martes, 13 de diciembre de 2016

MAR Y MONTAÑA DE GAMBAS, ALGAS, REMOLACHA Y AROMÁTICAS MEDITERRÁNEAS

Hoy es día 13, toca segunda edición del reto VeoVeo.

Esta vez escogí una foto que en teoría era un poco más difícil que la primera pero la verdad es que resulto mucho peor de lo que me pareció a primera vista.

Escojer ingredientes y elaboraciones no fue muy complicado pero luego resultó que no conseguía el color que quería darles, no encontré hojas de remolacha pequeñas y tuve que recortar unas hojas de lechuga roja para que se parecieran algo a las de la foto y la base, que tenía que ser un líquido verde, que pensé hacer con alga kombu no quedaba verde ni que quisiera, pero a pesar de todo estoy bastante contenta con el resultado y el sabor que tenía el plato.


Espero que os guste mi propuesta!





Ingredientes:
Para cuatro personas

Para las gambas
12 gambas grandes peladas
1 cm. de raíz de jengibre fresco
1 ramita de hinojo fresco
Bolitas de pimienta
Sal

Para el puré de remolacha
1 remolacha cruda
1 cucharadita de kuzu
Sal

Para el agua de mar
10 gr. de alga kombu deshidratada
Agua mineral

Para la maionesa de salvia
200 ml de aceite de oliva
10 hojas de salvia
1 huevo
sal

Para terminar el plato
3 cebollitas pequeñas
vinagre de jeréz
Pétalos de caléndula
Flores de hinojo
Hojas de lechuga roja



Cómo se hace?

Maionesa de salvia
En un cazo poner el aceite a calentar a 65 grados y mantenerlo a esta temperatura. 

Lavar las hojas de salvia y secarlas con papel absorvente. Ponerlas en el aceite y dejarlas confitar 5 min. Apagar el fuego y dejar enfriar el aceite.


Cascar el huevo a temperatura ambiente en el vaso de la batidora, poner un pellizco de sal y el aceite de salvia colado.

Introducir el brazo de la batidora hasta el fondo y triturar sin levantarla hasta que la mezcla emulsione.


Cuando empiece a emulsionar, podemos empezar a mover de arriba abajo suavemente. 
Poner en una manga pastelera con boquilla redonda y reservar.
Agua de mar
Poner el alga en un cuenco y cubrirla con agua para hidratarla durante 10 minutos.

Escurrirla y ponerla a cocer en un cazo con agua durante 45 min. El alga kombu nunca tiene que hervir fuerte.

Escurrir un poco de agua y triturar perfectamente. Colar y reservar el líquido.


Puré de remolacha
Poner la remolacha cubierta de agua con sal a cocer. Cuando esté bien tierna apagar el fuego y dejar enfriar.

Pelar y triturar perfectamente con una batidora eléctrica. Añadir el kuzu disuelto en una cucharada de agua fría. Poner la mezcla en un cazo y levar a ebullición y sin dejar de remover cocer a fuego medio durante un par de minutos hasta que la consistencia sea más espesa. Poner en una manga pastelera con boquilla redonda y reservar.

Las gambas
Pelar las gambas y reservar cabezas y cáscaras para otra preparación.

En un cazo poner agua, una ramita de hinojo, el genjibre pelado y unas bolitas de pimienta. 


Calentar y cuando empiece a hervir escaldar las gambas 1 minuto. Colar y reservar.

La decoración
Cortar las cebollas a rodajas. Separar los aros y sumergirlos en el vinagre de jerez para encurtirla y que tome color.



Separar unos cuantos pétalos de las caléndulas.

Recortar las flores de hinojo formando ramilletes.




Montaje del plato:
Poner un poco de agua de mar en la base del plato. Disponer tres gambas, unos puntos de puré de remolacha y encima de estos otros puntos de maionesa de salvia.



Colocar los aros de cebolla, los pétalos de caléndula y los ramilletes de flores de hinojo y las hojas de lechuga roja.



Si queréis ver el resto de aportaciones podéis verlas pinchando este enlace


Y si queréis participar en el reto podéis mandar un mensaje y os incluyo.

Y para terminar, aquí podéis ver la foto original y al lado la mía. Sí, se parecen, pero no son lo mismo ;-)