BIZCOCHO BORRACHO CON YEMA QUEMADA SOBRE TIERRA DE BOSQUE, YOGUR DE ROMERO Y CAVIAR DE GRANADA - RETO VEO VEO

Hoy que hace un año que empezamos a jugar al VeoVeo, venimos con nueva receta. Esta vez jugamos con una foto sacada del perfil de @kasenwu de Instagram.

No tenemos más información. No sé si es creación propia o si fotografió un plato en un restaurante. A pesar de esto me gustó tanto el emplatado que me decidí por esta imagen.

Parecía que el emplatado era relativamente sencillo pero me emperré en hacer un caviar con granadas, cuando, clarísimamente, tendría que haberlo hecho con naranjas o mandarinas pero cuando quise darme cuenta ya no había margen de maniobra y así se quedó...

A pesar de esto estoy bastante contenta del resultado, sobretodo porqué el pupurri de sabores y texturas cuajó en un postre elaborado, distinto a lo que estamos acostumbrados pero muy rico.

Espero que os guste!

Ingredientes:

Para el bizcocho
4 huevos
100 gr. de azúcar
100 gr. de harina
4 gr. de levadura química

Para el almíbar
80 gr. de azúcar
50 ml. de agua
50 ml. de ron

Para la yema quemada
2 yemas de huevo
125 gr. de azúcar
15 gr. de mantequilla
10 gr. de harina fina de maíz
90 ml. de leche
90 ml. de agua
1 cucharada de azúcar

Para el polvo de romero
Hojas frescas de romero

Para el yogur de romero
1 yogur griego natural
4 gr. de polvo de romero

Para el polvo de pino
Agujas de pino
Para la tierra de bosque
4 gr. de polvo de pino
retales de bizcocho

Para el caviar de granada
1 gr de agaragar
50 ml de zumo de granada
200 ml. de aceite de girasol
Hielos

Para terminar el plato
Unas hojas de pino frescas y enteras

Os ayudará
Batidora de barillas
1 jeringuilla
Molinillo de café
1 soplete o quemador de crema

Cómo se hace?

El Bizcocho

Poner los huevos, el azúcar y la ralladura de limón en un cuenco y batir con unas varillas electricas unos cinco minutos, hasta que esté espumoso y bien blanqueado.

Tamizar la harina y la levadura química e incorporar a la mezcla anterior con mucho cuidado removiendo de bajo hacia arriba para que quede todo bien integrado.

Forrar un molde rectangular con papel de hornear y añadir la mezcla del bizcocho. Mover la bandeja para que quede bien distribuida toda la mezcla.

Hornear en horno precalentado a 180ºC, calor arriba y abajo, unos 25 minutos aproximadamente. Dejar enfriar el bizcocho antes de desmoldar.

El almíbar

Hacer un almíbar poniendo un cazo al fuego con el agua y el azúcar y cuando empiece a hervir apagar el fuego.

Añadir el ron y volver a calentar. Dejar hervir de nuevo durante unos 2 minutos. Dejar enfriar.

La yema
Mezclar el agua y la leche en un cazo. Retirar 1/2 vaso para disolver la maicena.

Añadir la mantequilla y el azúcar al cazo. Hervir a fuego lento 5 minutos, sin parar de remover con unas varillas. Apartar el cazo del fuego y dejar templar un poco.

Poner la leche con agua que teníamos reservada en un cuenco y disolver la harina fina de maíz. Es muy importante que no queden grumos para que la yema quede perfecta.

Añadimos al cuenco las yemas de huevoy batir bien. Echar la leche templada en el cuenco de las yemas mezclando perfectamente.

Poner la mezcla en un cazo y llevar a fuego bajo sin dejar de batir. En el momento que la yema tostada comienza a espesar, apagar el fuego y seguir removiendo un parv de minutos.

Dejar enfriar a temperatura ambiente. Poner en una fiambrera de cristal, cubrir con papel film y reservar en la nevera.

El polvo de pino

Lavar las hojas de pino frescas y secar con papel absorvente.

Poner encima de un papel de hornear y hornear a 90º unos 15 minutos. 

Dejar enfriar y triturar con un molinillo de café. Reservar.

La tierra de bosque

Poner los retales que sobran del bizcocho al recortar los cilindros en una bandeja de hornear forrada con papel vegetal. Tostar en el horno a 180 ºC unos 10 minutos. Dejar enfriar y triturar someramente con un procesador de alimentos.

Mezclar el polvo de pino con las migas removiendo bien con una cuchara. Reservar.

El polvo de romero

Lavar las hojas de romero frescas y secar con papel absorvente.

Poner encima de un papel de hornear y hornear a 90º unos 15 minutos.

Dejar enfriar y triturar con un molinillo de café. Reservar.

El yogur de romero

Mezclar el yogur con el polvo de romero mezclando bien con una cucharilla.

El caviar de granada

Poner el zumo de granada en un cazo. Mezclar con el agaragar y poner a fuego moderado. 

Cuando empiece a hervir remover sin parar 2 minutos y retirar del fuego.

Poner en un vaso para que pierda un poco de temperatura.

Hacer un baño maría inverso con los hielos y ponemos el aceite en el cuenco de dentro.

Llenar una jeringuilla con el zumo de granada e ir echando gota a gota sobre el aceite. 

De vez en cuando retirar las bolitas con un colador fino y dejar encima de un papel absorbente de cocina para que se sequen.

Los bizcochos borrachos con yema quemada

Cortar cilindros de bizcocho y ponerlos en un plato. Empapar con el almíbar generosamente.

Poner de pie y napar la superície con un poco de yema. Esparcir la cucharada de azúcar por encima y quemarlo con la ayuda de un soplete.

 

Montaje del plato

Disponer un poco de tierra de bosque en la parte baja del plato. 

Colocar tres cilindros de bizcocho borracho y cubrir con el yogur de romero. Colocar unas hojitas de pino frescas y unos montoncitos de caviar de granada.

*   *   *

Y para que podáis comparar os dejo:

La foto original

@kasenwu

Y la mía

Con esta receta participo en el Reto Veo Veo

Si queréis ver lo que han preparado mis compañeras de reto podéis ver el recopilatório aquí, y si queréis participar en el Reto VeoVeo me podéis mandar un mensaje y os incluyo. 

Si os gusta la cocina, improvisar, imaginar e idear este es un desafío de los que te hacen disfrutar ;-)

CANELÓN DE MENTA RELLENO DE PEPINO Y SANDÍA CON ESFERIFICACIÓN DE MIEL

Último asalto "normalizado" de la temporada y nos quedaron tres finalistas, Chary, Catina y Anaïs. Y digo normalizado porqué ahora empezaremos a hacer locuras veraniegas ;-)

Y como teníamos tres objetivos nos repartimos el botín y a mi me tocó robarle a Chary, pero luego, como me quedaban unas horas pensé que Catina bien merecía una visita que cuando me miré su espléndido recetario me entraron ganas de quedarme con todo. Así que este mes dos robos al precio de uno.

A Chary le robé una receta facilísima y la compliqué al máximo, jijiji, ganas tengo de meterme en líos!!! Pero el resultado valió la pena.

Y de la cocina de Catina me llevé una ensalada tropical muy fresquita que estaba muy buena.

Esta es mi propuesta. Espero que os guste!

Ingredientes:

Para el canelón de menta

125 ml. de agua mineral

15 hojas de menta fresca

40 gr. de kuzu*

1 cucharada sopera de panela

250 gr. de agua mineral

Para el relleno

1 tajada de sandía

1 pepino

Para la esferificación de miel

75 gr. de miel

100 gr. de agua mineral

4,5 gr. de gluconolactato

2 gr. de xantana

5 gr. de alginato

1 l. de agua mineral

1 pellizco de flor de sal

12 hojas pequeñas de menta fresca

*el kuzu es una fécula que sale de la raíz de una planta. La puedes encontrar en herbolarios y tiendas especializadas. Sirve como espesante, es transparente una vez cocinado y tiene un montón de propiedades saludables.

Cómo se hace?

Primero preparar el baño de alginato porqué conviene que repose unas horas. Para ello mezclar durante 10 min, 5 gr. de alginato con un litro de agua mineral, con una batidora eléctrica. Dejar reposar en la nevera.

Infusión de menta. Poner 125 ml. de agua mineral en un cazo. Cuando esté a punto de hervir apagar el fuego, poner las 15 hojas de menta fresca y dejar infusionar 10 minutos.

Canelón de kuzu. En un cazo mezclar con unas barillas el kuzu con 250 ml. de agua mineral. Cuando haya disuelto perfectamente añadir 100 ml. de infusión de menta, una cucharada de panela y un punto de colorante verde.ezclar perfectamente. Poner a fuego medio mezclando todo el rato con las barillas. Cuando empiece a espesar bajar el fuego y seguir la coción un par de minutos más. CUando enfría se espesa.

Dejar templar. Cuando ya no esté caliente poner entre dos hojas de papel film y estirar con un rodillo dejando de un grosor de 2 o 3 mm. Reservar en nevera.

Poner 75 gr. de miel en un cazo y dejar reducir a fuego suave hasta que caramelice. Añadir agua hasta tener 150 gr. en total (gramos, no ml.) Mezclar bien. Cuando esté frío añadir 4,5 gr. de gluconolactato y 2 gr. de xantana. Mezclar perfectamente.

Poner el cuenco de agua con alginato y al lado otro cuenco con agua fría y cubitos de hielo. Con una cucharilla de postre coger porciones de la mezcla de miel e ir echándolas en el alginato. Dejar que se impregnen en el baño unos 40 segundos. Retirar con un colador y lavar en el agua fría.

Cortar el pepino y la sandía a daditos muy pequeños y dejar en un colador para que escurran el agua.

Con mucho cuidado retirar la capa superior del papel film de la lámina de menta y cozu. Cubrir con un silpad y girar con cuidado. Quitar el otro papel film. Con un cuchillo cortar cuadrados de unos 12x12 cm.

Poner dos cucharadas de sandía y pepino en uno de los costados. Espolvorear un poco de flor de sal.

Con mucho cuidado y con la ayuda de una espátula levantar la parte vacía del canelón y cubrir las frutas.

Con la misma espátula trasladar el canelón al plato de servir.

Decorar cada canelón con tres esferificaciones de miel y acabar con una hojita de menta encima de cada bolita. 

ENSALADA TROPICAL EN UN VASO

Ingredientes:

(Para dos vasos)

1 Kiwi

1 mango

Brotes de ensalada tiernos

Germinado de lentejas

6 tomates cherry

50 gr. de maíz dulce

100 ml. de Aceite

25 ml. de Vinagre de manzana

2 hojas de albahaca

Cortar los tomates en cuatro gajos y ponerlos en el fondo del vaso.

Cubrir con un puñado de brotes de ensalada.

Cortar medio mango a daditos pequeños y ponerlos en un cuenco.

Pelar el kiwi y cortarlo a daditos y añadirlo al mango y juntar el maíz. Mezclar bien y repartir por encima de los brotes de ensalada. 

Cubrir con un puñado de germinado de lentejas.

En el vaso de la batidora poner el vinagre, la otra mitad de mango y el aceite. Batir hasta emulsionar.

Aliñar la ensalada con la vinagreta y servir.

Con estas dos recetas participo en el asaltablogs del mes de junio

  

CUSCÚS CON TOMATE Y VERDURITAS A MI MANERA

Último domingo de mes y aunque un poco especial, también tenemos asaltablogs. En diciembre no es "obligatorio" participar pero los que hemos querido, nos apuntamos para hacer un asaltablogs invisible. Entr todos los participantes se hizo un sorteo y a cada uno nos ha tocado asaltar un blog distinto. 

A mi me tocó asaltar el blog de Rosalía y una vez más el dilema de escojer receta. Tiene un montón de recetas y todas me gustaban pero al final me decanté por este Cuscus porqué me pareció una buena opción desengrasante después de las comilonas navideñas.

He cambiado algunas cosas, sobretodo la presentación y he añadido ingredientes y al final ha quedado una receta un poco distinta pero es que me lié, me lié y acabé en la otra punta...

Así y todo, espero que os guste mi propuesta!

Ingredientes:

4 tomates maduros

1 vaso lleno de cuscus

1 Brócoli

12 zanahorias

2 cucharadas de salsa de soja

4 pepinillos agridulces

2 aguacates
4 dátiles
4 rábanitos

aceite

sal

Para el caviar de cítricos

2 naranjas de zumo

1/2 limón

6 gr. de alginato (sosa)

Calcic (sosa)

Hojas de menta
1 cuchara dosificadora de 2,5 ml
1 cuchara colador

Para la tierra de aceitunas

100 gr de aceitunas negras de aragón sin hueso

6 biscotes tostados

Para el aceite de menta

250 ml. de aceite de oliva virgen extra

1 puñado de hojas de menta

sal y pimienta

Cómo se hace?

El caviar de cítricos:

24 horas antes preparar una solución de 500 ml de agua osmótica con 6 gr. de alginato. Batir durante 10 minutos para asegurar que la mezcla esta perfecta y dejar tapada a temperatura ambiente.

Exprimir las naranjas para obtener 250 ml. de zumo. Añadir 1 gr. de calcic y mezclar con la batidora hasta asegurar que ha quedado totalmente integrado. Dejar reposar un par de minutos.

Disponer tres recipientes. En el primero pondremos el agua con alginato, en el segundo agua limpia y un tercero en el que pondremos las esferas.

Poner en la cuchara dosificadora unos 2,5 ml. de crema zumo y ponerla en el alginato suavemente y enseguida dar un golpe de muñeca enérgico para que baje para que baje en la solución y se forme la esfera. Hacerlas de 6 en 6 para no llenar demasiado el recipiente. 

Dejar cocer un par de minutos en la solución de alginato. Sacar con cuidado con la cuchara colador. Limpiar en agua limpia y reservar.

Aceite de menta:

Lavar las hojas de menta y secarlas perfectamente con un papel de cocina. Ponerlas en un mortero y machacar para que suelten toda su esencia y aroma. Verter el aceite de oliva virgen extra en un bote de cristal con tapa y añadir las hojas machacadas. Salpimentar ligeramente y cerrar el tarro. 

Para emulsionar agitamos enérgicamente durante un minuto para mezclar bien los sabores.

La tierra de aceitunas

Deshuesar las aceitunas. Poner la pulpa bien repartida en una placa de horno forrada con papel vegetal y hornear a 80º unas 3 o 4 horas. Si el horno tiene ventilador es mejor usarlo porqué el aire ayuda a secarlas. Cuando estén secas apagar el horno y dejar enfriar completamente. Triturar con un robot de cocina hasta convertirlas en polvo. 

Triturar los biscotes de pan y mezclar las dos preparaciones. Reservar.

El resto de la receta

Lavar muy bien los tomates y separar una rodaja central de unos 2 o 3 centímetros de ancho. Reservar los racimos de simientes lo más enteros posible.

Abrir cada una de las ruedas de tomate y ponerlas del revés encima de un papel absorbente y reservar.

En una sartén de pared alta que tenga una tapadera que ajuste bien poner un poco de aceite. Cuando esté caliente tostar el cuscús. Cuando empiece a tomar color, añadir una cucharadita de sal y verter la medida de un vaso del caldo hirviendo de cocer las verduras. Tapar inmediatamente y apagar el fuego. Dejar 5 minutos tapado para que se haga el cuscús.

Pelar las zanahorias y tornearlas. Escaldar en un cazo con agua un par de minutos. Sacar con una espumadera reservando el caldo y enfriar en un cuenco con agua y hielo. Escurrir bien. 

En una sartén con una nuez de mantequilla saltear las zanahorias un par de minutos. Cuando estén rociar con la de salsa de soja, saltear un minuto y reservar.

Cortar los ramilletes de brócoli y escaldarlos en la misma agua en la que hemos cocido las zanahorias. Sacar con una espumadera reservando el caldo. Colar y enfriar en un cuenco con agua y hielo. Escurrir bien y reservar.

Pelar los aguacates y cortarlos a dados.

Lonchear los pepinillos.

Poner una tira de tomate en cada plato. Disponer el cuscus, los ramilletes de brócoli y los dados de aguacate por encima. Colocar la hilera de caviar de cítricos con las hojitas de menta y en otro de los salientes un pepinillo loncheado.

Disponer tres cucharadas de tierra repartidas por el plato y encima de cada una de ellas colocar una zanahoria. Repartir también algún ramillete de simientes de tomate.

Aliñar con el aceite de menta y servir.

CHAMPIÑONES CON ESFERIFICACIONES DE QUESO DE CABRA

Últimamente me apetece hacer cosas distintas en la cocina. Intento practicar nuevas técnicas y nuevas maneras de presentar los platos y me sirvo de los distintos retos en los que participo para dar una vuelta de tuerca a las recetas con las que me presento.

Este mes en el Asaltablogs nos tocó robar recetas del blog de Juanan. Otra vez el dilema: qué hago? entre tantas y tantas recetas apetitosas. 

Este mes la elección corrió a cargo de mi hijo mayor. Le mandé un wasap (vive en Irlanda) pidiéndole que me dijera 5 números del 1 al 400 y pico (que es el núm. de recetas entre las que había que escoger) y de entre estos cinco la receta que más me gustó fue esta de Champiñones con queso de cabra. 

Y a partir de aquí me empecé a liar a liar y al final resultó esta cuchara para un aperitivo. Reconozco que es un poco complicada de hacer, sobretodo por los ingredientes que se necesitan pero si queréis probar algún día esto de las esferificaciones es un mundo lleno de posibilidades.

Espero que os guste!

Ingredientes: 

6 Portobellos (o champiñones blancos)
Sal
Ajo
Aceite

Para las esferas
100 ml. de leche entera
75 gr. de queso quark
75 gr. de rulo de cabra
6 gr. de alginat (sosa)
Aceite de oliva

Para montar el plato
Orégano
Cultivo de shimeji
1 diente de ajo
1 guindilla
250 ml. de aceite de oliva

Cultivo de setas shimeji

Cómo se hace?

24 horas antes preparar una solución de 500ml de agua osmótica con 6 gr. de alginato. Batir durante 10 minutos para asegurar que la mezcla esta perfecta y dejar tapada a temperatura ambiente.

Limpiar los portobellos con un trapo húmedo y los picamos con un cuchillo. En una sartén con un poco de aceite saltear el diente de ajo picado pequeño y cuando empiece a tomar color añadir las setas y saltear un par de minutos. Salar, dar un par de vueltas más y apagar el fuego. Reservar.

Escojer los Shimeji más pequeños y cortar el pie. En un cazo poner el aceite, el diente de ajo marcado y la guindilla. Cuandoalcance los 80º añadir las setas y dejar confitar un par de minutos. Al ser tan pequeños se hacen en un momento. Escurrir encima de un papel de cocina y reservar.

En un vaso de batidora poner la leche y los quesos y batir hasta conseguir una salsa uniforme durante unos 10 minutos. Poner la mezcla en un biberón de cocina.

Disponer tres recipientes. En el primero pondremos el agua con alginato, en el segundo agua limpia y en el tercero aceite de oliva de 0,4º.

Poner en la cuchara dosificadora unos 5 ml. de crema de queso y ponerla en el alginato suavemente y enseguida dar un golpe de muñeca enérgico para que baje en la solución y se forme la esfera. Hacerlas de 6 en 6 para no llenar demasiado el recipiente. 

Dejar un par de minutos en la solución y retirar con cuidado con la cucharilla perforada. Escurrir un poco y poner la esfera en el recipiente de agua para que se limpie. Sacarla con la misma cucharilla, dejar que escurra bien el agua pasando la cucharilla por encima de un papel absorbente de cocina y si no vamos a usar la esfera inmediatamente dejar dentro del recipiente de aceite. Repetir con todas las esferas*.

Montaje

Disponer las cucharillas de aperitivo. En la base colocar un par de cucharaditas de champiñones picados, Encima, y con mucho cuidado, poner una de las esferas, espolvorear con unas hojitas de orégano y encima poner uno de los shimejis confitados.

* En internet podéis encontrar un montón de videos que explican perfectamente el proceso.