domingo, 13 de noviembre de 2016

ESPÁRRAGOS DE TUDELA, MOUSE DE IDIAZÁBAL Y ALMENDRA GARRAPIÑADA DE UXUÉ - UN TROZO DE NAVARRA EN MI MESA - RETO VEO VEO


Los que me seguís sabéis que una de las cosas que más me gustan de participar en los retos gastronómicos a los que me apunto es lo fascinante que resulta que de una misma receta puedan surgir tantas versiones distintas que se plasman en fotografías que poco o nada tienen que ver entre ellas.


A raíz de esta observación hace mucho tiempo que una locura me rondaba la cabeza. Pensaba cómo sería que varios bloguers hiciéramos el camino a la inversa, es decir, qué pasaría si en vez de ir de la receta a la foto fuéramos de la foto a la receta.

Así lie a unos cuantos amigos de la gastroesfera para hacer una prueba piloto para el que se llamará Reto #veoveo. Yo les propuse una fotografía y sin más cada uno hemos tenido que decidir qué ingredientes y qué elaboraciones teníamos que preparar para llegar a ese resultado.

Ha sido una experiencia muy divertida y muy curioso ver cómo una misma imagen puede sugerir tanto y tan distinto a un grupo de personas.


Esta es mi versión 


Y esta es la imagen original sacada de Instagram

Autor: @niels.vroman

Mi plato es un plato negro liso pero tocando los parámetros de mi foto conseguí que el plato tubiera una textura parecida al de la original. Lo hice con fotor, una app que he descubierto hace poco y que me funciona muy bien.
Mirando la fotografía ví unos espárragos y unas hojas de rúcola y otras de capuchina. El resto de ingredientes tuve que imaginar qué eran. 

Hay unos montoncitos blancos que pueden ser mayonesa o, porqué no, una mouse de idiazábal; unos trocitos de cosas marrones que pueden ser nueces o unas almendras garrapiñadas de Uxué y una salsa verde con la que pintar los espárragos que podría ser aceite con perejil o con espárragos trigueros. Y yo me decanté por los ingredientes que me recuerdan Navarra.

Tudela es la segunda ciudad de Navarra en nombre de habitantes. Se encuentra a orillas del Rio Ebro, entre la espectacular y árida belleza de la Bardena y el verde intenso de la Ribera, con su huerta tudelana famosa por los cogollos, las alcachofas y los espárragos.  

Un rincón de la Bardena

Uxué es un pueblo medieval precioso que está encima de una colina desde la cual, cuando hace buen tiempo se ve toda la planicie de la ribera navarra y aragonesa, con la Laguna de Pitillas, Olite y al fondo el Moncayo. 


A parte de una visita turística por el pueblo, vale la pena ir para comer  migas de pastor. Os recomiendo las del restaurante Las Migas, son, mmmmm, irresistibles!  Y arriba, en la plazoleta que hay antes de entrar en la fortaleza de Santa María, hay un pequeño despacho en el que venden las famosas Almendras garrapiñadas de Uxué, que fueron lo que me inspiraron los detalles marroncitos del plato.

Puerta de entrada a la fortaleza de Uxué

Las garrapiñadas de verdad se hacen con almendra cruda con piel, así cogen ese color tan rojizo característico. Además cuando se hacen con piel quedan mejor porqué quedan auténticamente garrapiñadas pero para recrear el plato las usé peladas porqué quería conseguir un colorcito más claro y no tan rojo.

El queso Idiazábal se elabora en Navarra (excepto en los municipios de El Roncal) y en el País Vasco, con leche de oveja sin pasteurizar de las razas Latxa y Carranzana. Es un queso graso no cocido, con una maduración mínima de 60 días, con el sabor intenso, equilibrado y limpio que le da la leche madurada de oveja y una salinidad media. Está declarado patrimonio gastronómico europeo.

Y con todo esto y un poco de imaginación preparé mi plato.

Espero que os guste mi propuesta!



Ingredientes:
Espárragos blancos de Navarra DGP
Hojas de rúcola
Hojas de canónigos

Germinado de brócoli

Para la mouse de queso:
125 gr de queso Idiazábal DOP
150 gr de nata para montar
100 gr de queso quark

Para las almendras garrapiñadas:
75 gramos de almendras marcona cruda sin piel
50 gramos de azúcar blanquilla
50 gramos de agua

Para el aceite de espárragos
6 espárragos trigueros
200 ml. aceite de oliva
1/2 cucharadita de sal


Cómo se hace?

La mouse de idiazábal:
Poner todos los ingredientes en un recipiente al baño maría y mezclar bien hasta conseguir una crema homogénea sin dejar que hierva.

Retirar del fuego y cubrir con un papel film, bien pegado a la superficie para evitar que haga costra. Reservar 8 horas en la nevera. 


Montar con la batidora de varillas hasta conseguir textura de mousse. Rellenar la manga pastelera y reservar en la nevera hasta el momento de montar el plato.


Las almendras caramelizadas:
Poner el azúcar y el agua en un cazo a fuego suave y sin remover. Dejar a fuego medio hasta que empiece a hervir y se llene todo de espuma.

Añadir las almendras y no parar de remover controlando el fuego, no tiene que estar ni demasiado bajo ni demasiado fuerte para evitar que se queme el almíbar. Remover todo el rato con una cuchara de madera.

 
 


Habrá un momento en el que el agua se ha evaporado completamente y el azúcar vuelve a granularse. Parece arena blanca y seca. Sobre todo no dejar de remover y subir un poco el fuego, pero solo un poco. Si va demasiado fuerte el azúcar se convertirá en caramelo y las almendras se pegarán unas con otras. El azúcar tiene que caramelizar pero poco a poco.

Al remover constantemente el caramelo que se forma se va pegando a las almendras de forma irregular y no se pegan entre elles.

Cuando las almendras estén garrapiñadas echarlas encima de un papel de hornear. Esperar un par de minutos para que se enfríen un poco y separar las que hayan podido quedar pegadas. 


Se pueden guardar en un tarro de cristal.

El aceite de espárragos:

Pelar los tallos de los espárragos desechando la parte fibrosa y dura.

Poner un cazo con agua a hervir. Anadir 1 cucharadita de sal y los espárragos. Escaldar durante tres minutos. Escurrir y poner en un cuenco con hielo para cortar la cocción y mantener el color.

Secar con un papel de cocina y triturar en el baso de la batidora con el aceite y la sal. 
  
 


Montaje del plato:

Escojer un plato oscuro para un mayor contraste.

Con un pincel pintar los espárragos con el aceite de espárrago triguero y depositarlos en el centro del plato.



Hacer unos montoncitos de mouse de idiazábal.

Disponer unas cuantas almendras garrapiñadas y las hojas de rúcola y canónigo.



O si preferís sevirlo en formato familiar también se puede presentar como en esta imagen


Por ser la primera vez escogí una fotografía que parecía fácil, porqué hay varios ingredientes que se intuyen claramente, pero cuando tienes que imaginar qué son el resto de cosas y cómo lo vas a organizar la cosa cambia un poco. Pero el resultado de todas las aportaciones ha sido genial y creo que para tod@s l@s que hemos participado ha sido una experiencia muy divertida.

Si queréis ver el resto de aportaciones podéis verlas pinchando este enlace.

Y si queréis participar en el reto podéis mandar un mensaje y os incluyo.