MIGAS DE PASTOR - RETO VEO VEO

Su abuelo era pastor, un hombre rudo de manos fuertes y espíritu libre. No concebía las fronteras, ni en el mundo ni en su mente. Apenas sabía escribir, pero la inmensidad del cielo y lo inhóspito del paisaje bardenero le dotaron de una sensibilidad especial y forjaron en él un carácter generoso y tolerante. 

En verano se iba con él tres semanas. Sus padres le montaban en el tren y le decían al revisor, este niño se baja en Castejón y allí iba él, solito desde Barcelona, en un viaje eterno. 

En una caja de zapatos su madre le había preparado dos o tres bocadillos y un poco de fruta pero raramente podía dar cuenta de ello. Estaba tan nervioso por llegar que el estómago se le hacía un nudo y era incapaz de comer. 

Cuando llegaba, allí estaba, apoyado en su cayado, liando un cigarrillo de picadura y bajaba del tren y corría para abrazarse a él y aspirar ese olor de lana, tierra y tabaco que tanto había echado de menos. 

Pasaban tres semanas juntos en la Cabaña del Turco. Como las ovejas habían subido al Pirineo en busca de mejores pastos, aprovechaban esos días para hacer pequeños arreglos en los corrales; apilar paja y hacer largas caminatas por el desierto en las que aprendía el nombre de los animales y las plantas que compartían con ellos las horas indolentes de verano. 

Desde que llegó a París, para cursar estudios en una afamada escuela de restauración, que añoraba las Migas de Pastor que le preparaba en el caldero de cobre de la cabaña que tenían en medio de la Bardena. Pero ya se encargó el jefe de estudios de recalcarles: todo lo que sabéis, todos los sabores de vuestras cocinas aquí no tienen cabida. Nada de cocina tradicional, ni técnicas antiguas. Aquí sólo “nouvelle cuisine” y presentaciones refinadas. 

Y aprendió a hacer macarons y veloutés, a clarificar y a preparar parfaits. Conoció la reacción de Maillard, las fermentaciones y otras reacciones químicas y se familiarizó con términos como organoléptico, emulsión, quenelle o concasse, pero seguía sin poder olvidar aquél sabor. 

Y un día, saltándose las normas, preparó este plato en clase de cocina. No le puso nombre. Sólo cogió un poco de pan duro, panceta y un trocito de chistorra y lo vistió con una camisa de masa brick y unas florecillas. Ese día, en la mejor escuela de cocina del mundo comieron Migas de pastor, pero aún no lo saben.

*  *  *

En el reto VeoVeo de este mes hemos trabajado con una foto del chef Sebastien Lepinoy. esto es lo que he visto. Espero que os guste!

Ingredientes:

Para las migas:

4 rebanadas de pan con mucha miga a poder ser del día anterior (o más)

1 trozo de cistorra

2 tiras de panceta de medio centímetro de grueso

1 cebolla morada pequeña

1 trocito de pimiento rojo

2 dientes de ajo

Sal de tomillo

2 hojas de masa brick

Para la salsa:

1 huevo

aceite

vinagre de vino

1/2 cucharadita de wasabi en polvo

Para decorar el plato:

Germinado de rabanitos

Flores de pensamiento

Dados de membrillo

Hojas de perejil

Te ayudará:

Cilindros metálicos para hacer canutillos

Aro de emplatar de 15 cm. de diámetro 

Cómo se hace?

Cortar el pan en rodajas finas y ponerlo en un recipiente con agua. 

Mientras el pan se humedece, preparar la salsa. 

Poner el aceite, el wasabi, ½ diente de ajo y una punta de sal en el vaso de la batidora y batir. 

Añadir el huevo y dejarlo diez minutos sumergido en el aceite para que se compensen las temperaturas. Batir para emulsionar y guardar en la nevera. 

Poner una sartén grande al fuego con un poco de aceite. Picar la cebolla y el trocito de pimiento muy pequeñitos y freír hasta que estén transparentes. 

Mientras tanto, poner el pan en un colador de malla fina para escurrirlo perfectamente. 

Cuando el pimiento y la cebolla estén transparentes añadir la panceta cortada a trocitos bien pequeños y le damos unas vueltas hasta que cambie de color. 

Bajar el fuego y añadir el pan bien escurrido. 

Ahora es cuestión de ir dándole vueltas al pan con una pala de madera hasta que tome color y quede suelto. 

Cuando este casi listo cortar la chistorra a trocitos muy pequeños y añadirla a las migas. 

Con un papel de cocina restregar un poco de mantequilla en los canutillos de metal. 

Cortar tiras de masa brick de unos 15 cm. de ancho y enrollarlas en los canutillos. Poner en la bandeja de hornear. Para que no se movieran les puse un cuchillo en el interior y así no se giraron. 

Hornear a 200º unos 8/10 minutos. 

Sacar del horno y antes de que enfríen quitar con mucho cuidado de los cilindros. 

Rellenar los canutillos con las migas y tapar los extremos con una cucharadita de mahonesa. 

Pintar la base del aro de emplatar con un poco de vinagre y marcar un círculo en la base de los platos. Disponer una tira de mayonesa y encima un canutillo. 

Repartir los dados de membrillo a lo largo del círculo e intercalar unas hojitas de perejil. 

Encima del canutillo poner las hojas del germinado de rábano y las flores de pensamiento.

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Y para que podáis comparar os dejo:

La foto original

Y la mía

  Con esta receta participo en el Reto Veo Veo

Si queréis ver lo que han preparado mis compañeras de reto podéis ver el recopilatorio aquí, y si queréis participar en el Reto VeoVeo me podéis mandar un mensaje y os incluyo.   

Si os gusta la cocina, improvisar, imaginar e idear este es un desafío de los que te hacen disfrutar ;-)