MOUSE DE SETAS Y PINO CON GELATINA DE OPORTO - RETO VEO VEO

Hacía mucho que no jugábamos al VeoVeo. No se muy bien qué pasó... primero fue el calor, luego la necesidad de vacaciones, luego el agotamiento de la reentré, que deben ser los años que voy echando encima pero cada vez me cuesta más y luego ya no se qué más pasó pero el caso es que nos plantamos a mediados de Diciembre y casi casi no se ni cómo ha sido.

En estos meses muchas de las asiduas al reto me hicieron llegar las ganas que tenían de volver a jugar y aprovechando que Maria Ayala me recordó que hace dos años que en noviembre empezó todo, me decidí a retomarlo de nuevo.   

Para volver a la dinámica escogí una foto que parecía fácil y prestaba a preparar algo de cara a las fiestas. De todas formas, y como ha pasado otras veces, lo fácil es más complicado que otras preparaciones más laboriosas. Pero bueno, como mínimo quedó buenísimo!

La foto escogida con la que hemos trabajado es de un plato que se sirve en el restaurante Zortziko de Bilbao. Zortziko es desde hace años sinónimo de excelente cocina estacional y de innovación. De la mano de Daniel Garcia, cuenta con una estrella michelin y dos soles repsol. 

Espero que os guste mi propuesta!

Ingredientes: 

500 gr. de setas. En mi caso usé Carlets (Hygrophorus rússula) pero serviría cualquier seta.
1/2 cebolla
2 hojas de gelatina
200 ml. de vino de oporto
100 ml. de crema de leche
100 ml. de caldo vegetal o de pollo
1 patata pequeña
Hojas de pino
Aceite y sal

Cómo se hace?

Separar las hojas de pino de las ramas. Lavar y secar bien. Cortar a trocitos pequeños. 

En un cazo calentar el aceite sin que llegue a hervir. Apagar el fuego, dejar templar un poco y añadir las hojas de pino. No se tienen que freír. Sólo necesitan un poco de temperatura para infusionar 15 minutos y que desprendan su aroma al aceite. Colar y reservar el aceite 

Pelar la patata y cortarla a daditos pequeños. Cocer en un cazo con un poco de agua hasta que esté tierna. 

Cortar las hojas de gelatina por la mitad y poner en un cuenco con agua fría para que se hidraten. 

En un cazo o sartén poner un chorro de aceite de pino y sofreír en él la cebolla cortada a dados. 

Limpiar y cortar las setas. Cuando la cebolla esté bien pochada añadirlas a la sartén y dejar que se cocinen a fuego moderado. 

Las setas al contacto con el calor desprenden toda el agua que llevan y a los pocos minutos de cocción vuelven a absorberla. En mi caso, las setas que usé requieren bastante cocción y cuando quedaron sin agua, añadí el caldo para que siguieran estofándose. Cuando empiezan a quedar secas de nuevo, salar y añadir la crema de leche. Remover bien y cocinar todo junto un par de minutos. 

Añadir media hoja de gelatina y remover bien para que se integre perfectamente. 

Triturar la mezcla con la batidora eléctrica y llenar las copas o vasitos donde vayamos a servirlo. 

En un cazo calentar el vino de oporto y disolver en él el resto de gelatina, mezclando bien para que quede uniforme. Dejar templar y cubrir la mouse de setas. 

Dejar en la nevera para que cuaje. 

Decorar con dos hojas de pino y una ramita de tomillo fresco.

*   *   *

Y para que podáis comparar os dejo:

La foto original

Y la mía

Con esta receta participo en el Reto Veo Veo

Si queréis ver lo que han preparado mis compañeras de reto podéis ver el recopilatorio aquí, y si queréis participar en el Reto VeoVeo me podéis mandar un mensaje y os incluyo.   

Si os gusta la cocina, improvisar, imaginar e idear este es un desafío de los que te hacen disfrutar ;-)

18. RECOPILATORIO VEO VEO - DICIEMBRE 2018

Después de un parón de varios meses, volvemos a jugar al VeoVeo. Para retomar el reto propuse una foto que a priori parecía muy fácil pero como otras veces, lo más sencillo acaba siendo tanto o más complicado de reproducir que otros platos que tenían una composición más complicada.

De todas formas estoy contenta con el resultado y una vez más quiero agradeceros a todas vuestra participación y entusiasmo. :-)

La foto con la que trabajamos es de un plato de Daniel García, el chef del Restaurante Zortziko de Bilbao, que cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol. 

La receta original es una Copa de foie sobre pera caramelizada y gelée de tempranillo, pero esto es lo que hemos visto nosotras :-)

*   *   *

• Encarnita del blog El paraiso de los Golosos

Viene con una Mousse de mascarpone y limón con frutas del bosque.

• Elena, del blog Miss Pimienta

Ha hecho unos Vasitos de crema de queso de cabra con mermelada de pimientos

• Belén, del blog El toque de Belén

Nos ha preparado una dulce Panacotta de chocolate blanco y mermelada de vino tinto.

• Blanca, del blog Menjar a Cala Blanca

He hecho una Mouse de setas y pino con gelatina de oporto

• Maria, del blog In my little kitchen

Ha hecho un Paté de pollo con mermelada de arándanos.

• Elvira del blog Así se come en Granada

Ha preparado una Pannacotta con gelatina de martini, salió deliciosa y ya mismo hago mas... que peligro tiene... 

• Nuria del blog Thermonuria

Es su primera vez en el reto y ha preparado una Cheescake de piña con gelatina de vino.  

• Aurea, del blog Las cositas de la peque

Ha preparado una Crema de naranja con gelatina de arándanos con thermomix

• Natalia del blog Sabores de Nati, Poesía Culinaria

Nos trae un Arroz con leche y agua entre mermelada de fresas y Oporto

• Thais, del blog Recetario Sano

Ha hecho una Crema de chocolate blanco y caramelo con coulis de moras

si queréis participar en el Reto VeoVeo me podéis 

mandar un mensaje y os incluyo. 

Si os gusta la cocina, improvisar, imaginar e idear este es un desafío de los que te hacen disfrutar ;-)

MIGAS DE PASTOR - RETO VEO VEO

Su abuelo era pastor, un hombre rudo de manos fuertes y espíritu libre. No concebía las fronteras, ni en el mundo ni en su mente. Apenas sabía escribir, pero la inmensidad del cielo y lo inhóspito del paisaje bardenero le dotaron de una sensibilidad especial y forjaron en él un carácter generoso y tolerante. 

En verano se iba con él tres semanas. Sus padres le montaban en el tren y le decían al revisor, este niño se baja en Castejón y allí iba él, solito desde Barcelona, en un viaje eterno. 

En una caja de zapatos su madre le había preparado dos o tres bocadillos y un poco de fruta pero raramente podía dar cuenta de ello. Estaba tan nervioso por llegar que el estómago se le hacía un nudo y era incapaz de comer. 

Cuando llegaba, allí estaba, apoyado en su cayado, liando un cigarrillo de picadura y bajaba del tren y corría para abrazarse a él y aspirar ese olor de lana, tierra y tabaco que tanto había echado de menos. 

Pasaban tres semanas juntos en la Cabaña del Turco. Como las ovejas habían subido al Pirineo en busca de mejores pastos, aprovechaban esos días para hacer pequeños arreglos en los corrales; apilar paja y hacer largas caminatas por el desierto en las que aprendía el nombre de los animales y las plantas que compartían con ellos las horas indolentes de verano. 

Desde que llegó a París, para cursar estudios en una afamada escuela de restauración, que añoraba las Migas de Pastor que le preparaba en el caldero de cobre de la cabaña que tenían en medio de la Bardena. Pero ya se encargó el jefe de estudios de recalcarles: todo lo que sabéis, todos los sabores de vuestras cocinas aquí no tienen cabida. Nada de cocina tradicional, ni técnicas antiguas. Aquí sólo “nouvelle cuisine” y presentaciones refinadas. 

Y aprendió a hacer macarons y veloutés, a clarificar y a preparar parfaits. Conoció la reacción de Maillard, las fermentaciones y otras reacciones químicas y se familiarizó con términos como organoléptico, emulsión, quenelle o concasse, pero seguía sin poder olvidar aquél sabor. 

Y un día, saltándose las normas, preparó este plato en clase de cocina. No le puso nombre. Sólo cogió un poco de pan duro, panceta y un trocito de chistorra y lo vistió con una camisa de masa brick y unas florecillas. Ese día, en la mejor escuela de cocina del mundo comieron Migas de pastor, pero aún no lo saben.

*  *  *

En el reto VeoVeo de este mes hemos trabajado con una foto del chef Sebastien Lepinoy. esto es lo que he visto. Espero que os guste!

Ingredientes:

Para las migas:

4 rebanadas de pan con mucha miga a poder ser del día anterior (o más)

1 trozo de cistorra

2 tiras de panceta de medio centímetro de grueso

1 cebolla morada pequeña

1 trocito de pimiento rojo

2 dientes de ajo

Sal de tomillo

2 hojas de masa brick

Para la salsa:

1 huevo

aceite

vinagre de vino

1/2 cucharadita de wasabi en polvo

Para decorar el plato:

Germinado de rabanitos

Flores de pensamiento

Dados de membrillo

Hojas de perejil

Te ayudará:

Cilindros metálicos para hacer canutillos

Aro de emplatar de 15 cm. de diámetro 

Cómo se hace?

Cortar el pan en rodajas finas y ponerlo en un recipiente con agua. 

Mientras el pan se humedece, preparar la salsa. 

Poner el aceite, el wasabi, ½ diente de ajo y una punta de sal en el vaso de la batidora y batir. 

Añadir el huevo y dejarlo diez minutos sumergido en el aceite para que se compensen las temperaturas. Batir para emulsionar y guardar en la nevera. 

Poner una sartén grande al fuego con un poco de aceite. Picar la cebolla y el trocito de pimiento muy pequeñitos y freír hasta que estén transparentes. 

Mientras tanto, poner el pan en un colador de malla fina para escurrirlo perfectamente. 

Cuando el pimiento y la cebolla estén transparentes añadir la panceta cortada a trocitos bien pequeños y le damos unas vueltas hasta que cambie de color. 

Bajar el fuego y añadir el pan bien escurrido. 

Ahora es cuestión de ir dándole vueltas al pan con una pala de madera hasta que tome color y quede suelto. 

Cuando este casi listo cortar la chistorra a trocitos muy pequeños y añadirla a las migas. 

Con un papel de cocina restregar un poco de mantequilla en los canutillos de metal. 

Cortar tiras de masa brick de unos 15 cm. de ancho y enrollarlas en los canutillos. Poner en la bandeja de hornear. Para que no se movieran les puse un cuchillo en el interior y así no se giraron. 

Hornear a 200º unos 8/10 minutos. 

Sacar del horno y antes de que enfríen quitar con mucho cuidado de los cilindros. 

Rellenar los canutillos con las migas y tapar los extremos con una cucharadita de mahonesa. 

Pintar la base del aro de emplatar con un poco de vinagre y marcar un círculo en la base de los platos. Disponer una tira de mayonesa y encima un canutillo. 

Repartir los dados de membrillo a lo largo del círculo e intercalar unas hojitas de perejil. 

Encima del canutillo poner las hojas del germinado de rábano y las flores de pensamiento.

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Y para que podáis comparar os dejo:

La foto original

Y la mía

  Con esta receta participo en el Reto Veo Veo

Si queréis ver lo que han preparado mis compañeras de reto podéis ver el recopilatorio aquí, y si queréis participar en el Reto VeoVeo me podéis mandar un mensaje y os incluyo.   

Si os gusta la cocina, improvisar, imaginar e idear este es un desafío de los que te hacen disfrutar ;-)

17. RECOPILATORIO VEO VEO - JUNIO 2018

Pues un mes más hemos jugado al VeoVeo, este reto que me hace tan feliz y que no deja de sorprenderme.

Este mes hemos tenido dos fotos de la misma receta pero presentada en dos platos distintos y con dos perspectivas distintas. Son lo mismo pero son diferente. El reto, esta vez, también consistía en escojer entre ellas .

La foto con la que trabajamos es de Sebastien Lepinoy @chef_sebastien_lepinoy Chef del Restaurante Les Amis de Singapur, y esto es lo que hemos visto :-)

Foto: @chef_sebastien_lepinoy

Estas son las fotos del plato de Sebastien y este ha sido el resultado de nuestro juego y de lo que hemos visto :-)

*   *   *

• Maria José del blog Aqui se cuece jugando

Ha preparado unos Canelones de morcilla con manzana

• Blanca del Blog Menjar a Cala Blanca

Migas de pastor o cómo transformar un plato de cocina tradicional en algo absolutamente distinto.

• Elvira del blog Así se come en Granada

Elvira tiene ganas de vacaciones pero antes de desconectar nos deja estos maravillosos Canutillos salados rellenos.

• Thais del blog Recetario Sano

Nos ha hecho un Canelón de masa filo relleno de ricotta, calabacín y huevo con crema de aguacate y trufa. No os pica la curiosidad lo de la trufa?

• Vivi de Hoy cocina Vivi

Vivi ha preparado un espectacular Pastel de salmón y gambas con cubierta crujiente y falso caviar de arenque. Os lo podéis imaginar?

• Encarnita del blog El paraiso de los Golosos

Siguiendo con sus preferencias nos trae un dulce bien goloso, unos deliciosos Piononos rellenos de crema de te matcha.

• Belén del blog El toque de Belén

Mi alma gemela en Asturias ha preparado unos Canutillos de queso azul y nueces, con calabaza caramelizada.

• Natalia del blog Sabores de Nati, Poesía Culinaria

Natalia, la poeta colombiana en Brasil ha hecho una joya comestible, todo un Collar de fantasía de durazno en crocante de ricota y pistachos

 

• Laura, del blog Olor a Regalices

Nos trae un recetón que, después de mucho pensar, ha titulado Canelon relleno de crema vegetal con caviar de trufa y salmón marinado. El nombre en sí ya es sugerente y el resultado se ve impresionante.

• Y Aurea, del blog Las cositas de la peque

Ha preparado un Canutillo relleno de caballa y decorado con perlas de caballa y flores.

si queréis participar en el Reto VeoVeo me podéis 

mandar un mensaje y os incluyo. 

Si os gusta la cocina, improvisar, imaginar e idear este es un desafío de los que te hacen disfrutar ;-)

CREMA DE MAÍZ Y COCA PRIMAVERAL - MI PROPUESTA PARA EL VEOVEO

Os habéis fijado lo que le está costando llegar a la primavera? Por aquí sigue lloviendo, hace viento e incluso frío. A pesar de esto yo hace días que voy con sandalias. Creo que se pueden contar con los dedos de una mano los días en que tengo los pies fríos, así que a la intuyo que Perséfone va a volver del inframundo yo desempolvo las sandalias y guardo botas y zapatos.

Según la mitología griega Perséfone es la hija de Zeus y de Deméter y se la conocía como la diosa de la fertilidad, el trigo y las cosechas. 

Un día Perséfone estaba en el campo con sus hermanas cogiendo flores y al ir a coger un lirio la tierra se abrió a sus pies y Hades, el dios del Inframundo y hermano de Zeus, se la llevó.

Desolada, su madre Deméter vagó por el mundo embargada por la tristeza y haciendo que la tierra se volviera estéril a su paso.

Zeus, viendo la tristeza de su mujer pidió a su hermano que le devolviera a la hija. Pero Hades había dado de comer a Perséfone y según la tradición, todos los que comían algo en el inframundo estaban obligados a quedarse. Zeus insistió y al final consiguió pactar con su hermano para que durante unos meses cada año dejara que Perséfone subiera a la tierra.

El tiempo que Perséfone está en la tierra, las plantas florecen y se llenan de vida, despuntan las cosechas y todo vuelve a la vida y cuando regresa al infierno todo muere y languidece de tristeza.

Y para celebrar que un año más Hades ha abierto las puertas, os traigo una receta de lo más colorida y primaveral que es mi propuesta para el VeoVeo. Espero que os guste!

Ingredientes:

Para la crema

2 latas de maíz en grano escurridas (425 grs)

1500 ml. de caldo de pollo

100 ml. crema de leche

1 diente de ajo

1 cebolla picada

1 cucharada de mantequilla

Sal y pimienta al gusto

Para la coca de maíz

Harina de maíz

Agua

Aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Para acabar el plato:

Granos de maíz para palomitas

1 mazorca de maíz

Flores

Semillas de sésamo negro

Eneldo

Brotes de mejorana, salvia, ...

Cómo se hace?

La crema de maíz
Derretir la mantequilla en una olla grande a fuego medio-alto. 

Añadir la cebolla bien picada y dejar pochar cinco minutos removiendo de vez en cuando. Añadir el maíz y dejar cocer todo junto 5 minutos más.

Añadir el diente de ajo picado y cocinar 3 minutos más.

Añadir una taza de caldo y desglasar rascando con una espátula de madera el fondo de la olla. 

Echar el resto del caldo y triturar perfectamente hasta que tenga textura de crema. 

Añadir la nata y volver a poner al fuego bajo y cocinar 10 minutos o hasta que la sopa se haya espesado ligeramente.

Rectificar de sal.

La coca
En un recipiente mezclar harina y agua a partes iguales y agregar aceite de oliva y sal y pimienta al gusto. Mezclar y amasar hasta que no se pegue a las paredes del recipiente. Dejar reposar quince minutos.

Coger porciones de masa y estirar sobre la mesa de trabajo formando tiras de 20 cm. de largo por 2 cm de ancho.

Poner una sartén a calentar al fuego y cuando esté caliente cocinar las tiras de coca hasta que estén algo tostadas por cada lado. Dejar enfriar.

Para hacer las palomitas poner unas gotas de aceite en una sartén y echar los granos de maíz crudo. Tapar y calentar hasta que hayan explotado todos.

Separar los granos de la mazorca intentando que queden en grupos unidos y tostarlos en la sartén con un poco de mantequilla.

Montaje del plato
Poner la crema en un cuenco y en el centro los granos tostados de maíz.

Poner unos granos de sésamo encima de cada tira de coca, decorar con las flores y unas cuantas palomitas.

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Y para que podáis comparar os dejo:

La foto original

Y la mía

Con esta receta participo en el Reto Veo Veo

Si queréis ver lo que han preparado mis compañeras de reto podéis ver el recopilatorio aquí, y si queréis participar en el Reto VeoVeo me podéis mandar un mensaje y os incluyo.   

Si os gusta la cocina, improvisar, imaginar e idear este es un desafío de los que te hacen disfrutar ;-)