COCAS DE RECAPTE - INSPIRÁNDOME EN MEY HOFMANN II

En todo el Mediterráneo encontramos este tipo de comida, con pequeñas variantes son todas lo mismo. Una masa de pan que se cuece al horno y que sirve para aprovechar ingredientes y restos que han quedado en la despensa. Así encontramos las pizzas en Italia, las Cocas de trampó en Baleares, las cocas saladas de Levante, las empanadas, ... 

Parece ser que el nombre de estas cocas que os traigo hoy proviene de que antiguamente, cuando en las casas no había hornos, las mujeres llevaban los ingredientes que tenían (recaptaban) en la despensa y los llevaban a la panadería. Allí el panadero hacía la masa, ponía encima lo que le habían llevado y las cocía.

Al ser de aprovechamiento se hacen con lo que se tenga: verduras, un arenque, butifarra, sardinas o incluso setas. A menudo los bordes de la masa se doblan para evitar que el jugo de las verduras se escape al cocer y se pueden comer tanto frías como calientes. Son parecidas a la pizza pero jamás llevan queso.

Son muy buenas y típicas las de escalivada a base de berenjena, pimiento y cebolla. A mi particularmente me gustan frías y si llevan unas anchoas me rechiflan! Encontrar su sabor saladito en medio de las verduras me encanta!

Estas que os traigo hoy las hice esperando a decidir cual de las recetas que formaron parte del menú que preparó Mey Hofmann en la cena de clausura del II Congreso catalán de cocina, que se hizo en Barcelona en 1995, publicaba. Al final me incliné por este delicioso Brazo de gitano con frutos rojos y crema de violetas y las cocas quedaron para la repesca.

Espero que os guste!

Ingredientes:

Para las cocas de recapte
700 gr. de harina de espelta
1 pellizco de sal
1 pellizco de azúcar
5 gr. de levadura fresca de panadero
350 ml. de agua mineral
50 gr. de aceite de oliva
1 pimiento
1 berenjena
1 cebolla tierna
1 calabacín
Tomates cherry
1 puñado de hojas de espinaca
3 sardinas
1 salchicha
Ajo
Tomillo y romero

Cómo se hace?

La base de las cocas de recapte

Poner el agua en un cazo y llevar a ebullición. Poner el tomillo, el ajo y el romero y dejar infusionar hasta que el agua esté templada.

Amasar la harina, la sal, el azúcar, la levadura y 350 gr. de agua infusionada, previamente colada. 

Amasar y cuando la masa esté casi hecha, añadir el aceite y amasar pero no demasiado para evitar que la masa absorba toda la grasa. 

Tapar con un paño y dejar reposar 40 minutos. 

Una vez reposada, cortar en cuatro trozos iguales y dejar reposar 30 minutos más. 

Después, estirar con los dedos para darles forma de coca y poner en una bandeja de hornear forrada con papel vegetal. Pintar con un poco de aceite por encima. Tapar con un trapo limpio y dejar en la nevera 12 horas.

Pasado este tiempo, las sacamos de la nevera.

El relleno

Cortar la berenjena en bastones, salar generosamente y dejar en un colador para que sude y se quite el amargo.

Poner el pimiento y la cebolla cortado en juliana, la berenjena, previamente enjuagada, rodajas de calabacín y el puñado de espinacas, encima de la coca.

Abrir las sardinas y quitarles tripa y espina dejándolas en abanico y ponerlas encima de las verduras. 

Cortar la salchicha cortada a trozos de 3 o 4 centímetros y distribuirlos también por encima de la coca.

Repartir unos cuantos tomatitos abiertos por la mitad.

Hornear unos 15 minutos a 220 grados hasta que tengamos la salchicha cocida. 

Servir con un chorro de aceite por encima y una rama de tomillo.

Como véis se pueden hacer de tantas cosas como queráis y repartiendo los ingredientes al gusto del consumidor.

Con esta receta participo en la repesca del reto 

Cooking the Chef

Si queréis ver el resto de recetas de Mey Hofmann que 

hicimos, las veréis todas aquí.

  

KABAK MUCVERI o BUÑUELOS DE CALABACÍN

Aprovechando que este fin de semana he cogido los primeros calabacines de mi huerto (este año planté tardísimo!) he preparado estos buñuelos de calabacín que son típicos de Turquía, que con una salsa de yogur, menta y limón quedan deliciosos.

Nos encantaron!

De hecho nos gustaron tanto que el domingo hice otros con un poco de brócoli al vapor que sobró de la cena del sábado y como no me quedaba queso feta utilicé emental francés rallado y también nos gustaron mucho.

Ingredientes:

2 calabacines
1 cebolla grande
perejil
½ taza de queso feta
4-5 cucharadas de harina
¼ cucharadita de levadura en polvo
½ cucharadita de pimienta negro
¼ cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de sal al gusto
2 huevos
1 taza de aceite de oliva o de girasol para freír

Para la salsa:

4 cucharadas de yogur griego
8 hojas de menta
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de sal
Ralladura de limón


Cómo se hace?

Pelar el calabacín y rallarlo. Dejarlos en un colador para escurrir el agua que suelta.

Cortar la cebolla a daditos pequeños.

En un cuenco mezclar la cebolla, el calabacín bien escurrido, el perejil picado, la levadura, las pimientas y la sal. Desmenuzar el queso feta por encima y espolvorear con la harina.

Mezclar bien.

En un plato batir los huevos.

Poner una sartén con el aceite al fuego. Con la masa hacer bolas del tamaño de una albóndiga y freír en el aceite, a fuego moderado. Con una espátula presionar suavemente para aplanar y dar la forma característica.

Cuando estén doradas por las dos caras sacar y dejar escurrir encima de papel de cocina.

En un cuenco poner el yogur, las hojas de menta finamente picadas, la sal, el aceite y un poco de ralladura de limón. Mezclar hasta emulsionar completamente.

CROISSANTS FOURRÉS À LA CRÈME D'AMANDES

Hoy va de retos. 

Mi amiga Cristina, que sabe que los retos me encantan, me lió para participar en esta propuesta. 

El Oso con Botas nos propuso hacer unos Croissants aux amandes. La única premisa era esta. Cada cual podía escoger la receta que más le gustara y hacerlos como quisiera.

Yo escogí la receta de Journal des femmes y quedaron deliciosos. 

Os los recomiendo mucho. Si no vais a hacer los cruasans (que no son complicados pero estas dos días para hacerlos y cinco minutos para comerlos) no son difíciles y el resultado vale la pena. 

Pero aviso, son hiper calóricos y súper adictivos!!!! 

Ingredientes:

8 cruasanes del día anterior

Para el almíbar:

50 Cl. de agua

100 g de azúcar

2 cucharadas de ron

Para la crema de almendras:

125 g de almendras molidas

125 g de azúcar en polvo

125 g de mantequilla blanda

2 huevos

2 cucharadas de ron

1 cucharadita de café de extracto de vainilla

50 gr. de almendras laminadas

Azúcar en polvo  

(puedes ver otra versión de la Crema de almendras en la receta Galette des Rois que publiqué anteriormente)

Cómo se hace?

Precalentar el horno a 180 ° C.

Preparar un almíbar frío mezclando el agua, el azúcar y el ron.

Con un pincel pintar generosamente con el almíbar los cruasanes por dentro y por fuera e ir colocando encima de una bandeja de horno cubierta con papel de hornear.

En un cuenco mezclar la almendra con el azúcar. Añadir la mantequilla pomada (no fundida) y mezclar con una batidora eléctrica 2 minutos.

Añadir los huevos de uno en uno mezclando bien cada vez.

Añadir el ron y el extracto de vainilla y mezclar de nuevo.

Rellenar los cruasanes con la crema. Aproximadamente una cucharada grande.

Tapar el cruasan con la otra mitad y espolvorear por encima con las almendras laminadas.

Hornear unos 12 minutos hasta que esten un poco doraditos.

Sacar del horno y espolvorear generosamente con azúcar glas.

Se pueden comer calientes o fríos. Yo los hice por la noche y al día siguiente para desayunar estaban deliciosos y crujientes.

Una delicia ...

PUDING CON NARANJA, MANZANA Y PLÁTANO

Al día siguiente de haber hecho una "calçotada" nos había sobrado mucho pan y cómo no quería tirarlo lo aproveché para hacer un puding. 

Lo bueno de este tipo de postre es que se puede hacer con cualquier cosa que tengamos. 

Esta vez lo hice con manzanas, naranja y plátano pero ahora que estamos en otoño se me ocurre que podía ponerle dados de membrillo, un poco de puré de calabaza y trocitos de castaña, o moniato, o... 

Y a ti, de qué se te ocurre hacerlo?

Ingredientes:

200 g. de pan seco
2 manzanas
1 naranja
1 plátano
3 huevos
1 yogur griego
6 cucharadas de azúcar
80 g. de mantequilla y algo más para el molde.
120 ml. de agua

Cómo se hace?

Pelar la piel de la naranja procurando no coger nada de blanco. Cortar la piel a trocitos muy pequeños. Poner un poco de agua y la piel en un cazo. Cuando hierva apartar del fuego y colar. En el mismo cazo poner los 120 ml. de agua, dos cucharadas de azúcar y la piel de la naranja y hacerlo hervir 3 minutos. Dejar enfriar.

Poner el pan desmenuzado en un cuenco, las dos manzanas cortadas a dados, el zumo de la naranja con la pulpa, el plátano a rodajas, tres cucharadas de azúcar, el yogur, los huevos y el almíbar de naranja con los trocitos de piel. 

Triturar toscamente con la batidora eléctrica (no tiene que quedar una pasta fina). 

Untar un molde con mantequilla y poner una poco de pan rallado para rebozar el fondo y las paredes. 

Echar la pasta y hornear 45 minutos a 180º. 

Dejar templar 10 minutos antes de desmoldar y luego dejar en friar completamente encima de una rejilla.

CALZONE DE SETAS Y ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

El calzone, al igual que las pizzas o los Stromboli, (que son una especie de pizza enrollada), provienen de Italia y se pueden hacer con lo que quieras o lo que más te guste. 

Originariamente, el Calzone, al igual que otras muchas cocas (las pizzas, las Cocas de recapte, algunas focaccias, las empanadas gallegas, ...) servían para reciclar, con un poco de masa de pan, todas aquellas verduras o incluso si había suerte algún pedazo de carne, embutido o pescado, y darles un nuevo aire y alargar las raciones de una familia.

Actualmente hay recetas más o menos estandarizadas pero yo prefiero hacerlas según lo que tenga en la nevera y no contar con un "plan definido".

Ingredientes:
Masa básica de pizza (yo la hice casera pero puede ser comprada)

Mozzarella, emmental y un poco de queso azul (si os gusta)
1 bandeja de setas de cardo
1 manojo de espárragos trigueros
75 ml. de crema de leche
orégano


Cómo se hace?

Limpiar los espárragos y escaldarlos 2 minutos.

Estirar la masa y darle forma circular. 

En una mitad poner la mozzarella, orégano y las setas previamente salteadas en una sartén. 

En la misma sartén calentar la crema de leche. Cuando empiece a hervir añadir los espárragos, el queso azul y el emmental. Dejar reducir un poco y ponerlo encima de la mozzarella esparciéndolo bien pero sin llegar a los bordes.

Doblar la masa cómo para una empanadilla gigante y con un tenedor apretar bien los bordes. 

Pintar con un poco aceite de oliva extra virgen por el encima.

Hornear a 200ºC. unos 15/20 minutos.

CÓMO HACER CROQUETAS PERFECTAS

Ingredientes:

Masa para croquetas

Harina de trigo
Huevo
Pan rallado
Aceite de oliva

1 manga pastelera desechable

Cómo se hace?
Rellenar la manga pastelera con la besamel de pollo y cortar la punta de la manga
Llenar la base de una bandeja con harina de trigo.

Apretar la manga e ir dejando churros de masa encima de la bandeja con harina. Con unas tijeras cortar a la medida deseada y de forma más o menos regular. Enharinar bien cada porción.

Batir el huevo en un plato. Pasar cada porción de masa por huevo y después rebozar con el pan rallado.

Poner un cazo con aceite a calentar. Cuando esté bien caliente freír las croquetas sin llenar demasiadas cada vez y procurando que la temperatura del aceite no baje porqué si no las croquetas se abrirán. A mi me gusta más hacerlo en un cazo que en una sartén. Así me aseguro que las croquetas quedan totalmente cubiertas de aceite todo el rato y se fríen de forma uniforme. El utensilio que me va mejor, tanto para ponerlas como para sacarlas del aceite es una cuchara. Con las pinzas corres el riesgo de pinchar la croqueta y que se despanzurren.

Sacarlas y dejarlas encima de un papel secante de cocina para que pierdan el exceso de aceite.

Si tenéis thermomix podéis hacer pan rallado con sabores. Está el típico de ajo y perejil pero a mi me gusta mucho el que yo hago, con tomates deshidratados y un poco de orégano. Les da un toque excelente a las croquetas de jamón. 

LLECRETAS

Esta receta la ideó mi hijo Bru (de hecho mi madre ya nos lo hacía a nosotros cuando éramos pequeños) pero a él le gusta pensar que se la inventó él.

Lo llamamos llescretas porqué es la fusión de la palabra llesca (rebanada de pan en catalán) y croqueta.

Ingredientes:

Besamel de pollo, jamón, pescado, ...
Rebanadas de pan
Queso rallado

Cómo se hace?
Untar generosamente las rebanadas de pan con la besamel. Espolvorear un poco de queso rallado por encima y meter en el horno para gratinar.

Se pueden tener congeladas y poner en el horno a gratinar directamente del congelador. Tardaran un poco más pero estarán igual de ricas y nos quitaran trabajo de última hora.

BECHAMEL

La bechamel es de estas preparaciones que nos sirven para infinidad de cosas en la cocina. Para hacer croquetas, canelones, salsas para pasta, ...

Ingredientes:
1 cebolla
1/4 de pollo del caldo o asado (o trocitos de jamón, o 150 gr de espinacas + 50 grs de mozzarella, o lo que más os guste...)
110 gr de harina
800 ml de leche
sal, pimienta y nuez moscada
50 g de mantequilla
un chorro de aceite

(distintas preparaciones hechas con besamel: croquetas de pollo, croquetas de jamón y Raviolis de pasta fresca al huevo rellenos de setas y vegetales y quenelle de besamel vegetal)

Cómo se hace:

Picar el pollo y reservar.

En una sartén calentar el aceite y la mantequilla. Cuando esté fundido, sofreír la cebolla. Cuando esté bien sofrita, añadir la harina y con una cuchara de palo ir removiendo para tostarla. 

Añadir la leche despacio, salpimentar y si os gusta, poner un pellizco de nuez moscada e ir removiendo. El "quid" de la cuestión para la bechamel es que la leche esté fría y la potencia del fuego. No tiene que estar ni demasiado flojo (no cuajaría) ni demasiado fuerte (cuajaría demasiado rápido y no se cocería bien la harina). 

Cuando esté muy espesa y se desenganche de los bordes, añadir el pollo y remover muy bien. Dejar reposar en una bandeja de vidrio.


CROQUETAS: para hacer croquetas es mejor hacer la masa el día antes. Cuando se haya enfriado, tapar con un papel film y a la nevera. Al día siguiente con una cuchara coger pequeñas porciones de masa e ir dando forma de croqueta. Pasarlas por huevo batido y pan rallado y freírlas en aceite muy caliente (si el aceite no esta bastante caliente es cuando se abren).

LLESCROQUETES: Untáis rebanadas de pan con bechamel. Espolvorear un poco de queso rallado por el encima y gratinar.

CONCHAS: Poner dos cucharadas de bechamel en unas conchas de vieira vacías. Espolvorear un poco de queso rallado por encima y gratinar.

MIL HOJAS DE PARMESANO CON "CARN D'OLLA"

Ayer hice escudella y carn d’olla, o sea, cocido al estilo de aquí; como hoy llovía a mares y hacía frío, y a pesar de que ayer ya cenamos sopa, hoy para comer hemos repetido. Pero para no hacerlo igual y inspirándome en las tejas dulces, he preparado esta forma distinta de presentar un plato típico de Cataluña.

Ingredientes:

(para 4 personas)
500 g. de carne y verduras del cocido(1)

1 diente de ajo
15 g de grasa de jamón ibérico
80 g. de queso parmesano
100 g. de leche
100 g. de harina
100 g. de mantequilla
20 g de almendra
1 pellizco de sal

Cortar la carne y las verduras del cocido a trocitos pequeños. En una sartén con un poco de aceite, o grasa de jamón, freír el diente de ajo y el picadillo. Dejarlo cocer en la sartén hasta que haga costra por debajo, pero vigilar que no se queme.

Cuando aún esté caliente, poner el picadillo en una bandeja y con un tenedor aplastarlo bien para transformarlo en una masa más o menos compacta.

En un cuenco mezclar el queso, la leche, la sal y la mantequilla a temperatura ambiente. Añadir la harina y amasar hasta integrar. Dividir la pasta en 6 y dar a cada una de las porciones forma de croqueta. Poner las “croquetas” entre dos papeles vegetales y estirar con el rodillo. Sin levantar el papel y con el dorso de un cuchillo, marcar dos cuadrados en cada una de las lenguas de pasta. Hornear a 180º.

Cuando se empiece a dorar abrir el horno y con mucho cuidado de no quemarse, sacar el papel que las recubre de tal manera que la pasta quede descubierta. Dejar cocer hasta que los cuadrados de masa estén bien tostados.

Montar el mil hojas poniendo un cuadrado de parmesano, un poco de picadillo, otro cuadrado de parmesano, más mezcla y acabar con otro cuadrado.

Servir en un plato con un poco de ensalada aliñada, colocar el mil hojas en un costado y espolvorear unos granitos de sal maldon.

  

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(1)La Escudella catalana es un plato muy parecido al cocido que se hace en otras zonas de España. Nosotros a las verduras y carne que se le ponen los llamamos “Carn d’olla” (carne de olla). Por lo general suelen ser: apio, zanahoria, nabo, chirivía, patata, col y garbanzos y de carne se suele poner pollo, algo de carne de cerdo y de ternera, hueso de ternera y de tocino, butifarra blanca y negra y pelota. 

Para hacer una buena Escudella poner toda la carne, menos la pelota, en una olla con agua y sal y hervir durante una hora y media, espumando de vez en cuando. Mientras hacer la pelota, con carne picada de ternera y tocino a partes iguales, perejil, ajo, sal, un huevo y pan rallado. Se mezcla todo bien, se le da forma de pelota, se pasa por harina blanca. Pasada la hora y media, añadir la pelota, las verduras limpias y las butifarras, durante 40 minutos más.

Normalmente se sirve el caldo con pasta de sopa o arroz, y en una bandeja las verduras y la carne y cada comensal puede coger lo que le apetezca y se lo come o mezclado con la sopa o en un plato aparte a modo de segundo.