martes, 19 de enero de 2016

COCA DE TUMBET CON ESFERIFICACIONES DE SOBRASADA - SERÁ MARAVILLOSO....




Cuando vi en el blog de Caty que este año se volvía a organizar el concurso sobre recetas con sobrasada #HOYSOBRASADADEMALLORCA gracias al Consejo Regulador IGP Sobrasada de Mallorca, supe que me presentaría.



El año pasado ganó mi amiga Vivi y se lo pasaron tan bien disfrutando de su premio que yo también quiero participar a ver si hay suerte y puedo ir de nuevo a Mallorca. Estuve hace cuatro años y me gustó tanto!!!!


La coca que he ideado es en base a tres recetas mallorquinas. Por un lado, para hacer la coca he usado la receta de la masa de los Cocarrois, unas empanadillas típicas de Mallorca. Encima he puesto las verduras con las que se hace el Tumbet mallorquín y para acabar he puesto la sobrasada pero en formato esferificación. La combinación es perfecta :-) 

Espero que os guste!


Ingredientes:

Para la coca
1 medida de manteca de cerdo fundida
1 medida de agua
3/4 de aceite de oliva
1 cucharadita de sal
Harina todo uso, la que admita
1 huevo

Para el tumbet
5 tomates de ramillete
3 dientes de ajo
1 cebolla (yo no la pongo)
3 patatas medianas
1 berenjena
1 pimiento rojo
aceite
sal


Para las esferificaciones:
100 gr de sobrasada de Mallorca con IGP (Indicación geográfica protegida) que es lo que nos garantiza que sea auténtica sobrasada de Mallorca
1/2 l. de agua mineral
6 gr de alginato
2,5 gr. de gluconolactato

Cómo se hace?


Las esferas de sobrasada
24 horas antes preparar una solución de 500 ml de agua mineral con 6 gr. de alginato. Batir durante 10 minutos para asegurar que la mezcla esta perfecta y dejar tapada a temperatura ambiente.


En un vaso de batidora poner la sobrasada y llenar de agua hasta llegar a la medida de 250 ml. Batir hasta conseguir una salsa uniforme. Pasar la mezcla por un colador de malla fina. Añadir el gluconolactato y seguir batiendo 10 minutos más para asegurar que queda perfectamente integrado.  Poner la mezcla en un biberón de cocina.

Disponer tres recipientes. En el primero pondremos el agua con alginato, en el segundo agua limpia y en el tercero aceite de oliva de 0,4º.

Llenar una cuchara dosificadora con unos 2 ml. de crema de sobrassada y ponerla en el alginato suavemente y enseguida dar un golpe de muñeca enérgico para que baje en la solución y se forme la esfera. Hacerlas de 6 en 6 para no llenar demasiado el recipiente. 


Dejar unos 2 minutos en la solución y retirar con cuidado con la cucharilla perforada. Escurrir y poner la esfera en el recipiente de agua para que se limpie. Sacarla con la misma cucharilla, dejar que escurra bien el agua pasando la cucharilla por encima de un papel absorbente de cocina y si no vamos a usar la esfera inmediatamente dejar dentro del recipiente de aceite. Repetir con todas las esferas.

El tumbet
Limpiar la berenjena y cortarla a rodajas. Salar y poner en un colador para que sude y pierda el amargo.

Pelar las patatas y cortarlas a rodajas de medio centímetro.

Cortar el pimiento y cortarlo a dados.

En una sartén con aceite freír las patatas, las berenjenas y el pimiento por separado y en este orden. Así cada alimento conserva su sabor y evitamos que el aceite se llene con el agua de las verduras y reblandezca las patatas. Cuando estén fritas ir depositando las verduras encima de papel absorbente para que suelten el exceso de aceite y reservar.


En otra sartén hacer un sofrito con los ajos y la cebolla. Cuando esté bien pochada añadir los tomates pelados y cortados a dados. Sofreír perfectamente removiendo de vez en cuando. Salar y reservar.

La coca
En un cuenco añadir la manteca fundida, el agua y el aceite. Mezclar con una cuchara de palo y añadir la harina y la sal. Primero remover con la cuchara de palo  y después seguir con las manos. Se tiene que conseguir una masa elástica muy manejable.

 

Coger pequeñas porciones de masa y estirarlas con el rodillo y cortar a tiras de unos 12x5 cm. Pintar con huevo batido y hornear 12 minutos a 175º.

Montaje del plato
Poner una cucharada de sofrito de tomate encima de una coca, cubrir con una capa de patatas, una de berenjena, una tira de sofrito de tomate, unos dados de pimiento y encima disponer unas cuantas esferas de sobrasada.

Y disfrutar!


Mallorca es una Isla preciosa en medio del Mar Mediterráneo. Fuimos 15 días hace tres o cuatro años y nos encantó. Un amigo nos dejó una casa cerca de Santanyí y estábamos tan bien que apenas nos movimos de la zona. Por no ir no fuimos ni a Palma :D o sea que me quedan unas cuantas cosas por visitar ;-) y el premio me iría de perlas para resarcirme del poco turisteo que practicamos.