PANCETA CARAMELIZADA CON SALSA DE MISO - INSPIRÁNDOME EN NOBU MATSUHISA

Hoy traigo una receta de categoría. Es laboriosa pero no es difícil. 

Si acaso el emplatado, que tampoco, pero si no os queréis liar con él, al final os doy otra opción de presentación, mucho más sencilla y asequible e igualmente bonita y saborosa. 

Con esta receta participo en el Cooking the Chef del mes de noviembre, esta vez dedicado a Nobu Matsuhisa, un cocinero japonés conocido por su cocina de fusión. Tiene restaurantes por todo el mundo, de Aspen a NY y de Munich a Hong Kong pasando por Dubai, Suráfrica e Istanbul.

Esta receta se la dedico a mis Amig@s Tocineros, ellos saben quienes son, porqué tienen el don de alegrarme y mandarme panceta power en muchos momentos de mi día a día y últimamente lo estoy necesitando mucho :-) 

OS QUIERO!

Ingredientes:
Para la panceta de cerdo
5 gr. de semillas de sésamo
5 gr. de granos de pimienta negro
2 clavos de olor
1 cucharada de pimentón rojo
750 gr. de panceta de cerdo ibérico
2 hojas de laurel
1 cebolla grande, cortada en rodajas
5 dientes de ajo, aplastados con el lado plano del cuchillo
El zumo de una naranja recién exprimida
Aceite y sal 

(NOTA: Yo salé la carne antes de hornearla pero a mi entender no haría falta porqué el miso, la salsa de soja y la salsa de ostra son muy saladas y habría sido suficiente, pero claro, esto de la sal es muy particular. Si sois como yo, de poco salado, no haría falta sazonar la carne antes de guisarla).

Para la salsa fácil de Carmelo 

50 gr. de azúcar 
30 gr de mantequilla 
30 ml de agua 

Para el glaseado de Miso
15 gr. de mantequilla
1 chalota picada
1 diente de ajo picado
Pimienta negra recién molida
50 ml de jugo de guisar el cerdo
30 ml de salsa de caramelo fácil
20 gr. de pasta de miso
15 ml de vinagre de arroz
10 ml de salsa de soja
10 ml de salsa de ostra 

Para acabar el plato

Brote de rúcola
Germinado de rábano
Setas shimeji

Cómo se hace?

El cerdo cocido

En una sartén poner dos gotas de aceite y restregarlas con un papel absorvente. Calentar las semillas de sésamo, la pimienta negra, el pimentón y los dos clavos de olor sin que se tuesten. Sólo para despertarles el aroma.

Poner en un mortero y aplastar. 

Encender el horno a 125º

Colocar la panceta en una bandeja que se adapte bien a su tamaño para que mantenga la forma al cocerse.

Añadir las hojas de laurel troceadas, la cebolla cortada a rodajas finas, los ajos aplastados y la mezcla de especies machacadas. 

Añadir el zumo de naranja y cubrir la bandeja con papel de hornear atándolo con un hilo de bramante.

Hornear durante 3 horas.

Cuando esté listo, dejar que se enfríe en sus jugos y sin destaparlo refrigerar un mínimo de ocho horas. Yo lo tuve 36 horas en la nevera.

Destapar la bandeja. Con una cucharilla quitar la primera capa de grasa solidificada. Sacar la panceta de la bandeja y reservar los jugos de cocción.

Cortar la carne en trozos de 3 cm. de lado y el largo de la pieza.

Así tal cual se podría comer acompañada del propio jugo de guisarla, o cortada más pequeña dentro de una ensalada, por ejemplo, pero esta vez le daremos un toque más sofisticado.

La salsa de Carmelo fácil

Poner el azúcar en una cacerola pequeña y de fondo grueso a fuego medio alto. No remover. Cuando los bordes se empiezan a poner marrones hacer girar el cazo meneando el mango, para distribuir el caramelo.

Cuando todo el azúcar tenga color ámbar oscuro, agregar la mantequilla y 60 ml. de agua. Remover hasta que las burbujas se calmen y mantener a fuego lento un minuto más.

Retirar del fuego y verter en un bote de cristal.

El glaseado de Miso

Derretir la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio-alto. 

Agregar la chalota y el ajo picados muy menudos y saltear hasta que la chalota esté translúcida.

Añadir 50 ml. de jugo resultante de guisar la carne, la salsa de caramelo, el miso, el vinagre de vino tinto, la salsa de soja y la salsa de ostra.

Calentar a fuego lento, y remover bien para integrar todos los ingredientes. Reservar.

Para terminar el plato

Poner unas gotas de aceite en una sartén antiadherente y llevar a fuego medio alto. 

Tostar unas semillas de sésamo y reservar.

En la misma sartén saltear los brotes de setas hasta que estén tiernos. Reservar.

Pintar los trozos de panceta con el glaseado de miso y sellar en la misma sartén vigilando que no se queme. Reservar.

Volver a poner las setas en la sartén y glasearlas con un poco de salsa de miso.

Montaje del plato

Poner una cucharada de salsa de caramelo en la base del plato.

Encima colocar tres piezas de panceta y unas cuantas setas y un poco de glaseado de miso.

Encima de cada trozo de panceta poner unas hojas de rúcola y unos brotes de germinado.

Terminar el plato espolvoreando unas cuantas semillas de sésamo.

Si no queréis liaros con este emplatado podéis:

Preparar la carne igualmente y después de las horas de reposo cortarla a dados regulares.

En una sartén con unas gotas de aceite tostar unas semillas de sésamo. Reservar.

En esta misma sartén saltear las setas. Cuando estén tiernas añadir la carne y rehogar con glaseado de miso. Añadir el sésamo y servir.

Con esta receta participo en el reto 

Cooking the Chef del mes de noviembre.