Os traigo una receta de Dani García, que es el chef propuesto para el Cooking de Chef de este mes. Cuando nos lo anunciaron me quedé un poco igual por qué no le conocía y debo reconocer que sigo igual, sin conocerle.
He hecho su receta gracias a Rut, que nos pasó el índice de su libro La cocina de mi madre y escogí así, casi al tun tun. Lo siento pero los acontecimientos no me dejan ir más allá y no tengo ánimo para pensar en gastronomía, la verdad.
He hecho su receta gracias a Rut, que nos pasó el índice de su libro La cocina de mi madre y escogí así, casi al tun tun. Lo siento pero los acontecimientos no me dejan ir más allá y no tengo ánimo para pensar en gastronomía, la verdad.
Lo dejo en tareas pendientes y cuando venga la repesca en verano, espero que esté todo más calmado, me propongo buscar información y aprender algo de él.
En mi cabeza el emplatado salía más bonito que como lo he presentado, pero así quedó.
De todas formas, espero que os guste!
Ingredientes:
1 cola de rape a sin espina
400 gr. de cigalas frescas
100 ml. de nata para cocinar
1 puerro
1 zanahoria
6 tomates rojos pequeños
3 dientes de ajo
Pimentón dulce
100 ml. de brandy
1 masa de hojaldre
1 huevo
perejil
aceite y sal
aceite y sal
Encender el horno a 200º
Pelar y limpiar el puerro y la zanahoria y cortarlas a trozos. Poner en una bandeja de horno, con los tomates partidos por la mitad, un pellizco de sal y un chorro de aceite. Reservar.
Limpiar la cola de rape y bridar.
En un plato poner pimentón dulce y rebozar las colas. Ponerlas encima de las verduras que hemos reservado y hornear a 180º unos 20 minutos.
Sacar las colas y dejar enfriar.
Poner las verduras en el vaso de la batidora y triturar perfectamente. Si queda demasiado espesa podemos licuar con un poco de agua de hervir las cuatro cabezas que habremos reservado.
Rectificar de sal y reservar.
Pelar las cigalas reservando 4 cabezas y las puntas de cuatro colas.
Poner un poco de agua en un cazo y hervir las 4 cabezas y las colas 3 minutos. Reservar.
Cortar la carne de las cigalas a trocitos.
En una sartén dorar un diente de ajo picado finamente y cuando empiece a tomar color añadir los trozos de marisco. Saltear un par de minutos. Retirar a un plato y reservar.
Poner un poco de aceite en esa misma sartén y cuando esté caliente saltear el resto de cabezas y caparazones que nos han sobrado de limpiar todos los bichos, apretando con una cuchara de madera para que vayan soltando su jugo. Añadir el brandy y flambear. Cuando se apague la llama dejar reducir un minuto. Apagar el fuego y pasar por el chino apretando bien para extraer todo el jugo.
En la misma sartén poner la salsa y los trozos de cigala. Remover bien y añadir la nata. Dejar a fuego moderado mezclando bien para que no se pegue y que espese y quede bien ligada. Espolvorear un poco de perejil picado. Rectificar de sal y reservar.
Desplegar la masa de hojaldre y cortar 4 tiras de unos 20x7cm. Con un cuchillo hacer marcas en toda la superfície para evitar que suba al hornear.
Pintar la superficie con huevo y hornear 15 minutos a 190º
Cuando las colas de rape estén frías quitar el hilo de bridar y cortar medallones finos que iremos poniendo encima de papel film. Cubrir con otro papel film y pasar el rodillo por encima para aplanar la carne.
Sacar el film que lo cubre y poner la farsa que hemos hecho con las cigalas y la nata y enrollar como si fuera un canelón.
Dipositar un canelón encima de cada uno de los hojaldres y colocar una de las cabezas que tenemos reservadas y cerrar con una de las colas.
Poner un poco de la salsa de verduras en un biberón y decorar el plato con unos puntitos de salsa.
Poner el resto de salsa en una salsera a la mesa para que cada comensal pueda servirse la que desee.
Poner el resto de salsa en una salsera a la mesa para que cada comensal pueda servirse la que desee.
Si no queremos liarnos con el canelón y el rape podemos hacer sólo las cigalas salteadas con la nata y los hojaldres cuadraditos y abiertos por la mitad con la farsa en medio. Más rápido y fácil y muy rico también. De hecho es como se hace según la receta del libro.
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