domingo, 26 de julio de 2015

BUÑUELOS DE HUEVO CON CHORIZO Y PATATAS SOUFFLE


Reto de Julio del asaltablogs. Esta vez el blog asaltado es el de Elvira, una granadina con un recetario completísimo.

Al final me decanté por esta receta de Huevos con chorizo porqué quería darle otro aire a una receta tradicional, ispirándome en lo que viví hace uno días cenando en un restaurante buenísimo, el Disfrutar, en Barcelona. Una experiencia gastronómica brutal. Me encantó. 

Es el restaurante de Mateu Casañas, jefe de pastelería del Bulli; Oriol Castro, mano derecha de Ferran Adriá y primer premio de repostería de España; y Eduard Xatruch, jefe de cocina del Bulli y responsable de compras del restaurante. 

Costaría explicar la emoción y las sensaciones. Empezamos con un delicioso cóctel de bienvenida, a base de fruta de la pasión y aroma de café, con consistencia de helado que se volatiliza en la boca, algo sorprendente que te pone en alerta. Seguimos con un extraordinario bocado llamado las remolachas que salen del suelo. Un bocado que ves florecer literalmente delante de tus ojos y que hace que caigas rendido a la evidencia. A partir de ahora cualquier cosa es posible. La tensión por la sorpresa, por descubrir qué sabor o qué textura será la que sorprenda tus sentidos va en aumento a medida que transcurre la cena. Una experiencia redonda, que implica no sólo todos lo sentidos sino también la inteligencia. Un menú capaz de transportarte durante tres horas a la esencia más genuina de la gastronomía escrita en mayúsculas.

Otro de los platos que probamos fue un buñuelo de huevo con gelatina de setas, algo increíblemente bueno, y quería intentar reproducir los buñuelos y de paso reinterpretar algo tan típico de nuestra gastronomía como los huevos con chorizo. No se si la técnica que usan en el restaurante es la que he aplicado yo pero lo cierto es que han quedado deliciosos, crujientes y con la yema líquida, como yo quería ;-)

Espero que os guste mi propuesta!


Ingredientes:

4 huevos de codorniz
2 patatas agrias
40 g de harina tamizada
160 cl de agua muy fría
1 yema de huevo
4 cl de sake (opcional)
1/2 cucharadita de sal
Chorizo
Aceite de oliva
Cebollino, pimienta negra y sal maldon

Cómo se hace?

Separar la yema de la clara y congelar las yemas.

Escoger patatas redondas y planas. Pelarlas por todo el perímetro intentando darle forma cilíndrica. Es un tipo de pelado que tiene mucho desperdicio. Luego cortar las tapas para conseguir tres cilindros. Cortar rebanadas de unos 3 mm de grosor.

  
 


En un cazo o sartén honda poner una buena cantidad de aceite y calentar a 180º. Freír las patatas hasta que empiecen a dorarse. Sacar con una espumadera y depositar sobre papel absorbente. Reservar las patatas y mantener el aceite caliente.

Preparar la tempura para el rebozado. Para ello mezclaremos la harina con el agua muy fría, la yema de huevo, la sal y el sake. Mezclar con un tenedor sin sobrebatir. Sacar las cuatro yemas que tenemos congeladas y rebozar con la tempura. Poner las yemas en el aceite con la ayuda de una cuchara. Freír un minuto. Sacar con una espumadera y depositar sobre papel absorbente.


  
En una sartén con unas gotas de aceite freír el chorizo, hasta que empiece a cambiar de color pero sin tostarlo.

Subir la temperatura del aceite donde hemos freído las patatas a 210º. Coger unas cuantas patatas de las que teníamos reservadas y freír de nuevo en este aceite tan caliente. Se hincharan cono por arte de mágia. Cuando empiecen a tomar color sacar con cuidado. Repetir hasta terminar con todas las patatas.

Montaje del plato: Poner unos palos de chorizo en la base, unas cuantas patatas por encima y arriba un buñuelo de yema.


Decorar con un poco de cebollino picado, una pizca de pimienta negra recién olida y unas escamas de sal maldon. Servir inmediatamente.