ARROZ CON GUISANTES, ALCACHOFAS Y ARROZ CRUJIENTE DE AZAFRÁN - RETO ALFABETO SALADO

Este mes en el RAS escogieron Lola del blog Petits accidents y Patricia de blog Pattys Cake y nos propusierion combinar Arroz y Guisantes.

Hacía mucho que quería hacer arroz crujiente y esta ha sido la ocasión especial para hacerlo. Es muy fácil pero algo laborioso y va genial para , como en este caso, dar volumen y un toque de sofisticación a un simple plato de arroz.

Además, combinar texturas contrastadas aporta un plus a la receta. El arroz de la base, preparado como risoto es meloso y la peineta de tan crujiente y con este toque de azafrán es el complemento perfecto.

Esta es mi propuesta. Espero que os guste!

Ingredientes:

Para el arroz base y el caldo vegetal:
300 gr. de arroz carnaroli (o arroz bomba)
1 kg. de guisantes frescos
3 alcachofas
2 cebollas tiernas
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 hoja de laurel
Pimienta y sal
Aceite de oliva virgen extra suave

Para el crujiente de arroz:
100 gr de arroz de grano redondo
Azafrán
Sal
Aceite de oliva virgen extra suave

Cómo se hace?

El crujiente de arroz:

Poner agua en un cazo con un poco de sal y llevar a ebullición. Entonces añadir unas briznas de azafrán y el arroz.

Cuando arranque de nuevo el hervor bajar el fuego y cocinar hasta que el arroz quede más bien pasado. Unos 35 minutos. Colar, sin refrescar y dejar que atempere un rato.

Encender el horno a 60° C.

Esparcir el arroz encima de una hoja de papel de hornear. Poner otra hoja cubriėndolo y estirar con un rodillo de manera que quede una lámina bien fina.

Poner en papel en el horno, encima de una rejilla para facilitar la evaporación. A los 90 minutos,  sacar con mucho cuidado la hoja de encima y dejar 30 minutos más dentro del horno, hasta que esté bien seco.

Sacar del horno y quitar la hoja de la base. Cortar la lámina a trozos irregulares.

Podemos guardar estos trozos en un  recipiente hermėtico (a ser posible con un sobre de sales de silicio para evitar que coja humedad. Yo suelo guardar los que vienen con los paquetes de alga nori, por ejemplo).

Cuando vayamos a usarlo, poner una sartén con aceite a calentar. Cuando estė a unos 160 grados freír los trozos de lámina de arroz. Como se hinchan muy rápido recomiendo hacerlos de uno en uno. 

En cuestión de segundos dar la vuelta con ayuda de unas pinzas y sacar sin que tome color.

Dejar sobre un trozo de papel absorvente.

La preparación prévia:

Primero lavar los guisantes sin pelar. Para ello llenar el fregadero o un recipiente suficientemente grande, con agua y una taza de vinagre de vino y dejar los guisantes 15 minutos. Podemos añadir tambiėn la zanahoria y las cebollas.

Pelar y guardar las bainas de los guisantes.

Pelar la zanahoria y cortar a daditos. Guardar las peladuras.

Pelar y picar las cebollas. Guardar las peladuras.

Pelar los dos dientes de ajo. Uno picarlo bien fino.

El caldo:

Poner una olla al fuego con un poco de aceite y sofreír en ėl las peladuras de zanahoria, cebolla y el diente de ajo que hemos reservado entero, un par de minutos.

Añadir las bainas de los guisantes y cubrir con agua. Añadir una cucharada de sal y la hoja de laurel y dejar que hierva 20 minutos. Reservar caliente.

El arroz base:

En una cazuela sofreír la cebolla con un poco de aceite. Dejar pochar unos minutos.

Añadir las alcachofas peladas y cortadas a gajos. A mi me gusta hacerlo al momentompara evitar que se oxiden y no tener que untarlas con limón para evitarlo, que siempre les deja un sabor acidulado que no me gusta.

Saltear un par de minutos. Añadir los guisantes y la zanahoria remover bien y echar el arroz para sofreírlo todo junto un par de minutos. De esta forma conseguimos sellar el grano de arroz.

Ahora podríamos parar la cocción. Yo a veces lo hago. Dejo todo el sofrito preparado, salgo a dar una vuelta o hago otras tareas y media hora antes de comer retomo la preparación.

Si hemos parado la cocción, volver a calentar el caldo y encender el fuego del sofrito.

Cuando la cazuela tome temperatura remojar con el vino. Remover bien y dejar un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Luego ir añadiendo cacitos de caldo a  medida que la preparación vaya embebiendo el líquido, removiendo sin parar para que el arroz vaya soltando el almidón.

Cuando estė casi al punto, apagar el fuego y dejar reposar un par de minutos.

Ahora podríamos añadir un poco de mantequilla pero esta vez, al llevar el crujiente de arroz frito, no quise añadirle más grasa a la receta.

Servir el arroz en los platos y coronar con un trozo de arroz inflado.

Con esta receta participo en el Reto Alfabeto Salado

Si queréis saber qué han preparado los otros participantes

aquí podéis ver el recopilatorio.