PICANTONES RELLENOS DE FOIE Y SETAS SOBRE CAMA DE SALSA ESPAÑOLA, PURÉ DE REMOLACHA Y RAVIOLIS DE ENDIVIAS RELLENOS DE CALABAZA - INSPIRÁNDOME EN DARÍO BARRIO

Una vez más participo en la estupenda propuesta Cooking de Chef. Cada mes se propone un chef de reconocido prestigio y los integrantes del grupo (somos casi 250!) investigamos y rebuscamos para dar con la mejor receta y el día 5 inundamos la red con riquísimas propuestas. 

Esta vez le tocó el turno al malogrado chef Darío Barrio, que murió hace poco más de un año, a los 42.

Conocía poco de su cocina y estuve unos días dudando sobre qué hacer. Al final pedí ayuda a uno de mis hijos para que me ayudara a escoger entre una lista de 15 opciones. Y después de verlas todas se inclinó por los Pichones rellenos de foie gras y calabacin pero me pidió que cambiara el calabacín y pensé que las setas le irían a las mil maravillas.

Pero al día siguiente caí en la cuenta que los pichones son palomas (eeeecccccssss, no puedo con ellas - los que seáis de Barcelona me entenderéis, jajaja), por lo que decidí que usaría picantones.

Además, para acompañar quería hacer unos raviolis que le vi en la receta que quedó semifinalista pero también la cambié (soy incorregible!)

Y entonces ya me emocioné y preparé un puré de remolacha para contrastar el sabor y el color del plato y... 

Y me lo pasé súper buscándola, pensándola y haciéndola :-) 

Espero que os guste!!

Ingredientes:

Para los picantones:

3 Picantones

150 g de foie-gras
250 gr. de setas
1 diente de ajo

Para la salsa:
3 Carcasas de pichón
1 Diente de ajo
1 Zanahoria
1 Puerro
10 ml de vino blanco
10 ml de brandy
10 g de maicena

Para los raviolis:
2 endivias

200 g. de calabaza pelada cortada a dados

1 zanahoria pelada y cortada a dados

100 gr de foie

200 ml. de agua
40 g de aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta

Para el puré de remolacha:

2 remolachas peladas y cortadas a dados

450 ml. de agua
1/2 palo de canela

sal

Para la decoración del plato:
1 granada
2 ramitas de eneldo

Cómo se hace?

Cocer en agua salada la remolacha con la canela hasta que esté tierna.  Colar, retirar la canela y triturar con la batidora eléctrica para hacer un puré. Reservar.

Cocer en agua salada la calabaza con la zanahoria hasta que esté tierna. Colar y triturar con la batidora eléctrica para hacer un puré. Añadir el foie y batir echando un hilo de aceite para emulsionar. Reservar.

Separar las hojas de las endivias y escaldar en agua hirviendo dos minutos. Colar y enfriar en agua helada. 

Secar las hojas con papel absorbente con mucho cuidado y estirarlas.

Poner una cucharada de puré de calabaza encima y enrollar para formar los raviolis. Reservar.

Deshuesar los picantones para sacar las pechugas y los muslitos. 

Abrir las pechugas y retirar el hueso de los muslitos. 

En una sartén con un poco de aceite saltear el diente de ajo. Cuando empiece a tomar color añadir las setas. Cuando estén en su punto apagar el fuego, añadir el foie y mezclar con una cuchara de madera.

Rellenar las pechugas y muslitos con esta mezcla y embridarlas con hilo para que no se escape el relleno.

Poner la cazuela a fuego fuerte y dorar los huesos y carcasas de los picantones hasta que tengan un buen color.

Añadir las verduras troceadas, dar unas vueltas. Incorporar el brandy y flambear. Cubrir con agua y dejar hervir 30 minutos.

Pasada la media hora, colar el caldo y llevar al fuego para que reduzca. Ligar la salsa con un poco de maicena previamente disuelta en agua fría. Reservar.

Marcar los hatillos de carne en una cazuela con un poco de aceite. Cuando esté bien dorados bajar el fuego y rociar con el vino. Desglasar el fondo de la cazuela y dejar que se cocinen girándolos de vez en cuando, hasta que el vino se haya reducido completamente.

Sacar la brida de los hatillos con cuidado que no se desmonten.

Montaje del plato:

Poner dos cucharadas de salsa en el fondo del plato. Encima colocar los rollos de picantón y tres o cuatro raviolis de calabaza. Decorar con unos puntos de puré de remolacha, unos granos de granada y hojitas de eneldo.

Os dejo el enlace al post con todas las propuestas que se han presentado este mes. Veréis cosas impresionantes, seguro!