martes, 5 de enero de 2016

SUPREMES DE SAUMON ROTI EN CROUTE D'AMANDES - INSPIRÁNDOME EN JULIA CHILD Y LA ESCUELA "LE CORDON BLEU"

Cooking de chef, el reto que nos incita cada mes que nos sumerjamos en la cocina de un chef reconocido este mes nos propuso trabajar recetas de Julia Child.

Poco puedo decir de esta estrafalaria americana que se convirtió en la abanderada de la cocina francesa en su país, reivindicando para sus conciudadanos toda una filosofía del buen comer y del buen cocinar.

Casada con un diplomático vivió unos años en París, y para no aburrirse se apuntó a la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu.  Cuando regresó a Estados Unidos tuvo varios programas de cocina en la televisión que la hicieron mundialmente famosa.

Yo este mes he ido fatal de tiempo. Estoy haciendo unas cosas para regalar a mis sobrinos y me ocupan todo mi tiempo. Además no he dejado de trabajar, cocinar, tener invitados, ir de invitada,... en fin, lo normal de estos días. Pero voy literalmente tan pillada que estamos a 4, son las 11 de la noche y acabo de sacar las fotos de mi receta.

No he tenido tiempo de buscar ni de indagar demasiado. Recuerdo que hace años vi una película más o menos basada en su vida e interpretada por Meryl Streep que se llama Julia and Julie pero poco más. 

Para documentarme fui a la biblioteca y sus libros estaban en préstamo; pensaba que mi madre los tenía y no. No he tenido tiempo de buscar ninguna receta por la red y al final he optado por una receta clásica del recetario de la escuela, con una guarnición sacada de unos libros manuscritos que eran de mi bisabuela y algo de imaginación.

Espero que os guste!



Ingredientes:

6 supremas de salmón de unos 150 gr. cada una, sin piel ni espinas.
Sal y pimienta
Aceite

Para la beurre rouge (mantequilla roja)
150 ml de oporto
50 gr. de cebolla picada muy fina (no rallada ni triturada)
50 ml de caldo de pescado
250 gr. de mantequilla cortada a dados
sal

Para la croute d'amandes (costra de almendra)
60 gr. de almendra molida
50 gr. de pan rallado
60 gr. de mantequilla pomada
1 huevo mediano ligeramente batido
3 ramitas de perejil
sal

Para las cebollitas francesas
200 gr. de cebollitas
30 gr. de mantequilla
30 gr. de aceite de oliva
70 gr de azúcar moreno

Huevas de salmón
Hojas de perejil



Cómo se hace?

Las cebollitas
Poner las cebollitas en un cuenco y cubrirlas de agua hirviendo. Dejarlas 2 minutos y pelar con cuidado de no quemarse, procurando no quitar la base para que no se descompongan al cocer.

En una sartén honda poner la mantequilla y el aceite a fuego moderado. Cuando la mantequilla haya fundido echar las cebollas y dejar cocer 25 minutos removiendo de vez en cuando.

Añadir el azúcar y dejar caramelizar 10 minutos más. Reservar.


La beurre rouge
En una cazo poner el vino y la cebolla picada. No rallada ni triturada porqué soltaría agua y no iría bien a la preparación. Dejar reducir a fuego suave hasta conseguir textura de jarabe.

Agregar el caldo de pescado, colar para separar la cebolla y seguir reduciendo. Añadir la mantequilla poco a poco batiéndola bien. Salpimentar.

Poner en un cuenco pequeño y dejar enfriar a temperatura ambiente. Sellar con un papel film y reservar en la nevera.

Encender el grill a 200º.



La croute
En un cuenco mezclar los ingredientes de la croute.

Salpimentar el salmón. En una sartén con un poco de aceite freír las supremas pero sólo por una de sus caras. Retirar del fuego. Cubrir las tres caras no cocidas del salmón con las migas de almendra y pan y dejar la cara que hemos cocinado tocando la bandeja de hornear.

Hornear hasta que la costra adquiera un ligero tono dorado.

Emplatar las supremas acompañadas de unas cuantas cebollitas con su glasa, una quenelle de mantequilla roja y unas huevas de salmón.



Si queréis ver las fantásticas propuestas que seguro han preparado mis compañer@s de reto las encontraréis todas pinchando aquí.