jueves, 5 de noviembre de 2015

RISSOTO DE SETAS, TIERRA DE TROMPETAS Y GERMINADOS. UN PEQUEÑO JARDÍN EN MI MESA - INSPIRÁNDOME EN HESTON BLUMENTAL

Este mes en el reto Cooking the Chef ha tocado experimentar la cocina de Heston Blumenthal.


Para mi el chef más difícil que hemos trabajado hasta ahora. Él es un poco un enfant terrible de la cocina. Si le veis la cara(1) ya tiene un poco la pinta de "loco de los fogones". Trasiega con hidrógeno líquido, te lo imaginas en un laboratorio haciendo experimentos y olvidándose de comer durante tres días intentando nuevas combinaciones de colores y de sabores.



Sus recetas me parecieron o muy complicadas o demasiado sencillas y al final opté por interpretar algo mío dándole su aire. El invento no pasó de intento, a las pruebas me remito, jejeje, pero me lo pasé pipa descubriéndole y aprendiendo cosas de su cocina.


Llegó de nuevo la primavera :-) Espero que os guste!




Ingredientes:


Para el risotto

350 gr. de arroz carnaroli o bomba

300 gr. de setas (boletus edulis, champiñones salvajes y rebozuelos)

100 gr. de chalota

1 vaso de vino blanco

1,5 l. de caldo (el agua de hidratar las trompetas + caldo de verduras)
1 cucharada de polvo de setas (opcional, es para potenciar el sabor)

aceite de oliva 
40 gr. mantequilla
60 gr. de queso parmesano
sal

Para la tierra
150 gr. de pan seco
50 gr. de trompetas de la muerte deshidratadas (si son frescas 400 gr.)
100 gr. de chalota
1 diente de ajo
50 ml. de aceite de oliva 0,4

Para el jardín
Germinados de setas, de lenteja, de lechuga roja, ...
1 ramita de eneldo
1 diente de ajo
250 ml de aceite de oliva 0,4 


Germinado de setas

Cómo se hace?

La tierra

Poner las trompetas en agua para que se hidraten durante un par de horas mínimo.

Escurrir y secar bien. Colar con un trapo fino el agua de hidratarlas y reservar.

Saltear la chalota con un poco de aceite. Cuando empiece a tomar color añadir las trompetas y un diente de ajo laminado. Secarlas bien con un papel de cocina, ponerlas en una bandeja de horno forrada con un papel vegetal y deshidratar al horno, a 115º hasta que estén crujientes.

Triturar el pan y las trompetas hasta conseguir una textura arenosa. Reservar.

El Jardín

Limpiar las setas y confitar en aceite aromatizado con un diente de ajo. Cuando las setas estén al dente sacar y dejar escurrir perfectamente.

Escoger los germinados que vayamos a utilizar.

Cortar las puntas de la rama de eneldo.


El arroz

Poner el caldo de verduras a hervir y mantenerlo en ebullición en un cazo.

En una cazuela pochar la chalota.

Limpiar y cortar las setas en brunoise. Añadirlas a la cazuela y saltearlas. Primero soltaran el agua haciendo un caldo casi gelatinoso, bajar el fuego y dejar que absorban el jugo de nuevo. Salar y añadir el arroz removiendo bien con una cuchara de palo. 

Subir el fuego y verter el vaso de vino. Dejar evaporar 2 minutos removiendo. 

Ir poniendo cucharones de caldo al arroz, añadiéndolos a medida que el arroz lo vaya absorbiendo y removiendo a menudo con la cuchara de palo. 

Esto hará que el arroz vaya soltando el almidón, que es lo que le dará la cremosidad tan característica al risotto.

A media cocción añadir una cucharadita de polvo de setas junto con un cucharón de caldo.

Cuando lo tengamos al dente rectificar de sal, añadir la mantequilla y el parmesano y remover bien para amalgamar todos los ingredientes.

Como ya contaba en otra entrada que publiqué hace tiempo, la receta del risotto es de aquellas que dan más pereza explicar que hacer. La manera de proceder es siempre la misma y el resultado final depende de los ingredientes que vayamos a utilizar. 



(En youtube podéis ver un vídeo que hice hace tiempo explicando cómo hacer un risotto, por si os sirve de guía).





Montaje del plato



Colocar un aro de emplatar, en este caso mejor si es cuadrado, y llenar con el arroz. Aplanar con el dorso de una cuchara pero sin apretar para que no se apelmace. Cubrir con un poco de tierra hasta conseguir una capa uniforme de medio cenímetro aproximadamente.


Con unas pinzas de emplatar plantar los germinados en el jardín.

  


Si queréis consultar el resto de aportaciones podéis ver un fantástico recopilatorio aquí.



y recordad: Siempre que hagais risotto, si os sobra, podéis hacer estos fantásticos suppli





Este es Heston Blumental ;-)
(Foto: http://www.thedrum.com/)


De sus recetas hice la Spiced popping candy chocolate tart, que yo traduje como Tarta de chocolate explosiva



Os dejo las fotos que le hice :-)

  




Creo que seguí la receta al pie de la letra (menos en el decorado, que no usé pan de oro y puse perlitas plateadas) pero el resultado, a pesar de estar riquísima, no me acabó de convencer. Yo creo que algo falla en la receta. Algún día pienso hacerla de nuevo pero voy a poner algo de mi cosecha.