Hoy retomamos uno de los retos que más me gusta y con el que más he aprendido. El Cooking de Chef, reto en el que Aisha y Abril nos presentan a un chef y tenemos que hacer una receta suya o una inspirada en su cocina.
Como la mayoría de las veces que le ha tocado turno a un chef mediático no conocía nada de la cocina de Susi Díaz y me tocaba investigar, pero la verdad es que no tenía demasiado tiempo para hacerlo y o investigaba o cocinaba.
Miré la documentación que nos mandaron para preparar el reto y a partir de uno de los enlaces ví su gazpacho de bogavante.
Me llamó poderosamente la atención y mi primera intención fue hacerlo pero no encontré el bicho a un precio razonable. Ahora suele haber de cría pero el día que bajé almercado sólo lo tenían salvaje a un precio desorbitado.
Así que fuí cambiando de idea, cambiando de idea y al final cambié el bogavante por gambas, con los ingredientes del gazpacho y unas cigalas preparé una crema de marisco, con las gambas una espuma y con sus cáscaras el polvo que hay por encima y tachan! La crema de marisco se convirtió en un Capuchino.
Espero que os guste mi propuesta!
Ingredientes:
Para la crema de marisco:
200 gr. de gamba roja
4 cigalas
75 gr. de cebolla
50 gr. de pimiento amarillo o rojo
1 tomate maduro
1 patata
50 ml. de coñac
500 ml. de agua
1 diente de ajo
aceite
sal
Para la espuma de gambas:
200 gr. de gamba roja
1 patata mediana
125 ml. de nata
1 diente de ajo
aceite
sal
Para el polvo de gamba:
Cáscaras y cabezas de gamba roja
Te ayudará:
Un molinillo eléctrico
Un tamiz de malla fina
Un colador chino
Una batidora eléctrica
Un sifón y cargas de gas
Cómo se hace?
La crema de marisco:
Para la crema de marisco:
200 gr. de gamba roja
4 cigalas
75 gr. de cebolla
50 gr. de pimiento amarillo o rojo
1 tomate maduro
1 patata
50 ml. de coñac
500 ml. de agua
1 diente de ajo
aceite
sal
Para la espuma de gambas:
200 gr. de gamba roja
1 patata mediana
125 ml. de nata
1 diente de ajo
aceite
sal
Para el polvo de gamba:
Cáscaras y cabezas de gamba roja
Te ayudará:
Un molinillo eléctrico
Un tamiz de malla fina
Un colador chino
Una batidora eléctrica
Un sifón y cargas de gas
Cómo se hace?
La crema de marisco:
Pelar las cigalas y las gambas y reservar las cabezas y las cáscaras.
Poner una cazuela al fuego con un buen chorro de aceite. Cuando esté caliente añadir las cabezas y las cáscaras y cocinar un par de minutos chafando con una espátula para que suelten la sustancia.
Poner en un colador chino para recuperar el jugo dentro de un cuenco y reservar.
En la misma cazuela marcar las colas de las cigalas y gambas un par de minutos. Retirar y reservar.
En esa misma cazuela sofreír la cebolla. Cuando esté transparente añadir el ajo picado, el pimiento cortado a tiras y la patata cortada a dados. Cocinar un par de minutos y echar el coñac. Dejar evaporar unos segundos y adicionar el tomate pelado, sin pepitas y cortado a dados y dejar que se sofría bien a fuego moderado unos diez minutos, removiendo de vez en cuando. Entonces añadir las gambas y las cigalas que teníamos reservadas, el agua y una cucharada de sal. Dejar hervir 10 minutos.
Triturar perfectamente con una batidora eléctrica y pasar por el colador chino para obtener una crema fina y sin grumos. Añadir el jugo de las cabezas, remover bien, rectificar de sal si es necesario y reservar.
La espuma de gamba:
Pelar las gambas y reservar cabezas y cáscaras.
En un cazo poner a hervir la patata pelada y cortada a dados, con un poco de agua y sal, partiendo de frio, junto con las cabezas de gambas para hacer un caldo corto.
En una sartén saltear las colitas de las gambas con un poco de ajo como si hiciéramos gambas al ajillo. Reservar.
Retirar las cabezas del caldo y añadir las gambas al ajillo. Triturar con parte del caldo corto e ir añadiendo la nata poco a poco.
Pasar la crema por un colador de malla fina un par de veces.
Rellenar el sifón con la crema y enroscar. En mi caso como el sifón es de los grandes le puse dos cargas de gas. Agitar vigorosamente y mantener al baño maría a 60 grados.
El polvo de gamba:
Poner las cáscaras de gamba que hemos reservado al hacer la espuma, encima de una bandeja de horno cubierta con un papel vegetal y hornear a 90º con calor arriba y abajo durante una hora.
Cuando estén secas las cáscaras, poner en un molinillo de café y triturar hasta convertir en polvo fino.
Montaje del plato:
En unas tazas de café transparentes poner la crema de marisco y cubrir con una capa de espuma de gambas.
Poner el polvo de gamba en un colador de malla y espolvorear por encima de la espuma.
