miércoles, 27 de abril de 2016

CANELONES DE RUSTIDO

Hace unos días me dí cuenta de que en el blog me faltan algunas recetas de las de toda la vida, de estas que siempre he hecho, que forman parte de mi tradición gastronómica y que nunca he publicado. 

Y me di cuenta de que son tan habituales para mi que no las tenía dentro de la categoría Recetas para el blog y me sabe mal porqué son recetas estupendas y que quiero compartir con tod@s vosotr@s. 

Me faltan muchas y me voy a dedicar a subirlas de aquí en adelante, que no por habituales han perdido la condición de deliciosas!

Empiezo con esta típica receta de canelones. Así es como los hacía mi abuela y creo que, con pequeñas variaciones, es como se suelen hacer en la mayoría de cocinas de Catalunya. Hay otra versión muy tradicional, que es la que se hace en Sant Esteve y que se elabora con las carnes de hacer la Escudella, el plato de caldo típico que se come el día de Navidad.

Pero a  mi me gustan más los de rustido. Son laboriosos de hacer y por esto, el día que me animo hago mucha cantidad y así congelo el relleno y el día que quiero volver a hacer sólo tengo que hervir la pasta y hacer bechamel.



Espero que os gusten!

Ingredientes:
(para 125 canelones)

1/2 Kg. de carne de ternera melosa
1/2 Kg. de magro de cerdo. La carne del cuello es la mejor
6 contramuslos de pollo
6 zanahorias
2 puerros
2 cebollas dulces
5 tomates maduros
1 cabeza de ajo
50 gr. manteca de cerdo
100 ml. de aceite de oliva
100 ml. de coñac
2 rebanadas de pan seco remojadas en leche
1 lata de paté de calidad (de unos 50 gr.)
1 latita de trufa
200 ml. de leche
40 placas de canelones
Agua mineral
Canela en polvo
Nuez moscada rallada
1 hoja de laurel
Aceite y sal



Para la salsa bechamel
1 l. de leche entera
45 gr. de harina todo uso
60 gr. de mantequilla
1 cucharadita de sal
nuez moscada rallada
1 chorrito de coñac

Emental frances rallado o parmesano y mantequilla


Cómo se hace?

Precalentar el horno a 200º.

En una bandeja de hornear suficientemente grande como para que nos quepa todo bien y sin apelotonar poner las carnes cortadas a dados regulares, las verduras limpias y a trozos y todo bien mezclado.

Aliñar con sal, nuez moscada, canela, laurel, un buen chorro de aceite y la manteca de cerdo a daditos bien repartidos.



Hornear 40 minutos.

Sacar la bandeja del horno, echar el coñac bien repartido. Remover bien y volver a hornear a 160 unos 20 minutos.

Sacar del horno, rociar 1 vaso de agua mineral por encima, remover bien y hornear a 150º unos 15 minutos más.

Sacar del horno. Deshuesar y quitar la piel del pollo. Poner toda la carne y las verduras en la picadora. Yo uso la thermomix pero lo suyo es hacerlo con una picadora de carne. Antes de picar sacar la hoja de laurel.

Añadir el pan remojado en leche, el paté y la trufa. Triturar unos segundos a velocidad 6.

Poner la pasta de carne en una cazuela y añadir los jugos del rustido y la leche. Cocinar unos minutos a fuego suave lo justo para que se mezcle todo. Rectificar de sal y reservar.

En una olla grande con mucha agua y sal hervir los canelones segun indique el fabricante. En casa siempre se usan los canelones "El Pavo" para mi los mejores. Se cuecen en 15 minutos exactos. 

Escurrir del agua y colocar las placas encima de un trapo de hilo limpio, una al lado de la otra.

Coger porciones de pasta de carne y formar los canelones hasta acabar con las lacas de canelón.



El resto de la carne formar las porciones e ir colocándolas en un recipiente adecuado para congelar. De esta manera, el día que queramos hacer canelones sólo tendremos que hervir la pasta, rellenarla con los cilindros de carne congelada y hacer la bechamel. 
Se podrían congelar los canelones ya formados pero la pasta no queda bien, pierde textura y además es muy fácil que se rompan. A mi me gusta hacerlo así ;-)

La bechamel
Poner la mantequilla en un cazo a fuego suave. Cuando se haya fundido añadir la harina y mezclar sin parar. La harina no tiene que coger color pero tiene que cocerse un poco para que no quede cruda. 

Un par de minutos. Poner una cucharadita de sal y la nuez moscada al gusto y añadir la leche. Mezclar sin parar hasta que espese. Como es una bechamel de cobertura tiene que quedar ligera y no muy espesa.



Apagar el fuego, añadir la copita de coñac y mezclar bien para que se integre.

Poner un cacillo de bechamel cubriendo el fondo de la bandeja donde colocaremos los canelones. 



Depositarlos de forma ordenada y cubrirlos con el resto de bechamel y esparcir el queso y la mantequilla a daditos por encima.

  

Hornear función grill cinco minutos o hasta que el queso esté perfectamente fundido y haya tomado color.


Esta es una receta contundente que en casa se come cómo plato único, si acaso para desengrasar pongo una ensalada de tomate y lechuga pero poco más. Mis hijos son capaces de comerse 7 canelones cada uno!!!