domingo, 5 de febrero de 2017

DESHIELO - HELADO TROPICAL CON REMINISCENCIAS CÍTRICAS - INSPIRÁNDOME EN FERRAN ADRIÀ

En el Reto Cooking the Chef estamos de aniversario y es que cumplimos 2 largos años ya de descubrir chefs y cocinas de categoria. Y las anfitrionas, Aisha y Abril, nos han propuesto celebrarlo por todo lo alto con una receta de Ferran Adrià.

Como el dia 10 de Enero fue mi cumpleaños me autoregalé una receta suya. La original es, además de preciosa, imposible de reproducir en casa porqué me faltan la mitad de los utensilios que requiere y los ingredientes principales, pero me armé de valor e hice una interpretación que espero haya quedado suficientemente digna.

Mi inspiración se llama Deshielo y forma parte de la colección del 2005. Desde 2003 en El Bulli se empezaron a realizar una serie de platos inspirados en la naturaleza (Tierra, Nieve, Deshielo, ...) y lo que empezó sin estar preconcebido acabó siendo un estilo al que denominaron Natura.

El plato se inspira en una fotografia del Deshielo en primavera. A este le siguieron otros muchos, normalmente postres, que mediante nuevas técnicas y depuración de otras que ya habían practicado, consiguieron unos efectos muy realistas que imitaban el mundo natural de manera sorprendente.


De su plato original he mantenido la estrucura y poco más. Busqué piñas en el bosque que hay al lado de casa. Estaban verdes de color pero cortarlas fué imposible porqué eran más duras que el marmol! 

Hice la infusión igualmente pero no me convenció en absoluto. 

Entonces pensé en hacerlo con aceite esencial de pino pero todo el que encontré era para uso medicinal y no ponía  que fuera comestible. Tampoco encontré pasta de regalíz y fue entonces cuando decidí que en vez de sabor a tierra y a bosque mediterráneo mi plato tendría sabores cítricos y tropicales. El helado de piñón se transformó en sorbete de mango. Del polvo de merengue cambié piña de pino por piña tropical y el de regalíz se transformó en mandarina. 

Los germinados también son otros y las flores; en definitiva, casi todo se giró para adaptarse a mis posibilidades.

Espero que Ferran y su equipo no se enfaden por la osadía. Es, desde la más absoluta humildad, un ejercicio de adminación profunda a su trabajo.

Esta es mi propuesta. Espero que os guste!


Ingredientes:

Para la infusión de piña tropical

480 gr. de piña sin piel
600 gr. de agua
75 gr. de azúcar
25 gr. de jengibre fresco


Para el helado de mango 
200 gr. de mango fresco
25 gr. de zumo de limón
15 gr. de miel suave de flores
50 gr. de azúcar
2 gr. de sal
125 ml. de nata 35% MG



Para los piñones garrapiñados
50 gr. de piñones del país
1 clara de huevo
azúcar glas

Para el merengue
2 claras de huevo pasteurizadas
50 gr. de azúcar

Para el polvo de merengue sabor mandarina
La mitad del merengue (preparación base)
35 gr. de pasta de mandarina 
20 gr. de agua
50 gr. de azúcar

Para las rocas y polvo de merengue seco de infusión de piña tropical
La mitad del merengue (preparación base)
50 ml. de infusión de piña tropical
50 gr. de azúcar 

Otros Ingredientes 
5 g de café recién molido 
25 gramos de crocanti
4 brotes de hoja de roble roja

4 brotes de espinaca
4 brotes de lollo verde
4 brotes de rúcula silvestre 
4 ramitas de eneldo
4 flores de malva (Si no disponemos de flores de malva podemos sustituir por flor de borraja o de pepino).
4 flores de caléndula
Semillas de girasol germinadas



Te ayudará:
Thermomix o vaso americano
Congelador potente

Superbag o colador de tela fina
Moldes de hecer cubitos 
Una máquina de hacer helado


Cómo se hace?

Filmar el recipiente de la máquina de hacer helado y poner en el congelador 24 horas antes del montaje del plato.

Los cálculos horarios los he hecho para un postre que se sirve al mediodía. 

Primer día por la tarde/noche

La infusión de piña tropical

Pelar la piña y cortarla a dados de 2cm. Pesar la cantidad requerida.

Pelar el jengibre y cortarlo a rodajas.

Levantar el hervor al agua indicada con el azúcar y añadir la piña y el jengibre. 

Cuando vuelva a hervir apagar el fuego. Dejar enfriar.

Poner en la thermomix o vaso americano y triturar la pulpa pero sin que quede puré.

Colar por una superbag o colador de tela para recuperar el líquido. 

(La pulpa que desechemos se puede utilizar para hacer helado o una vinagreta).

Poner el líquido extraído en cubiteras y dejar en el congelador 12 horas.



El helado de mango - preparación prévia 


En el vaso de la batidora ponemos el mango pelado y troceado, el zumo de limón, la miel, el azúcar, la sal y la nata.

Trituramos todo muy bien hasta obtener un puré fino y lo refrigeramos durante unas horas para que la crema esté muy fría.

Si no se tiene máquina de hacer helado: 
Introducir la base de helado de mango en un recipiente, preferiblemente de cristal y en vez de guardar en nevera, congelar a -20ºC.


Los piñones garrapiñados


Encender el horno a 180º

Batir la clara, pero sin montar. Añadir los piñones, remojar bien y colar. Rebozar con el azúcar glas. 

Poner en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, bien extendidos, y hornear unos 10 min. o hasta que estén tostados.

Reservar en un recipiente hermético.

El merengue - preparación base

Poner todos los ingredientes en frío en el vaso de la thermomix perfectamente limpio y seco y colocar la mariposa en las cuchillas.

Montar por espacio de 5 minutos a vel. 3.5 temperatura 37º.

Pasado el tiempo quitar la temperatura y seguir montando 7 minutos a vel. 3.5.

Dividir en dos cuencos


El polvo de merengue seco de pasta de mandarina


Hacer un almíbar a punto de bola (120ºC) con todos los ingredientes. 

Coger la mitad del merengue base y ponerlo en el vaso de la thermomix perfectamente limpio y seco y colocar la mariposa en las cuchillas.

Cuando el almíbar esté a punto, poner la thermomix en marcha a vel. 3 y verter por el bocal de la máquina el almíbar a hilo. Aumentar la velocidad a 3.5 hasta verterlo todo. Dejar que la máquina siga batiendo las claras y el almibar durante unos 14 minutos para que la mezcla enfríe por completo.

Estirar a un grosor de 1 cm. encima de una bandeja de horno con silpat.

Secar en el horno a 100ºC durante 60 min.



Sin sacar del horno, subir la temperatura a 120ºC y mantener 40 min. más.

Cuando esté seco dejar enfriar completamente. Poner en una bolsa de plástico y aplastar con un rodillo para obtener el polvo.


Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.


Las rocas y polvo de merengue seco de infusión de piña

Hacer un almíbar a punto de bola (120ºC) con todos los ingredientes. 

Coger la mitad del merengue base y ponerlo en el vaso de la thermomix perfectamente limpio y seco y colocar la mariposa en las cuchillas.

Cuando el almíbar esté a punto poner la thermomix en marcha a vel. 3 y verter por el bocal de la máquina el almíbar a hilo. Aumentar la velocidad a 3.5 hasta verterlo todo. Dejar que la máquina siga batiendo las claras y el almibar durante unos 14 minutos para que la mezcla enfríe por completo.

Estirar a un grosor de 1 cm. encima de una bandeja de horno con silpat.

Secar en el horno a 100ºC durante 60 min.

Sin sacar del horno, subir la temperatura a 120ºC y mantener 40 min. más.


Cortar el merengue seco obtenido, consiguiendo 8 rocas de 1,5cm. de lado y de contornos irregulares.

Dejar enfriar completamente el resto de merengue y poner en una bolsa de plástico. Aplastar con un rodillo para obtener el polvo.


Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.


El día de servicio una hora antes

El helado de mango 


Verter la preparación prévia que tenemos reservada en la nevera dentro del recipiente de la heladora y dejamos mantecar una media hora. Poner el helado en un recipiente hermético, preferiblemente de cristal y reservar en el congelador hasta el momento de montar el plato.

Si no se tiene máquina de hacer helado: 
Poner la base de mango en el vaso de la thermomix o vaso americano y triturar 3 seg. velocidad progresiva 5/10 para hacer el helado y mantener en el congelador hasta el momento de montar el plato.


El polvo helado de infusión de piña



Sacar los cubitos de infusión de piña del congelador y triturar con la thermomix 3 segundos velocidad progresiva 5/10.



Guardar en el congelador el polvo helado obtenido.




Montaje del plato:

En medio de un plato hondo sopero, colocar una quenelle de helado de mango.

Cubrir el helado de mango con el polvo helado de infusión de piña intentando que la superficie quede irregular.

Hacer un ramillete con los brotes de hoja de roble roja, brote de espinaca, lollo verde, rúcula silvestre y eneldo. Clavarlo en el lugar donde hay helado de piñón, para que aguante en pie.

Poner una flor de malva al lado de los brotes y germinados.

A las 11 del polvo helado, poner un punto de 1g. de café en polvo.

A la 1, media cucharadita de crocanti. 

Entre las 3 y las 6 esparcir unos piñones garrapiñados.

A las 7, colocar dos rocas de merengue seco de infusión de piña tropical y media cucharada de café con polvo de merengue seco de infusión de piña.

A las 9, pondremos una cucharada de polvo de merengue seco de mandarina.

Terminar repartiendo 3 piñones garrapiñados por encima del polvo helado.



Manera de degustarlo


Empezar con una cucharada de polvo e ir alternando los distintos toques sin mezclarlos.

Importante no romper la estructura del plato para no mezclar los sabores.







*    *    *

Las que siguen son las fotos de todas las recetas que he preparado inspirándome en los chefs que se han ido proponiendo en el reto. He fallado cuatro veces. Espero poder presentar alguna cosa en la repesca de verano. 

Estoy muy contenta con los resultados. Me encanta este reto porque me ha permitido aprender muchas cosas. Me lo he pasado muy bien realizando estos platos y en casa hemos disfrutado mucho comiéndolos :-)

 
 

CODORNICES CON NABOS - INSPIRÁNDOME EN CARME RUSCALLEDA

PULPITOS TERIYAKE CON INFUSIÓN DE SAKE Y CÍTRICOS - INSPIRÁNDOME EN CHING-HE HUANG

RAPE CON ALMEJAS Y PASTA NEGRA - INSPIRÁNDOME EN MARTIN BERASATEGUI

FRITATA DE CALABACÍN Y ENELDO CON TOSTA DE QUESO FRESCO Y ACEITE DE ENELDO - INSPIRÁNDOME EN JOAN ROCA


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Y para terminar, si queréis ver el resto de propuestas de mis compañer@s de reto las podéis ver todas pinchando aquí.