sábado, 5 de marzo de 2016

PULPITOS TERIYAKE CON INFUSIÓN DE SAKE Y CÍTRICOS - INSPIRÁNDOME EN CHING-HE HUANG I.

Este mes la propuesta de Cooking the Chef propone trabajar sobre Ching-He Huang, una chef de origen chino afincada en Londres. 

La suya es una cocina oriental, muy sencilla pero exquisita, basada en la simplicidad y con la intención de dar a conocer la comida china tradicional pero desde un punto de vista moderno y asequible, primando el uso de productos frescos, étnicos y autóctonos.


Para nosotros lo más complicado es precisamente conseguir estos ingredientes. Los que vivimos en grandes ciudades lo tenemos más fácil. En Barcelona hay multitud de tiendas y supermercados en los que puedes encontrar casi todos los ingredientes necesarios, pero para la gente que vivís lejos de las grandes ciudades esto resulta más difícil :-(

Esta vez me he decantado por este aperitivo relativamente sencillo de preparar y que está delicioso. El truco está en encontrar el punto en que el pulpo está tierno, pero esto es algo que ya sabemos cuando cocinamos recetas con este ingrediente. El macerado con teriyaqui es una preparación de la cocina japonesa que consiste en marinar carne o pescado con una salsa hecha a base de soja, mirin y jengibre, y aporta un toque oriental delicioso.


El sake con cítricos se toma como si fuera un tequila, alternándolo con granitos de sal, que despejan aromas y nos preparan para el siguiente bocado. 

Espero que os guste la propuesta!



Ingredientes:

   
Para la infusión de cítricos:
1/2 l de sake

2 limones
2 limas

Para los pulpitos:
500 gr. de pulpitos 
1 cucharadita de sal
2 cebolletas, picadas pequeñas
3 cm de Jengibre pelado
3/4 de taza de mirin
1/4 taza de salsa de soja baja en sal
1 1/2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de aceite vegetal

Para montar el plato:
Sal d'Oro tradicional (sal ecológica de manantial de Navarra)*
8 hojas de pak shoi para adornar (opcional)
1 limón
1 lima



Cómo se hace?


La infusión de cítricos: 
Pelar grandes tiras de cáscara de limón y lima y ponerlas en un gran frasco de vidrio u otro recipiente. Verter el sake y dejar que macere durante al menos 1 hora. Cuanto más tiempo lo tengamos será más aromático (aguanta hasta 1 semana cubierto).

La salsa teriyaki:
En un tazón pequeño, combinar la salsa ligera de soja, el azúcar, el aceite vegetal y el mirin. Emulsionar con un tenedor hasta que el azúcar se disuelva.



Los pulpitos: 
Limpiar los pulpos. Vaciar el cuerpo y sacar el pico enjuagando bien con agua para eliminar cualquier resto de arena.

Poner una olla grande con agua y llevar a ebullición. 

Añadir la sal, las cebolletas cortadas pequeñas, el jengibre pelado y 1/2 taza de sake. 

Dejar hervir a fuego lento durante 10 minutos para hacer un caldo ligero. Desprende un aroma intenso y delicado.

Escaldar los pulpos en este caldo durante 10 o 15 segundos. Retirar y dejarlo en una bandeja para que se enfríeN. 

Guardar el jengibre para la guarnición.

Poner el pulpo dentro del cuenco con la salsa y mezclar bien para que quede perfectamente impregnado. Dejar macerar media hora en la nevera.

Calentar una parrilla o plancha de hierro. 

Asar en la parrilla 3 o 4 minutos por cada lado: los tentáculos se enrollan y el cuerpo cambia de color. 




Montaje del plato: 
Cortar el jengibre que tenemos reservado, en juliana fina y mezclar con un poco de la marinada.

Calentar una sartén pequeña a fuego alto y saltear los hilos de jengibre de 10 a 15 segundos.

En cada plato poner un vasito para el vino y llenarlo con sake infusionado en piel de cítricos. 

Cortar las tiras de cáscara de cítricos en juliana fina y poner unas cuantas en cada vaso. 

Poner unas hojas de pak shoi, si se utiliza, en el centro de cada plato, y encima depositar una broqueta a la que le habremos insertado dos o tres pulpitos. Adornar con unos hilos de jengibre.

Con un rallador hacer hilos con la cáscara de limón y de lima y poner unos cuantos en otra esquina del plato para decorar.




* Esta es una sal buenísima, con un salado equilibrado, porqué aunque pueda parecer otra cosa, hay sales y sales y unas son más saladas que otras. Además esta tiene un grano gordito pero no tosco y es muy brillante. Parecen pequeños diamantes. Si tenéis ocasión de probarla os la recomiendo mucho.


Además de estos deliciosos pulpitos preparé unos Wonton de gamba y otros de carne, muy fáciles de hacer y también deliciosos que espero enseñaros en breve. Compré la masa para poderlos freír y los hice en aceite de cacahuete y acompañados de una salsa dulce de chile que es el complemento perfecto de estas empanadillas.


Si queréis ver todo lo que han preparado los otros participantes podéis ver un fantástico recopilatorio pinchando aquí.