jueves, 13 de abril de 2017

BACALAO CONFITADO AL AROMA DE LIMÓN, PUERRO Y ESCAMAS DE AJO NEGRO - RETO VEO VEO

Y quien dijo que sería fácil? 

Estamos muy acostumbrados a ver. Todo el día percibimos cosas a través de la vista, el tacto, el oído o incluso a través del sabor. Funcionamos así. 

A mi, que me gusta cocinar, que la gastronomía es un tema que me interesa y al cual dedico bastantes horas a lo largo de mis días muchas veces al ver un plato puedo imaginar qué sabor tendrá.

Y de la misma manera, veo la imagen de un plato y hay un motorcito dentro de mi que se pone en marcha pensando esto cómo lo harías, qué ingredientes lleva, cocciones, lo pondría así, lo cortaría asá,... y el resultado imaginario es espectacularmente fácil y parecido a lo que veo.

Pero luego, una vez me he decidido y cocinado lo que he imaginado me pongo a emplatar y no sale como era dentro de mi cabeza. 

Creo que debe ser bastante parecido al comentario que muchos hacen al ver según qué obras de arte: vaaa, esto lo hago yo con un lienzo blanco y un bote de pintura. Pero no, por fácil que parezca una cosa es fantasear y otra muy distinta plasmar esta idea tal cual la habíamos imaginado. 

Pero yo no cejo en el intento. Huir es de cobardes y aquí estoy por sexto mes consecutivo intentando estar a la altura. Mis chicas quisieron difícil y realmente lo ha sido. Sólo espero que a Jesús le guste mi aproximación ;-)



Ingredientes:
Lomo de bacalao salado
2 puerros
300 gr. guisantes frescos
1 remolacha
1 limón
2 rabanitos
2 dientes de ajo negro
Brotes de lechugas variadas
Aceite de oliva Arbequina virgen extra

Te ayudará:
Mandolina
Biberones o mangas pasteleras
Termómetro

Cómo se hace?

Dos días antes desalar el bacalao. Para ello lavarlo bien bajo el grifo y ponerlo en un recipiente con agua fría. Dejarlo en la nevera y cambiar el agua tres o cuatro veces.

Limpiar los puerros y cortarlos cada uno en dos trozos más o menos de unos 15 cm.  

Pelar el limón y cortar la piel a tiras de 4 centímetros de largo y 3 o 4 milímetros de ancho. Reservar


Lavar los rabanos y cortarlos a rodajas finas con una mandolina. Ponerlos en un cuenco con una punta de sal y agua fría.

Pelar la remolacha y cortarla a dados. Reservar

Abrir y desgranar los guisantes.


Sacar el bacalao del agua y secarlo bien con un papel de cocina.

En un cazo poner la cantidad suficiente de aceite como para cubrir el bacalao. Ponerlo al fuego y calentarlo a 65º.

Poner los puerros dentro del aceite y confitarlos durante 20 minutos controlando la temperatura. No se tienen que freír.

Sacarlos y dejarlos en un escurridor para que pierdan el aceite.

Poner el bacalao en el mismo cazo en el que hemos hecho los puerros y confitarlo media hora controlando la temperatura. Con una espumadera ir retirando la espuma que se hace en la superficie y guardarla. Cinco minutos antes de terminar la cocción añadir las tiras de piel de limón.


En un cazo con agua hervir los guisantes cinco minutos. Escurrir y enfriar para que no pierdan color.
Hervir también la remolacha en un cazo con agua y una punta de sal. Reservar sin escurrir.

Cuando el bacalao esté confitado sacar con cuidado del aceite y dejar que escurra bien el aceite.

Poner los guisantes en el vaso de la batidora con la espuma que ha soltado el bacalao y triturar perfectamente. Pasar por un sadazo para dejar un puré bien fino y ponerlo en un biberón.

Triturar la remolacha, tamizar el puré y ponerlo en otro biberón.


Montaje del plato:

Trazar las línias con el puré de guisantes en la base de un plato blanco y rematar con unos puntos de puré de remolacha. Colocar el puerro y encima las lascas de bacacao. Entre las lascas acomodar las rodajitas de rábano, unos trocitos de ajo negro, las tiras de limón que hemos confitado y rematar con los brotes de lechugas.

*       *      *
Y para que podais comparar os dejo

                   La foto original 
y mi foto
                          
    

Y la constatación de lo difícil que es hacer realidad algunos sueños :-)



Desde este enlace podéis ver qué han soñado mis compañeras de reto.