso a fuego medio alto. No remover. Cuando los bordes se empiezan a poner marrones hacer girar el cazo meneando el mango, para distribuir el caramelo.


Cuando todo el azúcar tenga color ámbar oscuro, agregar la mantequilla y 60 ml. de agua. Remover hasta que las burbujas se calmen y mantener a fuego lento un minuto más.

Retirar del fuego y verter en un bote de cristal.


El glaseado de Miso

Derretir la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio-alto. 


Agregar la chalota y el ajo picados muy menudos y saltear hasta que la chalota esté translúcida.


Añadir 50 ml. de jugo resultante de guisar la carne, la salsa de caramelo, el miso, el vinagre de vino tinto, la salsa de soja y la salsa de ostra.

Calentar a fuego lento, y remover bien para integrar todos los ingredientes. Reservar.


Para terminar el plato

Poner unas gotas de aceite en una sartén antiadherente y llevar a fuego medio alto. 

Tostar unas semillas de sésamo y reservar.



En la misma sartén saltear los brotes de setas hasta que estén tiernos. Reservar.

Pintar los trozos de panceta con el glaseado de miso y sellar en la misma sartén vigilando que no se queme. Reservar.

Volver a poner las setas en la sartén y glasearlas con un poco de salsa de miso.



Montaje del plato

Poner una cucharada de salsa de caramelo en la base del plato.

Encima colocar tres piezas de panceta y unas cuantas setas y un poco de glaseado de miso.

Encima de cada trozo de panceta poner unas hojas de rúcola y unos brotes de germinado.

Terminar el plato espolvoreando unas cuantas semillas de sésamo.



Si no queréis liaros con este emplatado podéis:


Preparar la carne igualmente y después de las horas de reposo cortarla a dados regulares.

En una sartén con unas gotas de aceite tostar unas semillas de sésamo. Reservar.

En esta misma sartén saltear las setas. Cuando estén tiernas añadir la carne y rehogar con glaseado de miso. Añadir el sésamo y servir.




Con esta receta participo en el reto 
Cooking the Chef del mes de noviembre. 


Cooking the chef