TARTAR DE SALMÓN Y AGUACATE - INSPIRÁNDOME EN GORDON RAMSAY

Cooking the chef es uno de los retos en los que participo que más me gustan. Cada mes April & Aisha escogen un chef y cada un@ de l@s participantes cocinamos alguna de sus recetas.

A mí el cocinero de este mes no me gusta demasiado, no como cocinero sino como persona. Gordon me parece un tipo chulo y prepotente. No me gusta que falte al respeto para seguramente seguir un guion o crear un personaje para conseguir más audiencia. 

Nunca he trabajado en la cocina de ningún restaurante pero sé que cuando el nivel de exigencia es máximo puede haber tensión y mucha adrenalina, pero esto no es excusa para maltratar a la gente que trabaja contigo. No me imagino a Joan Roca gritando ni insultando a nadie en su cocina. Se puede ser muy convincente y taxativo sin levantar la voz. Aquí en España tenemos a otro cocinero que está muy de moda últimamente que también va de este palo y francamente...

Pero bueno, independientemente de su duro carácter, cuando indagas no sobre el personaje sino sobre el chef encuentras su lado más creativo y  tiene algunas preparaciones espectaculares, no en vano es merecedor de 12 estrellas Michelin.

Parece ser que en 2006 cuando la Reina de Inglaterra le impuso la Order of the British Empire en la recepción que se hizo sirvieron un tartar de salmón con aguacate. Posteriormente él versionó la real receta y yo, con todo atrevimiento, he hecho una versión de su versión ;-)

Espero que os guste mi propuesta!

Ingredientes:

200 gr de lomo entero de salmón ahumado (no fileteado)
200 gr. de salmón crudo previamente congelado 48h.
2 aguacates
1 limón
6 rábanos
4 pepinillos
1 cucharada de mostaza a la antigua
1 cucharada de salsa perrins
1 limón
2 cucharadas de crema agria
50 gr. de pistachos
3 ramas de eneldo
30 gr. de lentejas germinadas
120 gr. de frambuesas
1 cucharada de azúcar glas
15 gr. de mantequilla
100 gr. de guisantes tiernos
Sal

Cómo se hace?

Hervir los guisantes con un poco de agua y sal. Cuando estén al dente apagar el fuego. Triturar con la batidora eléctrica. Pasar por el tamíz y reservar.

Lavar y secar con un papel las frambuesas. En un cazo a fuego moderado derretir la mantequilla. Añadir el azúcar glas y dejar que se deshaga sin remover. Cuando empiece a tomar color añadir las frambuesas reservando seis para la decoración. Dejar cocer a fuego moderado cinco minutos. Pasar por un tamíz para separar las semillas y reservar la salsa.

Pelar los aguacates, cortarlos por la mitad y luego cortar rebanadas muy finas.

Colocar las láminas un poco superpuestas encima de un trozo de papel film.

En un cuenco mezclar los lomos de salmón cortados a dados muy pequeños. Añadir los pepinillos picados y cuatro rábanos también picados. Rallar la mitad de la piel de limón por encima y mezclar bien.

En otro cuenco poner la mostaza, la salsa perrins, la crema agria y dos ramas de eneldo finamente picadas. Remover bien y mezclar con el salmón. 

Poner dos cucharadas de salmón encima del aguacate y con mucho cuidado dar forma de canelón.

Traspasar al plato de servir.

Con una mandolina cortar el otro rábano a rodajas muy finas.

Triturar los pistachos y esparcirlos por el plato

Con una pipeta depositar pequeñas gotas de salsa de frambuesa.

Con otra pipeta depositar pequeñas gotas de crema de guisantes.

Decorar el canelón con rodajitas de rábano, unas briznas de germinados, una frambuesa y ramitas de eneldo.

Servir y disfrutar!

Y desde este enlace podéis ver todas las propuestas que han hecho mis compañer@s de reto. Cosas deliciosas que os van a encantar, seguro!