ATÚN AL MEZCAL Y GUACAMOLE - INSPIRÁNDOME EN EL CHEF ENRIQUE OLVERA

Y un mes más dispuestos a aprender cosas nuevas de la mano de Cooking the chef. 

Hoy nos vamos a México, a las cocinas de Enrique Olvera, uno de los chefs más prominentes de ese país y que ha revolucinado la gastronomía mexicana con sus presentaciones y el tratamiento que da al producto tradicional.

Tengo que reconocer que no se casi nada de la gastronomía mexicana y los vídeoa que estuve mirando del chef Olvera me descubrieron tantas cosas que tuve que llamar a mi amiga Laura, una Mexicana que vive en Barcelona y que conozco de mis veranos en Navarra, para que me aclarara conceptos.

Estubimos primero hablando más de una hora por teléfono y mientras ella me contaba yo iba apuntando: tamales, pozole, totopos, quesadillas, chile piquin, chile ancho, nopalitos, tinga, cuitlacoches, chile chipotle.... ooohhhh por diós, para, para, no se nada de nada, nada me suena, todo esto dónde se compra, a qué sabe si nunca lo he probado, uffff, que mal que pinta este mes! 

Al poco rato de colgar Laura me mandó un wasap diciendo que podíamos ir juntas un viernes a la tiendita de productos mexicanos y así me podía ir mostrando qué era cada cosa y cómo se usaba, y el sábado podíamos cocinar juntas en su casa. 

La tienda fue un descubrimiento. Me encanta conocer nuevos olores, nuevos productos, cómo se cocinan o cómo se preparan. Fue muy instructivo. Y ir a su casa a comer fue lo más. Con deciros que llegamos a la 1 y cuando nos fuimos eran casi las 11 de la noche.

La receta que os traigo no la comimos en su casa pero me explicaron cómo hacerla y me dieron un tarrito con el mezcal necesario. Supongo que si no tenéis mezcal se podrá hacer con tequila o con algún aguardiente. 

El plato alargado dónde lo he servido es obra de mi amiga Eli Massó. Podéis ver parte de sus objetos en Instagram bajo el nombre @blaucobalt. Tiene piezas preciosas y si os gustan podéis comprarle directamente y muy bien de precio. Además se le pueden pedir piezas por encargo si queréis escojer formas, colores, etc. 


Esta es mi propuesta, espero que os guste!

Ingredientes:
Para el atún:
Solomillo de atún fresco previamente congelado
1 chile cascabel
1 chile guajillo
8 rabanitos
25 ml. de mezcal
8 tomates cherry
1 limón
Sal Maldon
Eneldo

Para el guacamole:
2 aguacates
2 tomates maduros
1 puñado de cilantro fresco
1 cebolla mediana (en mi caso no)
1 limón
sal
aceite

Para los totopos
8 tortillas de maíz
Aceite de girasol
Sal

Cómo se hace?

Aguachile:
Tostar un poco el chile encima de la llama. Abrirlo y quitar bien las semillas y las venas. Poner en un cazo con 400 ml. de agua y llevar a ebullición. Dejar que hierva una media hora a fuego suave.

Exprimir el zumo de un limón y ponerlo en el vaso de la batidora.

Escurrir el chile y ponerlo con el zumo de limón. Triturar perfectmente con la batidora eléctrica.

El atún:
Cortar palitos de atún de 1x1x5 cm. aprox.

Bañarlos en el aguachile, escurrirlos y dejar en un plato para que se vaya macerando. Reservar en la nevera.

Mientras limipar los rabanos. Cortarlos a rodajas muy finas con la mandolina y dejar dentro de un cuenco con agua fría y un poco de sal.

Cortar los tomates cherrys a rodajas finas. Reservar.

Los totopos:
Poner un cazo con aceite de girasol al fuego. Cortar las tortillas a triángulos y freír hasta que estén bien doraditos. Dejar escurrir el exceso de aceite encima de papel de cocina. Salar. 

El guacamole:
En un cuenco chafar la pulpa de los aguacates con un tenedor. Añadir los dos tomates pelados y cortados a daditos pequeños. La cebolla también concasé, el cilantro someramente picado, un pellizco de sal, un chorrito de aceite y el zumo de medio limón. Mezclar bien y reservar.

Montaje del plato:

Disponer un plato alargado. En un costado poner un montoncito de guacamole y encima colocar un totopo.

Disponer los palitos de atún de forma oblícua en el resto del plato.

Con una pipeta echar unas gotas de mezcal encima de cada trozo de atún. Colocar las rodajas de rábano y de tomate por encima. 

Espolvorear un poco de sal maldon por encima y unas hojitas de eneldo.

Poner el resto de totopos en un cuenco.

Si queréis ver las otras aportaciones al reto podéis verlas pinchando aquí.

*   *   *

Y esto es lo que comimos el sábado en casa de Paco y Laura: 

Frijoles con arroz y carne de ternera, riquísimo, se puede comer en plato o ponerlo dentro de tortillas para hacer tacos. 

Guacamole con totopos, que son trozos de tortilla fritos en aceite.

Cuitlacoches, unas setas que se hacen el el maíz y que tienen un punto amargo y un sabor muy curioso.

Quesadillas

Flores de calabacín

Y de postre un hojaldre con frutas y bomboncitos de chocolate.

Con el café probé el mezcal, un destilado del agave o  maguey, una planta suculenta muy común en los desiertos de México. Es una bebida fuertísima, y más para mi que nunca bebo. 

Para tomarlo hay todo un ritual. 

Cortar una lima por la mitad. Llenar la cazuelita de calabaza con mezcal.

Entonces se tiene que cerrar el puño y poner sal de gusano (sal mezclada con gusano tostado y triturado, que le da un toque ahumado muy curioso) alrederor del hueco que se forma al encojer el pulgar. 

Te exprimes un poco de lima directamente a la boca. Chupas la sal y tragas un sorbito de mezcal mezclando bien todos los sabores. Te deja sin respiración, jajaja!!!

Y creo que esto es todo lo que he aprendido de México, de momento. Espero seguir practicando :-)