martes, 21 de junio de 2016

BUFFET PARA 60 PERSONAS - COMO ORGANIZARSE

El otro día fue el cumple de mi madre, hacía 80 años y yo fui la encargada de preparar la comida, que planteé tipo buffet para más de sesenta personas.

Trabajando todo el día fuera de casa casi no tenía tiempo así que tuve que empezar a trabajar el proyecto con mucha antelación. Para ello me preparé unas tablas de exell y una serie de documentos que me sirvieron de guía y me facilitaron mucho el trabajo, porqué preparar un evento para tantos no es mayor problema. Solo requiere una planificación y organización importante para poder ir sobre seguro y no dejar nada al azar.



  
 



A mí me funcionó un sistema de listas con viñeta para poder ir marcando las tareas a medida que las iba haciendo. Como todo estaba tan planificado también las puse en el orden lógico en que debíamos hacerlas. De esta forma no nos olvidamos nada y clavamos los horarios.



Pensé que sería una buena idea compartir mi método de trabajo por si algun@ tiene que montar algo similar y le ayuda a organizarse. Más o menos este fue el guión:


3 SEMANAS ANTES

Preparar la lista de invitados y dividir entre adultos y niños si se va a preparar un menú diferenciado.

Preparé una lista con todas las preparaciones que pensaba que eran óptimas para servir en un buffet y consensué con mi madre cuáles íbamos a servir.

Para ello escogí diferentes recetas con diferentes ingredientes y lo que es más importante, con diferentes tempos de elaboración. Si sólo vas a servir cosas que se tengan que preparar en el último momento no vas a dar abasto, o platos con muchas salsas, o todos calientes, etc. 


Por esto es importante preparar una selección de recetas que contemplen estas características:
  • Platos para hacer en el último momento
  • Con salsa
  • Calientes
  • Fríos
  • Congelados que se puedan cocinar al momento
  • Que no den trabajo
  • ...

Además planifiqué un menú infantil que consensué con mi sobrina y que no costó demasiado decidir ;-)

LISTA INICIAL Y CON UNA X LAS RECETAS ESCOGIDAS

X   Kebab de carne al curry
Ensalada de arroz
Pasta al pesto rojo
X   Tabulé
Hummus
X   Tabla de quesos
X   Tabla de patés
X   Bombones de morcilla sobre salsa de piquillos
X   Erizo con pinchos de tomate y mozzarella

Menú infantil: macarrones boloñesa y bolitas depollo rebozadas con sésamo


2 SEMANAS ANTES

Con todas las recetas escogidas preparé una lista de ingredientes que luego unifiqué. Si para una receta necesitaba 4 huevos y para otra necesitaba 3 en la lista de la compra tenía 7. Así conseguí una única lista que a su turno dividí según los establecimientos en los que debía comprar cada cosa. Supermercado, carnicería, frutería, ...

De cada receta distribuí las preparaciones que requería en diferentes grupos: elaboraciones previas que se podían congelar, qué haría dos días antes, un día antes, el mismo día, ...

Por esto también preparé las listas de la compra en función de los días en que necesitaba los ingredientes. De hecho la hice en dos tandas. Una primera compra en la carnicería y algo de supermercado y el resto de la compra que hice el jueves antes de la fiesta.

Y también preparé una anotación de los artilugios o cosas específicas que necesitaba (palillos, manga pastelera, bolsas zip, etc.) y el menaje que utilizaría para presentar cada plato: bandeja verde con flores, bol de bambú, cucharillas desechables, … y de estos cuáles estaban en casa de mi madre y cuáles pondría yo o se tenían que comprar.


Para esto me hice una hoja para cada una de las preparaciones con todos los datos de interés: ingredientes, día en que hacía cada parte de la receta, los utensilios que usaría e incluso en algunas un dibujo de cómo se presentaría.


Preparé los cartelitos con el nombre de cada uno de los platos y una mínima descripción del contenido.

  
Hice unas flores de papel y forré unas botellas de agua vacías y unos vasos rallados del lavavajillas con un cordel de esparto que sirvieron a modo de jarrones para decorar las mesas.


Y con unas piedras que pinté hace tiempo y unas anillas de cortina preparé unos pesos para poner en los manteles y que no volaran con el viento. 

Además pensamos la distribución de las mesas. En nuestro caso asignamos 4 mesas largas, cada una para 13 personas, tres mesas para presentar la comida, una más pequeña donde pusimos el pastel, platos de postre, … y otra para el café con todo lo necesario: cafetera, un cesto con cápsulas, otro con terrinas individuales de leche, azúcar, etc.


Y escogimos la mantelería, vajilla, cubiertos, … y ya lo dejamos todo preparado.


1 SEMANA ANTES

Ese fin de semana anterior a la fiesta preparé todas las cosas que se podían congelar o dejar hechas.

Ese día hice varias preparaciones que congelé para poder cocinarlas más adelante:
  • Salsa de tomate de los macarrones para los niños
  • Los kebab
  • Las bolas de pollo rebozadas con sésamo
  • Los hojaldres de beicon, queso y tomate
  • Y corté las pechugas de pollo a tiras y dí forma a los chupachups.

    Además preparé unas galletas de mantequilla que decoré muy sencillas con glasa, para obsequiar para los asistentes.


    JUEVES 
    • Hacer la compra
    • Descongelar los chupachups de pollo. 
    • Poner recipientes con agua a congelar para mantener las bebidas frías. Para ello usé bolsas de zip, tápers, botellas vacías, … que luego pusimos en unos bidones llenos de agua con las bebidas para que se conservaran frescas mientras comíamos
    VIERNES
    • Cocinar los chupachups de pollo. Al ser un escabeche va bien prepararlo unos días antes para que vaya macerando.
    • Preparar los guisantes. Al ser estofados mejoran con el reposo.
    • Preparar los bombones de morcilla y congelar.
    • Poner bebidas a enfriar.
    SÁBADO
    • Descongelar salsa boloñesa
    • Descongelar bolitas de pollo con sésamo
    • Descongelar kebabs
    • Hervir los macarrones
    • Preparar las bandejas de macarrones con la salsa, queso, … filmar y a la nevera
    • Cortar verduras del cuscús. Guardar dentro de bolsas zip en la nevera.
    • Cortar el salmón ahumado a tiras. Filmar y nevera
    • Preparar crema de queso para cazuelitas de salmón. Poner en un biberón de boca ancha y nevera
    • Preparar el gazpacho de manzana. En jarras a la nevera.
    • Vaciar media sandía y guardar la cáscara.
    • Preparar la crema de queso y eneldo. Filmar y nevera
    • Hacer las fritatas.
    • Lavar la uva, desgranarla y poner en un bol. Filmar y nevera
    • Hacer la salsa de piquillos. Poner en un biberón y nevera.
    • Preparar salsa mostaza para los kebabs. Cuenco, filmar y nevera
    • Preparar salsa picante para los kebabs. Cuenco, filmar y nevera

    DOMINGO, EL DÍA DE LA FIESTA

    El día se levantó radiante, con un poco de viento, algo típico en esa tierra, pero a la hora de comer amainó y estuvimos estupendamente.

    • Ir a buscar el pan.
    • Descongelar los bombones de morcilla
    • Sacar los chupachups de la nevera para que templen y colocarlos en la bandeja de servicio
    • Cocer cuscús
    • Hornear hojaldres
    • Freír bolitas de pollo con sésamo y colocar en el cuenco de servicio
    • Hornear los kebabs y disponer en la bandeja de servicio
    • Hacer el zumo de limón y naranja para el cuscús. Añr las verduras cortadas, menta y mezclarlo todo
    • Montar las brochetas con los tomates, hoja de albahaca y la mozarella e ir clavándolas en la media sandía
    • Poner los patés en la bandeja con los tarros de mermelada
    • Poner los quesos y el membrillo en la bandeja con un cuenco con nueces y otro con uva 
    • Poner tostadas en los cestillos
    • Hornear los bombones de morcilla. Preparar las cucharillas con salsa piquillos al fondo y encima un bombón. Disponer las cucharillas en sus bandejas de servicio
    • Cortar las fritatas y disponerlas en una bandeja con el cuenco que contiene la crema de queso con rábanos y eneldo
    • Calentar guisantes y disponer en la cazuela de tierra
    • Cortar hojaldres y presentar en bandeja
    • Llenar chupitos con gazpacho. Decorar con dos briznas de cebollino
    • Montar las cazuelitas de salmón y ponerlas en bandejas

    Paralelamente:
    • Vestir las mesas 
    • disponer platos
    • vasos
    • copas 
    • cubiertos
    • Una servilleta
    • Un panecillo para cada comensal
    • Poner la decoración central en las mesas
    • Tres botellas de agua en cada mesa
    • Tres botellas de vino
    • Llenar los bidones con agua y hielo para mantener las bebidas frías
    • Disponer todas las bandejas de comida
    Las mesas de la comida las pusimos debajo de unos árboles y esto nos permitió poner unos tules atados a la ramas para proteger la comida de insectos varios (es lo que tiene el aire libre)


    Como somos muchos hermanos nos fue muy bien repartirnos todo el trabajo. 

    Uno montó los toldos que nos protegieron del sol, otros pararon las mesas, los sobrinos trasladaron las bebidas de las neveras a los bidones, otros hicieron las fotos y yo me encargué de cocinar con la ayuda de dos magníficas pinches, mi cuñada Marta y mi sobrina Mina, de la que ya os he hablado en otras ocasiones y a la que le pirra cocinar :-)

    Mina, rallando el calabacín para hacer las fritatas

    Y luego cada cual pudo servirse lo que más le apetecía, que es la ventaja de hacer un buffet, que si algo no te gusta siempre tienes alternativa. Por lo que me dijeron todo gustó mucho pero los guisantes, una vez más, resultaron favoritos, al menos todos los que los probaron los alagaron mucho.

    Y finalmente lo más pesado, recoger y limpiar pero esta es otra fiesta ;-)