martes, 5 de junio de 2018

EL FONDO DEL MAR - RAPE Y MARISCO CON MOJO DE ALMENDRAS - INSPIRÁNDOME EN ELENA ARZAK

A veces me descubro pensando en un ingrediente y me imagino cómo cocinarlo; otras viendo una receta visualizo distintas formas de presentarla. Diría que me pasa desde hace mucho tiempo. Tanto que muchas de estas idea se perdieron en el olvido. Entonces empecé a dibujarlas en cualquier papel, pero esto tampoco servía de mucho porqué perdía los papeles o están entre libros de recetas o entre las páginas de alguna revista.

Entonces hace un par de años compré una libreta moleskine y la voy llenando de dibujos, de listas, de menús y de esta forma complemento una libreta en la que anoto cuando invito a alguien a comer a casa, los nombres, la fecha, y todos los platos que he preparado, cómo he puesto la mesa, ... 

Hace tiempo dibujé un posible plato que llamé El fondo del mar. Llevaba las piedras de Mugaritz que conocí cuando hice las piedras de Quique Dacosta, algas, corales, una vieira, una cigala, tierra, ... 

Días atrás, hablando con una amiga, me enseñó un plato de Elena Arzak que se llama Rape marea baja y a pesar de no ser lo mismo me recordó este fondo marino que había dibujado. Y entre los dos hice un refrito y quedó este fondo marino tan rojo y tan bueno y que tan poco tiene que ver con lo que imaginé ni con la presentación de Elena, pero a veces las cosas no salen como queríamos y a pesar de todo estás contenta con el resultado.


Ingredientes:
(para 4 personas)

Para el mojo:
2 tomates rojos, tomacons o de pera
10 almendras
1 diente ajo negro
2 cucharadas de brandy
una ramita de perejil
Aceite  y sal 



Para los mejillones:
1 cebolla pequeña
2 cucharadas de tomate concentrado
2 cucharadas de brandy
Aceite y sal


Para el coral:
Unas gotas de colorante rojo
10 gr. de harina
50 ml. de agua
30 ml. de aceite
1 pellizco de sal

Para los berberechos:
8 berberechos grandes
1 rodaja de limón
1 pellizco de sal

Para las cigalas:
4 cigalas
1 diente de ajo
1 copita de brandy
Aceite y sal

Para el rape:
1 lomo de rape cortado a dados grandes e irregulares
Mojo de almendras
Aceite y sal

Para las almejas:
8 almejas grandes
Sal gruesa

Para las gambas rojas:
16 gambas rojas
sal gruesa
aceite

Cómo se hace?

El mojo:
Poner las almendras a remojo una hora. Pelarlas y tostar en una sartén un unas gotitas de aceite y sal. Dejar enfriar.

Lavar los tomates y abrirlos por la mitad y sacar las semillas. En una sartén con unas gotitas de aceite asarlos con la pulpa tocando la sartén. Cuando se empiecen a arrugar bañar con el brandy, girarlos y apagar el fuego.


Con una cucharilla separar la carne y desechar la piel.

En una procesador de alimentos triturar las almendras. Añadir la pulpa de tomate, el perejil y un pellizco de sal. Triturar y reservar.

Los mejillones:
En un cazo con un poco de aceite sofreír la cebolla rallada. Cuando empiece a dorar añadir el tomate y hacer un sofrito dejando cocer a fuego moderado. Cuando empiece a caramelizar añadir los mejillones limpios.
Subir el fuego, tapar el cazo y dejar que se cuezan en su jugo. cuando se empiecen a abrir apagar el fuego y reservar.

El coral:

En un cuenco mezclar todos los ingredientes con un tenedor.

Poner una sartén al fuego y cuando esté bien caliente echar un par de cucharadas de la mezcla. Salpica bastante. Como el agua y el aceite no se unen se forman gotitas. El agua con el calor evapora y quedan estas formaciones con agujeritos. Cuando empiece a cuajar se puede girar con mucho cuidado con la ayuda de unas pinzas. Es muy delicado. Dejar escurrir el exceso de aceite encima de un papel de cocina.

Antes de poner pasta de nuevo secar el aceite que habrá quedado en la sartén.

Los berberechos:
En un cazo poner los berberechos con un pellizco de sal y la rodaja de limón. Tapar y cocinar hasta que se abran. Apagar el fuego y reservar.

Las cigalas:
Poner un poco de aceite en una sartén y dorar el diente de ajo laminado. Añadir las cigalas una punta de sal y saltearlas un par de minutos. Flambear el brandy y dejar que evapore. Apagar el fuego y reservar. 


El rape:
Pintar los dados de rape con el mojo de almendras y dejar en la nevera para que vayan macerando. Reservar la mitad del mojo para presentar el plato.


En el último momento poner un poco de aceite en la plancha y marcar el pescado por todos los costados.

Las almejas:
en una plancha caliente esparcir un puñado de sal gruesa. Cuando empiece a crepitar poner las almejas. Sacarlas cuando se abran y reservar.

Las gambas rojas:
en una plancha caliente esparcir un puñado de sal gruesa. Cuando empiece a crepitar poner las gambas. Cocinarlas unos segundos por cada lado. Sacar y reservar.

Con esta receta participo en el reto 
Cooking the Chef del mes de junio




Cooking the chef