CHAMPIÑONES CON ESFERIFICACIONES DE QUESO DE CABRA

Últimamente me apetece hacer cosas distintas en la cocina. Intento practicar nuevas técnicas y nuevas maneras de presentar los platos y me sirvo de los distintos retos en los que participo para dar una vuelta de tuerca a las recetas con las que me presento.

Este mes en el Asaltablogs nos tocó robar recetas del blog de Juanan. Otra vez el dilema: qué hago? entre tantas y tantas recetas apetitosas. 

Este mes la elección corrió a cargo de mi hijo mayor. Le mandé un wasap (vive en Irlanda) pidiéndole que me dijera 5 números del 1 al 400 y pico (que es el núm. de recetas entre las que había que escoger) y de entre estos cinco la receta que más me gustó fue esta de Champiñones con queso de cabra. 

Y a partir de aquí me empecé a liar a liar y al final resultó esta cuchara para un aperitivo. Reconozco que es un poco complicada de hacer, sobretodo por los ingredientes que se necesitan pero si queréis probar algún día esto de las esferificaciones es un mundo lleno de posibilidades.

Espero que os guste!

Ingredientes: 

6 Portobellos (o champiñones blancos)
Sal
Ajo
Aceite

Para las esferas
100 ml. de leche entera
75 gr. de queso quark
75 gr. de rulo de cabra
6 gr. de alginat (sosa)
Aceite de oliva

Para montar el plato
Orégano
Cultivo de shimeji
1 diente de ajo
1 guindilla
250 ml. de aceite de oliva

Cultivo de setas shimeji

Cómo se hace?

24 horas antes preparar una solución de 500ml de agua osmótica con 6 gr. de alginato. Batir durante 10 minutos para asegurar que la mezcla esta perfecta y dejar tapada a temperatura ambiente.

Limpiar los portobellos con un trapo húmedo y los picamos con un cuchillo. En una sartén con un poco de aceite saltear el diente de ajo picado pequeño y cuando empiece a tomar color añadir las setas y saltear un par de minutos. Salar, dar un par de vueltas más y apagar el fuego. Reservar.

Escojer los Shimeji más pequeños y cortar el pie. En un cazo poner el aceite, el diente de ajo marcado y la guindilla. Cuandoalcance los 80º añadir las setas y dejar confitar un par de minutos. Al ser tan pequeños se hacen en un momento. Escurrir encima de un papel de cocina y reservar.

En un vaso de batidora poner la leche y los quesos y batir hasta conseguir una salsa uniforme durante unos 10 minutos. Poner la mezcla en un biberón de cocina.

Disponer tres recipientes. En el primero pondremos el agua con alginato, en el segundo agua limpia y en el tercero aceite de oliva de 0,4º.

Poner en la cuchara dosificadora unos 5 ml. de crema de queso y ponerla en el alginato suavemente y enseguida dar un golpe de muñeca enérgico para que baje en la solución y se forme la esfera. Hacerlas de 6 en 6 para no llenar demasiado el recipiente. 

Dejar un par de minutos en la solución y retirar con cuidado con la cucharilla perforada. Escurrir un poco y poner la esfera en el recipiente de agua para que se limpie. Sacarla con la misma cucharilla, dejar que escurra bien el agua pasando la cucharilla por encima de un papel absorbente de cocina y si no vamos a usar la esfera inmediatamente dejar dentro del recipiente de aceite. Repetir con todas las esferas*.

Montaje

Disponer las cucharillas de aperitivo. En la base colocar un par de cucharaditas de champiñones picados, Encima, y con mucho cuidado, poner una de las esferas, espolvorear con unas hojitas de orégano y encima poner uno de los shimejis confitados.

* En internet podéis encontrar un montón de videos que explican perfectamente el proceso.

TRUFAS DE CHOCOLATE BLANCO CON LIMÓN Y REBOZADO DE PISTACHO - UNOS GUISANTES DE CUENTO

Había una vez, en un reino muy muy lejano, un príncipe heredero que buscaba esposa. La reina madre le ayudaba a escojer y para esto invitaba a las candidatas a pasar el fin de semana en el castillo.

Por la noche hacía que les prepararan una cama con 20 colchones y debajo de todo ponía un pequeño guisante. Sólo aquella doncella que notara el incómodo bultito sería digna de casarse con su hijo. Las muchachas iban pasando y ninguna notaba nada.

Un día, cuando el príncipe había perdido toda esperanza llegó una muchacha que había naufragado en la costa cercana. Los moradores del castillo le dieron cobijo, ropa limpia, comida y a la hora de ir a dormir le prepararon la cama con veinte colchones y un guisante.

A la mañana siguiente la muchacha se presentó en el comedor ojerosa y lamentándose de la mala noche que había pasado notando todo el rato un bultito que no la dejó pegar ojo.

El principe encontró a su esposa y ella se ganó el título de Princesa del Guisante.

Hans Christian Andersen

Publicado por primera vez el 8 de mayo de 1835

Este mes en el grupo Una galleta, un cuento hemos escogido esta historia y todos los blogs participantes van a elaborar alguna cosa relacionada con el cuento. 

A mi me hizo especial ilusión que este fuera el cuento elegido porqué hace 20 años, al principio de salir con mi novio, si me quedaba a dormir en su casa descansaba fatal y me levantaba con el cuerpo lleno de unos curiosos moratones alineados en un costado y siempre más o menos a la misma altura y que no parecían fruto de una noche de pasión XD XD XD. Al final descubrimos que me salían por culpa de los lacitos del futon que utilizaba de colchón. 

Desde entonces me gané el mote de "princesa del guisante", él se vino a vivir a mi casa... y después de 20 años, ahí seguimos. Por esto este cuento de Andersen es de mis favoritos, pero incluso de antes de que me sucediera a mi ;-)

Aquí va mi propuesta. Espero que os guste!

Ingredientes:

280 gr de chocolate blanco en grageas
60 ml de nata líquida
30 gr de mantequilla
La ralladura de un limón
100 gr de pistachos crudos pelados

Cómo se hace?

Poner la mantequilla y la nata a calentar en una cazuela. Mientras, trocear el chocolate blanco y ponerlo en un cuenco. Cuando la nata alcance los 65º retirar del fuego y verter encima del chocolate, removiendo bien con unas barillas hasta que se funda. 

Añadir la ralladura de limón y seguir removiendo para que se integre bien y se vaya enfriando la mezcla. 

Tapar con papel film y meter en la nevera un mínimo de 30 minutos.

Triturar los pistachos con el robot de cocina hasta pulverizarlos.

Si queda con un poco de grano casi mejor, así las trufas serán más crujientes. Tapar con papel film para que no se humedezca y reservar.

Sacar el chocolate de la nevera y con una cucharilla de París sacar bolas y rebozarlas con la harina de pistacho. Ir colocando en una bandeja y guardar en el congelador bien tapadas por que el chocolate es muy delicado y absorbe rápidamente todos los olores.

Sacar del congelador 10 minutos antes de comer. 

Si queréis ver el resto de propuestas que han presentado los otros blogs podéis verlas aquí.

Y si queréis ver otras propuestas con las que he participado en este grupo podéis ver lo que hice para el cuento Los tres cerditos, para El Mago de Oz, y para La niña de los fósforos.

En las fotos no se aprecia demasiado pero al natural son mucho más verdes. Sin llegar al verde guisante, claro, pero un poco más verdes sí se ven ;-)

BUNDT CAKE DE LIMÓN Y CLARA DE HUEVO

Hay veces que las cosas salen por sí solas y otras no...

A menudo me pasa que quiero hacer una receta y llevo días dándole vueltas, pensando lo que quiero comprar qué quiero ponerle, cuando la haré, todo bien planificado y en el momento de hacerla algo sale mal. O me he olvidado un ingrediente básico y es domingo o son las diez de la noche; o llego más tarde de lo previsto a casa; o uno de mis hijos me pide que le cosa un pantalón que lleva dos meses olvidado en el armario pero que sí o sí se tiene que poner al día siguiente, o... tantas razones como podáis imaginar.

En cambio, hay otras veces en las que sin pensarlo los astros se alinean a favor y vas a la cocina, abres la nevera y ves un bote de claras pasteurizadas al que le falta poco más de una semana para caducar y lo mezclas con los escasos 250 gramos de harina que quedan en la despensa y un poco de azúcar y todo cuadra por los pelos, el último sobre de levadura, un puñado de frambuesas, un único limón de los ecológicos para poder usar la piel y sin preverlo tienes un fantástico bund cake que servirá para que los peques puedan desayunar antes de ir al cole. No les gusta demasiado desayunar recién levantados, dicen que no tienen hambre, pero si es algo blandito aún les puedo convencer.  

Y le di forma de bund cake para aprovechar que el 17 de noviembre es el National Bundt Day y todos los blogs se van a llenar estos días de recetas para la ocasión.         

Evidentemente, si no tenéis este tipo de moldes podéis hornear el bizcocho en cualquier otro. 

Espero que os guste!

Ingredientes:

300 gr. de claras de huevo pasteurizadas
1 limón ecológico (usaremos la piel y el zumo)
250 gr de harina
180 gr de azúcar
1 sobre de levadura química
100 ml de aceite de oliva 0’4
1 puñado de frambuesas
2 cucharadas de azúcar glas.

Cómo se hace?

Precalentar el horno a 180ºC 

Engrasar el molde y reservar.

Pulverizar el azúcar en el vaso de la Thermomix y programar 1 min. Vel. 5-7-10 progresivamente.

Añadir la piel del limón bien limpia y programar 1 min. Vel. 5-7-10 progresivamente.

Añadir el aceite y el zumo de limón y programar 1 min. Vel 3.

Retirar del vaso y reservar.

Añadir las claras de huevo al vaso limpio, una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón y programar 8 min. Vel. 3 ½, sin tapar el vaso para que entre aire y las clares monten bien. Tienen que quedar a punto de nieve muy duro.

Cuando se pare, volver a programar velocidad 3 ½, tapar con el cubilete y verter poco a poco la mezcla de azúcar y limón. Apagar la máquina.

Tamizar la levadura con la harina. Añadirla al vaso y programar 6 seg. Vel. 5 y.

Verter la mezcla en el molde. Dar un par de golpes encima de la tabla para que se asiente bien y hornear a 175º unos 30 minutos. Como siempre, esto depende mucho de cada horno. El mío es muy potente y con esta temperatura/tiempo es suficiente. Quizás en un horno más convencional podéis poner 180º 35 min.

RISSOTO DE SETAS, TIERRA DE TROMPETAS Y GERMINADOS. UN PEQUEÑO JARDÍN EN MI MESA - INSPIRÁNDOME EN HESTON BLUMENTAL

Este mes en el reto Cooking the Chef ha tocado experimentar la cocina de Heston Blumenthal.

Para mi el chef más difícil que hemos trabajado hasta ahora. Él es un poco un enfant terrible de la cocina. Si le veis la cara(1) ya tiene un poco la pinta de "loco de los fogones". Trasiega con hidrógeno líquido, te lo imaginas en un laboratorio haciendo experimentos y olvidándose de comer durante tres días intentando nuevas combinaciones de colores y de sabores.

Sus recetas me parecieron o muy complicadas o demasiado sencillas y al final opté por interpretar algo mío dándole su aire. El invento no pasó de intento, a las pruebas me remito, jejeje, pero me lo pasé pipa descubriéndole y aprendiendo cosas de su cocina.

Llegó de nuevo la primavera :-) Espero que os guste!

Ingredientes:

Para el risotto

350 gr. de arroz carnaroli o bomba

300 gr. de setas (boletus edulis, champiñones salvajes y rebozuelos)

100 gr. de chalota

1 vaso de vino blanco

1,5 l. de caldo (el agua de hidratar las trompetas + caldo de verduras)
1 cucharada de polvo de setas (opcional, es para potenciar el sabor)

aceite de oliva 

40 gr. mantequilla

60 gr. de queso parmesano

sal

Para la tierra

150 gr. de pan seco

50 gr. de trompetas de la muerte deshidratadas (si son frescas 400 gr.)

100 gr. de chalota

1 diente de ajo

50 ml. de aceite de oliva 0,4

Para el jardín

Germinados de setas, de lenteja, de lechuga roja, ...

1 ramita de eneldo

1 diente de ajo

250 ml de aceite de oliva 0,4 

Germinado de setas

Cómo se hace?

La tierra

Poner las trompetas en agua para que se hidraten durante un par de horas mínimo.

Escurrir y secar bien. Colar con un trapo fino el agua de hidratarlas y reservar.

Saltear la chalota con un poco de aceite. Cuando empiece a tomar color añadir las trompetas y un diente de ajo laminado. Secarlas bien con un papel de cocina, ponerlas en una bandeja de horno forrada con un papel vegetal y deshidratar al horno, a 115º hasta que estén crujientes.

Triturar el pan y las trompetas hasta conseguir una textura arenosa. Reservar.

El Jardín

Limpiar las setas y confitar en aceite aromatizado con un diente de ajo. Cuando las setas estén al dente sacar y dejar escurrir perfectamente.

Escoger los germinados que vayamos a utilizar.

Cortar las puntas de la rama de eneldo.

El arroz

Poner el caldo de verduras a hervir y mantenerlo en ebullición en un cazo.

En una cazuela pochar la chalota.

Limpiar y cortar las setas en brunoise. Añadirlas a la cazuela y saltearlas. Primero soltaran el agua haciendo un caldo casi gelatinoso, bajar el fuego y dejar que absorban el jugo de nuevo. Salar y añadir el arroz removiendo bien con una cuchara de palo. 

Subir el fuego y verter el vaso de vino. Dejar evaporar 2 minutos removiendo. 

Ir poniendo cucharones de caldo al arroz, añadiéndolos a medida que el arroz lo vaya absorbiendo y removiendo a menudo con la cuchara de palo. 

Esto hará que el arroz vaya soltando el almidón, que es lo que le dará la cremosidad tan característica al risotto.

A media cocción añadir una cucharadita de polvo de setas junto con un cucharón de caldo.

Cuando lo tengamos al dente rectificar de sal, añadir la mantequilla y el parmesano y remover bien para amalgamar todos los ingredientes.

Como ya contaba en otra entrada que publiqué hace tiempo, la receta del risotto es de aquellas que dan más pereza explicar que hacer. La manera de proceder es siempre la misma y el resultado final depende de los ingredientes que vayamos a utilizar. 

(En youtube podéis ver un vídeo que hice hace tiempo explicando cómo hacer un risotto, por si os sirve de guía).

Montaje del plato

Colocar un aro de emplatar, en este caso mejor si es cuadrado, y llenar con el arroz. Aplanar con el dorso de una cuchara pero sin apretar para que no se apelmace. Cubrir con un poco de tierra hasta conseguir una capa uniforme de medio cenímetro aproximadamente.

Con unas pinzas de emplatar plantar los germinados en el jardín.

  

Si queréis consultar el resto de aportaciones podéis ver un fantástico recopilatorio aquí.

y recordad: Siempre que hagais risotto, si os sobra, podéis hacer estos fantásticos suppli

Este es Heston Blumental ;-)
(Foto: http://www.thedrum.com/)

De sus recetas hice la Spiced popping candy chocolate tart, que yo traduje como Tarta de chocolate explosiva. 

Os dejo las fotos que le hice :-)

  

Creo que seguí la receta al pie de la letra (menos en el decorado, que no usé pan de oro y puse perlitas plateadas) pero el resultado, a pesar de estar riquísima, no me acabó de convencer. Yo creo que algo falla en la receta. Algún día pienso hacerla de nuevo pero voy a poner algo de mi cosecha.