MIL HOJAS DE PARMESANO CON "CARN D'OLLA"

Ayer hice escudella y carn d’olla, o sea, cocido al estilo de aquí; como hoy llovía a mares y hacía frío, y a pesar de que ayer ya cenamos sopa, hoy para comer hemos repetido. Pero para no hacerlo igual y inspirándome en las tejas dulces, he preparado esta forma distinta de presentar un plato típico de Cataluña.

Ingredientes:

(para 4 personas)
500 g. de carne y verduras del cocido(1)

1 diente de ajo
15 g de grasa de jamón ibérico
80 g. de queso parmesano
100 g. de leche
100 g. de harina
100 g. de mantequilla
20 g de almendra
1 pellizco de sal

Cortar la carne y las verduras del cocido a trocitos pequeños. En una sartén con un poco de aceite, o grasa de jamón, freír el diente de ajo y el picadillo. Dejarlo cocer en la sartén hasta que haga costra por debajo, pero vigilar que no se queme.

Cuando aún esté caliente, poner el picadillo en una bandeja y con un tenedor aplastarlo bien para transformarlo en una masa más o menos compacta.

En un cuenco mezclar el queso, la leche, la sal y la mantequilla a temperatura ambiente. Añadir la harina y amasar hasta integrar. Dividir la pasta en 6 y dar a cada una de las porciones forma de croqueta. Poner las “croquetas” entre dos papeles vegetales y estirar con el rodillo. Sin levantar el papel y con el dorso de un cuchillo, marcar dos cuadrados en cada una de las lenguas de pasta. Hornear a 180º.

Cuando se empiece a dorar abrir el horno y con mucho cuidado de no quemarse, sacar el papel que las recubre de tal manera que la pasta quede descubierta. Dejar cocer hasta que los cuadrados de masa estén bien tostados.

Montar el mil hojas poniendo un cuadrado de parmesano, un poco de picadillo, otro cuadrado de parmesano, más mezcla y acabar con otro cuadrado.

Servir en un plato con un poco de ensalada aliñada, colocar el mil hojas en un costado y espolvorear unos granitos de sal maldon.

  

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(1)La Escudella catalana es un plato muy parecido al cocido que se hace en otras zonas de España. Nosotros a las verduras y carne que se le ponen los llamamos “Carn d’olla” (carne de olla). Por lo general suelen ser: apio, zanahoria, nabo, chirivía, patata, col y garbanzos y de carne se suele poner pollo, algo de carne de cerdo y de ternera, hueso de ternera y de tocino, butifarra blanca y negra y pelota. 

Para hacer una buena Escudella poner toda la carne, menos la pelota, en una olla con agua y sal y hervir durante una hora y media, espumando de vez en cuando. Mientras hacer la pelota, con carne picada de ternera y tocino a partes iguales, perejil, ajo, sal, un huevo y pan rallado. Se mezcla todo bien, se le da forma de pelota, se pasa por harina blanca. Pasada la hora y media, añadir la pelota, las verduras limpias y las butifarras, durante 40 minutos más.

Normalmente se sirve el caldo con pasta de sopa o arroz, y en una bandeja las verduras y la carne y cada comensal puede coger lo que le apetezca y se lo come o mezclado con la sopa o en un plato aparte a modo de segundo.

KOROVA CAKES O GALLETAS DE LA MUERTE

Esta receta me la pasó M. Ángeles. Las galletas se llaman Korova cakes pero están TAN buenas que las llamamos Galletas dela muerte, porqué están de esto, de muerte!!!! Y tienen un puntito de sal que les da un contraste delicioso.

Ingredientes:

175 gr. harina de repostería
30 gr. de cacao en polvo
1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
150 gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
120 gr. de azúcar moreno
50 gr. de azúcar
1/2 cucharadita de sal maldon o 1/4 de sal marina fina
1 cucharadita de extracto de vainilla puro
150 gr. de chocolate con leche en trocitos (la receta original es con chocolate semi amargo o chocolate negro 70% cacao)

Cómo se hacen:

Precalentar el horno a 165º
Tamizar la harina, el cacao y el bicarbonato sódico.
Poner la mantequilla en un bol y batir con las varillas a velocidad mediana hasta que esté suave y cremosa. Añadir los dos tipos de azúcar, la sal, el extracto de vainilla y batir durante un par de minutos.
Añadir el resto de ingredientes y mezclar con las varillas hasta que la masa esté homogénea. Añadir los trocitos de chocolate, cortados previamente con un cuchillo.
Poner toda la masa sobre el mármol y amasar hasta formar una bola. Dividirla en dos partes del mismo tamaño, y formar dos cilindros uniformes de 5 centímetros de diámetro. Envolver cada cilindro con papel film y guardar a la nevera 2 horas.
Pasadas las dos horas, cortar medallones de un 1,5 cm. de grueso e ir poniendo sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Dejar una separación entre ellas puesto que al cocer se expanden.

Hornear un máximo de 12 minutos. Cuando salen del horno están muy blandas pero a medida que se van enfriando van cogiendo consistencia. Si se hornean demasiado, al llevar tanto chocolate, pueden quemarse fácilmente y quedar amargas. Dejar enfriar completamente encima de una rejilla.

HAMBURGUESAS VEGETALES

Hasta hace unos meses, cuando iba al herbolario siempre aprovechaba para comprar algunas hamburguesas vegetales. Me gustaban pero me parecía que quedaban un poco duras y demasiado secas, como apelmazadas, para mi gusto. Así que un día me fijé en la etiqueta y la proporción de ingredientes que llevaban y con esta base y algunos cambios me preparé esta receta de hamburguesas vegetales. 

Efectivamente la mejora es espectacular. Están jugosas y muchísimo más buenas que las compradas. Con estas cantidades me salen unas 32 hamburguesas que congelo sin ningún problema. El día que me apetece comer una la saco del congelador y directamente la frío con muy poco aceite en una sartén a fuego suave. Os las recomiendo, de verdad que están deliciosas!

Ingredientes:
390 gr. de tofu blanco
3 cebollas medianas
2 berenjenas
2 calabacines
10 champiñones grandes
5 zanahorias
250 gr. de arroz integral
500 gr. de pan integral rallado
4 huevos
5 dientes de ajo

Cómo se hace:

Hervir el arroz integral, refrescar y reservar. Limpiar las verduras. Cortar la cebolla a trocitos muy pequeños, o triturar 1 segundo velo. 7 con la thermomix, y freír en una sartén con un poco de aceite hasta que esté bien pochada. Coger los calabacines, cortarlos a dados grandes o triturar con la thermomix 1 segundo velo. 5. Poner una sartén al fuego con un chorro de aceite y un diente de ajo cortado a láminas. Saltear el calabacín, justo para sacarle el gusto a crudo, salarlo un poco y ponerlo en un cuenco un poco grande. En la misma sartén ir haciendo lo mismo con las berenjenas, la zanahoria y los champiñones e ir añadiendo todo en el mismo cuenco donde hemos puesto el calabacín. Escurrir el tofu, cortarlo a láminas y pasarlo un momento por la sartén con un poco de aceite. Poner el tofu junto con las verduras, añadir la cebolla y el arroz reservado y remover bien. Como la masa queda un poco blanda añadir 250 gr. de pan integral rallado. Remover bien para que la masa pierda humedad y tome consistencia. Coger una porción de masa de unos 80 gr. y con las manos ir dando la forma a las hamburguesas. Batir los huevos en un plato hondo. En otro plato poner el resto de pan rallado. Pasar las hamburguesas por el huevo y después por el pan rallado. 

Freír en una sartén con muy poco aceite y a fuego suave, hasta que estén doraditas.

Congelar las que no se vayan a usar al momento.

CREMA DE CALABAZA CON GAMBAS AL AJILLO

Ingredientes:
1/2 calabaza
1 cebolla pequeña
2 patatas
1 vaso de leche
200 grs. gambas peladas
2 dientes de ajo, aceite, sal, pimienta y nuez moscada

Cómo se hace:

Poner un poco de aceite en una olla y freír la cebolla cortada a trocitos pequeños y dejar
cocer 5 minutos removiendo de vez en cuando. Pelar y cortar la calabaza y las patatas. Añadirlo todo a la olla, remover bien, añadir agua que no llegue a cubrir la verdura y dejar hervir unos 30 minutos. Cuando se haya enfriado un poco, añadir el vaso de leche y pasar por la batidora hasta conseguir una textura de crema. Rectificar de sal y pimienta y poner un poco de nuez moscada. En una sartén dorar los ajos cortados a láminas finas, con el fuego muy bajo. Cuando estén doraditos, añadir las gambas y cocer dos minutos. Servir la crema con una cucharada de gambas, con el aceite y todo.

(Se puede servir en plato y sin el aceite si la hacemos de diario o en vasos de chupito como entrante en una cena más formal o de fiesta)

VOL-AU-VENT DE SALMÓN

Ingredientes:
100 de salmón ahumado
50 gr. de queso quark
4/5 pepinillos en vinagre
4/5 cebollitas en vinagre
1 huevo duro
1o 2 cucharadas de alcaparras
1 bote pequeño de mayonesa

Cómo se hace:
Triturar el salmón con el queso con la batidora eléctrica. 

Triturar los pepinillos con las cebollitas, el huevo duro y las alcaparras. Mezclar con la mayonesa.

Montaje: 
Poner cada salsa en una manga pastelera. Disponer los vol-au-vent en una bandeja. En el fondo del vol-au-vent poner un poco de salsa tártara. Llenar con crema de salmón y decorar con un botón de salsa tártara.

VOL-AU-VENT CON CREMA DE QUESO Y MERMELADA

Ingredientes:
50 gr de queso Rulo de cabra
50 gr de queso quark
Cebollino (perejil, cilantro o cualquier hierba fresca. Al gusto y opcional)
Mermelada de tomate
20 mini vol-au-vent

Cómo se hace:
Batir los dos quesos junto con el cebollino con una batidora eléctrica; o a mano con un tenedor habiendo picado el cebollino previamente.

Poner la mezcla en una manga pastelera y en otra manga poner la mermelada. Disponer los vol-au-vent en una bandeja. Llenarlos con la crema de queso y decorarlos con un poco de mermelada de tomate.

MERMELADA DE TOMATE

Ingredientes:
1 kg de tomate maduro. Cuando más carnoso y sabroso sea mejor. Los de pera, si son buenos, van muy bien.
1/2 Kg de azúcar
1 limón

Cómo se hace:

Poner agua a hervir para escaldar los tomates y poderlos pelar fácilmente. Una vez pelados, cortar a dados. Poner en una olla o cazuela pero a ser posible que tenga la base muy gruesa porque si no, si no estáis muy atentos a la cocción la mermelada se podría quemar.

Añadir el azúcar y el zumo del limón y dejar unas dos horas macerando. Pasado este rato poner al fuego muy vivo. Cuando lleve unos 20 minutos hirviendo, bajar el fuego y dejar cocer una hora más. De vez en cuando, remover bien y procurar ir aplastando los trozos de tomate.

Poner en botes de vidrio muy limpios. Cerrarlos bien y ponerlos dentro de una olla cubiertos de agua y hacerlos hervir 15/20 minutos para esterilizarlos bien. Es importante que las tapas de los botes de vidrio que se usen sean nuevas. En muchas tiendas de menaje de cocina o en las ferreterías, venden de todo tipo y por el precio que valen, aconsejo cambiarlas cada vez y no arriesgarse a que se echen a perder las conservas.

CROSTA DE PATATA CON CREMA DE QUESO, CAVIAR Y ENELDO

Ingredientes:

6 patatas del buffet
Crema de leche
Queso tipo quark
1 latita de caviar
Eneldo fresco para decorar

Cómo se hace:

Pelar y cortar a dados las patatas, hervirlas y retirarlas del
fuego cuando estén “al dente”. Dejar enfriar un poco y con
un tenedor chafarlas bien hasta convertirlas en puré.
Añadir sal y pimienta al gusto. Coger pequeñas porciones, hacer bolas y aplastarlas. Freírlas en la sartén con un poco de aceite hasta que esten bien doraditas. Dejar secar sobre un
papel absorbente. Mezclar la crema de leche y el queso
en proporción 1/3. Poner una cucharada de la mezcla encima
de cada patata, y encima una cucharadita de caviar, decorada
con un poco de eneldo.

PALITOS DE QUESO Y PALITOS DE SÉSAMO

Ingredientes:
1 rollo de masa de hojaldre (rectangular)
1 huevo
1 puñado de queso rallado
sal maldon (o sal común)
pimienta negra
un puñadito de semillas de sésamo  (se puede hacer igualmente con semillas de amapola, pipas de girasol, semillas de lino, ...).

Cómo se hace:
Desenrollar la masa y pasarle el rodillo para dejarla bien fina. Pintarla con huevo batido y espolvorear un poco de sal por encima. Yo usé sal maldon pero sirve la sal común. 

Cortar los palitos según la forma deseada. (Yo tengo un cortador de la casa Tescoma que va de fábula pero si no, se puede hacer perfectamente con un cuchillo bien afilado y una maderita o una regla.)

Colocar los palitos en la bandeja de hornear. Espolvorear con queso y un poco de pimienta la mitad de los palitos. La otra mitad espolvorearlos con unas semillas de sésamo negro. Con un tenedor pinchar la masa para evitar que se hinchen demasiado. 

 Hornear 10 minutos a 200 º

EMPANADILLAS DE CALABACÍN, SETAS DE CARDO Y QUESO DE CABRA

Ingredientes:

2 calabacines
200 grs. de setas de cardo
3 lonchas de queso de cabra
1 paquete de obleas
2 dientes de ajo
1 huevo
aceite y sal

Cómo se hace:

Sacar las "obleas" de la nevera y separarlas de una en una.
Limpiar las verduras y cortarlas a daditos pequeños. Saltearlas en la sartén con un diente de ajo y un poco de aceite, pero no tienen que estar en el  fuego demasiado rato, sólo el tiempo justo para sacarles el sabor a crudo. Salar y reservar.

Precalentar el horno a 200º

Cuando se hayan enfriado las verduras, añadirles el queso de cabra cortado a trozos pequeños y  mezclar bien.

Coger un poco de masa con una cuchara y ponerla en medio de la oblea. Mojar un dedo con agua y humedecer todo el contorno de la oblea. Doblarla y con un tenedor presionar para sellarla bien. Ir poniendo las obleas encima de una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Cuando estén todas hechas, pintarlas con una yema de huevo batida con un poco de agua y hornear 10 minutos.

NOTA: También se pueden freír pero hechas al horno son mucho más buenas y más saludables.

CONSOMÉ CON ALBONDIGUILLAS Y TAPA DE HOJALDRE

Ingredientes (para el caldo):
1/2 pollo
1 hueso de ternera
1 trozo de costilla de ternera
2 puerros
2 zanahorias
2 patatas
1 nabo
1 chirivía 
1 rama de apio
150 gr de garbanzos en remojo de 12 horas

Ingredientes (para las albondiguillas)
300 gr. de carne picada de ternera
150 gr. de carne picada de cerdo
1 diente de ajo
1 ramillete de perejil
1 huevo
50 gr de pan rallado
sal
harina

1 rulo de masa de hojaldre
1 yema de huevo

Cómo se hace:

En una olla poner el pollo, la carne de ternera, el hueso y los garbanzos, un puñado de sal y abundante agua fría y poner a hervir 1 hora y media, espumando de vez en cuando para clarificar el caldo.

Pasada la hora y media añadir las verduras y las patatas previamente limpias y peladas y dejar hervir media hora más. Colar el caldo.(Con las verduras y la carne podemos hacer croquetas, un mil hojas de parmesano, o simplemente saltar en la sartén con un diente de ajo.)

Mientras se hace el caldo podemos preparar las albondiguillas.

En un cuenco poner las dos carnes, el ajo y el perejil picados pequeños, el huevo, la sal  y el pan rallado. Mezclar todo perfectamente.

Poner harina en un plato o recipiente hondo. Coger porciones pequeñas de carne y hacerla rodar entre las manos para darle forma redondeada. Enharinar perfectamente y reservar.

Calcular la cantidad de caldo que necesitemos para llenar las cazuelitas que usaremos y ponerlo en una  olla al fuego. Cuando hierva añadir las albondiguillas y dejarlas hervir 5 minutos.

Servir la sopa en las cazuelitas. Cortar redondeles de medio centímetro más del diámetro de nuestras cazuelitas y ponerlos a modo de tapa encima de éstas. Con los retales podemos hacer un enrejado. Pintar el hojaldre con la yema de huevo batida con un poco de agua.

Meter en el horno precalentado a 220º hasta que el hojaldre esté dorado. 

Mucho cuidado al servir porqué quema mucho y sobretodo tener mucho cuidado con el vapor al levantar la tapa del hojaldre.

Está deliciosa!!!

BIZCOCHO DE CHOCOLATE CON COBERTURA DE CHOCOLATE AL CAFÉ

Ingredientes:
100 g. de cacao en polvo
160 ml de agua caliente
6 huevos grandes
180 g. de azúcar glas (1)
320 g. de harina
½ cucharadit de sal
1 sobre de levadura

Para la cobertura:
60 g. de chocolate de cobertura
120 g. de mantequilla
1 punta de sal
5 ml. de vainilla líquida
200 g. de azúcar glas 
1 taza de café caliente (si no gusta el café se puede sustituir por la misma cantidad de crema de leche, crema de bailys, crema de güisqui, ... pero para mí la mejor es con café).

Cómo se hace:
Engrasar y forrar con papel vegetal un molde redondo. Encender el horno a 170º calor inferior.
En un cuenco pequeño poner el cacao y añadir el agua caliente despacio para deshacer el cacao.
En un cuenco grande batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla esté espumosa y de color pálido. Añadir el cacao y remover hasta integrar. Añadir la harina, previamente tamizada con la sal y la levadura, con movimientos envolventes. Poner la mezcla en el molde y hornear a 170º unos 30-40 minutos. Dejar enfriar encima de una rejilla.

Partir el bizcocho en dos con la ayuda de un cuchillo. En un cuenco, batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta que la mezcla esté bien espumosa. En otro cuenco poner el chocolate de cobertura y echarle por encima el café muy caliente y remover hasta que el chocolate se haya fundido. Añadir esta mezcla a la mantequilla y homogeneizar la crema mezclando bien. Con la mitad de la mezcla cubrir, con la ayuda de una espátula, la superficie y los lados del bizcocho, que se pueden recubrir con virutas de chocolate o frutos secos en grano. La otra mitad de la mezcla ponerla en una manga pastelera y dejarla 15 min. en la nevera para que tome cuerpo. Decorar el pastel.

Foto 1 - Esto es lo que pasa cuando en vez de usar azúcar glas para hacer la cobertura se utiliza azúcar cristal. La cobertura queda como pecosa y un poco grumosa. Está igualmente buena pero no es tan vistosa.

Foto 2 - Y esto es lo que pasa cuando se usa azúcar glas para hacer la cobertura. La diferencia salta a la vista...

BIZCOCHO DE CHOCOLATE CON CREMA DE NARANJA

Ingredientes:
175 gr de chocolate de cobertura
112 gr de mantequilla
300 ge de agua
1 yema y 2 claras de huevo
200 gr de azúcar
200 gr de harina
1 cucharadita de levadura química
1/4 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de bicarbonato

Para la crema de naranja:
3 huevos
100 g. de azúcar
ralladura de la piel de una naranja y de un limón
120 gr de zumo de naranja
30 ml  de zuo de limón
30 gr. de maicena
25 gr de mantequilla

Cómo se hace (bizcocho):
En un cazo poner el agua, la mantequilla y el chocolate y fundir a fuego bajo. Remover bien y reservar.

Batir los huevos y añadir a hilo la preparación anterior sin dejar de batir. Añadir el azúcar y después la harina tamizada con la sal y el bicarbonato.

Engrasar un molde desmontable con un poco de mantequilla y enharinarlo. Poner la masa y hornear a 170º unos 35 minutos.

Cómo se hace (crema de naranja):
Mezclar dos cucharadas de azúcar con las ralladuras. En un cazo poner los zumos, el azúcar con las ralladuras y dejar hervir 5 min. Colar. 

Batir los huevos con el resto de azúcar y blanquearlos bien. Después añadir la maizena y cuando esté completamete integrada mezclar con el almíbar que hemos preparado anteriormente. 

Poner de nuevo a fuego bajo removiendo constantemente hasta conseguir una textura de crema. 

Apagar el fuego, añadir la mantequilla y reservar la crema en la nevera hasta que vayamos a usarla.

Montaje del pastel:
Dejar enfriar completamente el bizcocho. Abrirlo por la mitad y rellenar con la crema de naranja. Se puede dejar así o ponerle una cobertura de chocolate.

*   *   *

Yo cuando lo hice no esperé a que se enfriara el bizcocho. Lo corté por la mitad  lo unté con la crema y al ir a poner la tapa se me rompió en mil pedazos. Estuve a punto de tirarlo todo pero lo que hice fue lo siguiente. 

Cogí un molde de silicona con forma de semiesfera y puse toda la masa dentro y un poco más de crema de naranja. Con la cuchara fui apretando bien para que cogiera la forma. Lo dejé un rato en la nevera, lo desmoldé y lo cubrí con una ganache de chocolate y con la manga le hice unos rosetones en la base. El resultado acabó siendo bastante digno y lo más importante, estaba buenísimo. 

Es que el chocolate con la naranja combinan a la perfección!

SALSA ROMESCO

Ahora que se acerca la época de hacer calçotades es hora de preparar el romesco, la salsa típica que los acompaña. El romesco es de estas recetas que no tienen una única forma de prepararse. En este caso cada maestrillo tiene su librillo. Sufre tantas variaciones porqué al ser una "comida de pobre" se hacía con lo que hubiera. Si tenían almendras y piñones se le ponían, que sólo avellanas? pues solo avellanas...

Yo la hago así y triunfa!

Ingredientes:

1 cabeza de ajos y 4 dientes más
100 g. avellanas tostadas y peladas
100 g. de almendras tostadas y peladas
1 puñado de piñones
5 tomates de colgar (tomacons)* asados
300 ml. de aceite extra virgen de oliva
Unas ramitas de hinojo fresco
1 rama de menta
sal, pimienta roja dulce y pimienta roja picante
vinagre (al gusto)

Cómo se hace:

Asar los ajos y los "tomacons". Pelarlos y ponerlos en una ollita o recipiente donde quepa toda la salsa. Añadir las almendras, las avellanas, las hierbas, el aceite, el vinagre y las especias. Triturar con la batidora eléctrica hasta conseguir la textura de la salsa.

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* Los "tomacons" son unos tomates pequeños, maduros y con mucha carne, que se mantienen parte del invierno sin estropearse. Generalmente se les pasa un hilo por la parte de las hojas y se cuelgan del techo o en la pared de la cocina. No tengo ni idea de cómo se llaman en castellano o de si se pueden encontrar fuera de Cataluña pues son los que generalmente se usan para hacer un buen pan con tomate. Me imagino que si no encontráis, con tomates pera os puede quedar más o menos igual.

CLARAS A PUNTO DE NIEVE

Las claras batidas a punto de nieve son una preparación muy habitual en repostería. Se usan, entre otros, para hacer bizcochos, merengues o los temidos macarons.
A continuación os pongo unos trucos infalibles para trabajar las claras:

• Las claras deberán estar a temperatura ambiente. Si están frías cuesta mucho más montarlas.
• Batirlas con un pellizquito de sal. Hay quien le pone unas gotas de vinagre.
• El recipiente tiene que estar perfectamente limpio y sin restos grasos.
• Se pueden batir con tenedor o con varilla eléctrica. Si lo hacemos con esta última, el primer batido hacerlo con un tenedor hasta que estén esponjosas y luego podemos pasar a las barillas eléctricas.
• El movimiento, ya sea con las varillas o con el tenedor, deberá ser circular de abajo a arriba para introducir el máximo de aire a las claras.
• Los huevos frescos no montan bien. Si sólo tenemos huevos frescos podemos engañarlos separando las yemas de las claras el día antes y guardarlas bien tapadas con un film transparente en la nevera.
• Para saber si las claras están bien montadas, inclinar un poco el recipiente. Si el contenido no se mueve están en su punto. Si resbala, deberemos batir un poco más.

Cómo añadir las claras de huevo a una preparación y no morir en el intento:

Normalmente veréis en las recetas que nos hacen mezclar todos los ingredientes y finalmente, con mucho cuidado y una gran dosis de miedo, mezclar las claras con movimientos envolventes pero vigilando mucho para que no se bajen. Esto es enormemente complicado y o acabamos por no mezclar bien los ingredientes o corremos el riesgo de que, efectivamente, nuestras claras se vengan abajo.
Un truco para hacerlo es mezclar vigorosamente 1/3 parte de las claras montadas con el resto de la masa. Para ello usaremos una espátula de silicona de pala ancha, y haremos el mismo movimiento que hacemos para batir las claras (igual de rápido), hasta conseguir que estén perfectamente unidas al resto de los ingredientes. Después de hacer esto ya podremos añadir el resto de claras, ahora sí, con un poco de cuidado, pero sin riesgo a que se nos desmonten.

FOIE MICUIT

El foie es un producto un poco delicado y sobretodo muy caro, y más si lo compramos ya elaborado. Hacerlo no es difícil, pero es laborioso y requiere bastantes horas en la cocina.
Yo lo hago cada año con unas amigas unos días antes de Navidad. La excusa del foie nos viene de perlas para vernos, charlar, reír y comer cosas buenísimas que nos prepara la anfitriona de la que yo llamo La Fiesta del Foie.

Ingredientes:

Hígado de pato de primera calidad o calidad extra

Oporto tipo Ruby

Sal Maldon

Sal gorda

recipiente hondo

cuchillo

trapos de algodón o lino

papel de aluminio y film transparente. 

Cómo se hace:

Usar solo hígado de pato de primera calidad.

Con las manos escrupulosamente limpias, separar los dos lóbulos del hígado e ir sacando las venas.

A veces un cuchillo resulta útil para limpiar según qué trozos.

Hacer un montoncito con los trozos de hígado ya limpio y otra con los restos que van saliendo.

Una vez terminado de limpiar el hígado, coger una tercera parte de los trozos y darles forma alargada y después hacer lo mismo con el resto de trozos. (de un hígado salen 3 o 4 rulos)

Coger cada uno de los rulos y envolver con papel de plata.

Poner los paquetes de papel de plata en el congelador durante una hora o hasta que esté algo fuerte, pero no congelado. Depende mucho la cantidad que se haga. 

Nosotras somos muchas y hacemos un montón de rulos y los tenemos un mínimo dos horas, que aprovechamos para hacer un alto y reponer fuerzas).

(la mesa del aperitivo /comida)

Preparar un plato con sal Maldon y un cuenco con oporto tipo Ruby

Poner dos dedos de sal gruesa (la de cocinar a la sal) en un táper que sea hondo.

Sacar los rulos de foie del congelador. Cortarlos por la mitad y ponerlos encima de un trapo limpio de hilo o de algodón.

Poner un poco de sal Maldon por encima

Echar dos o tres cucharaditas de oporto por encima. No poner mucho porque si no queda muy fuerte de sabor.

Envolver el rulo con el trapo e ir echando cucharaditas de oporto para que el trapo quede empapado.

Envolver bien con el trapo cada uno de los rulos

Colocar los rulos dentro del táper. Si se pone más de uno en el mismo recipiente cuidar de que no se toquen entre sí, pues nos interesa dejar espacio para hacer entrar la sal
Si el trapo se ve a través del táper...

Con la ayuda de un cuchillo hacer bajar la sal y asegurar que queda bien cubierto.

Acabar de llenar el táper con la sal, asegurando que los rulos hayan quedado perfectamente cubiertos. Poner el táper en un lugar fresco unas 12/15 horas (atención: NO EN LA NEVERA). Yo como lo hago en noviembre y hace frío, lo dejo en la terraza.

Pasadas las 12/15 horas sacar los rulos de la sal.

Desenvolver cada rulo con mucho cuidado para evitar que entre sal.

(Yo de cada rulo hago tres trozos. Prefiero tener que usar tres paquetes el día que somos muchos, que no tener un rulo muy grande y no gastarlo de una sentada. Si no te pasas una semana comiendo foie.)

Envolver cada trozo de foie con papel film  intentando que no quede aire dentro.

Enroscar las puntas de papel film e ir dando forma de cilindro al foie.

Poner los paquetes en el congelador, y pasadas 12 horas ya se podrán comer. Sólo hará falta sacarlos del congelador unos 30 / 60 minutos antes de consumirlos.