LUBINA, CREMA DE GUISANTES, ALMEJAS PICANTES Y ACEITE DE GUINDILLA - INSPIRÁNDOME EN YAYO DAPORTA

Con el resultado aún danzando en la memoria de mis papilas gustativas y en el último minuto, casi diría en el último segundo, estoy escribiendo la entrada de esta receta que publicaré dentro de unas horas. 

En el reto Cooking the Chef para mayoera preparar alguna receta de Yayo Daporta. El pequeño problema es que apenas hay recetas publicadas de este cocinero y nos tuvimos que buscar la vida.

Como sabéis este mes estuve haciendo el Camino de Santiago y tenía poco tiempo para indagar. Sé que otr@s participantes han encontrado recetas e información que se ha ido colgando en el grupo pero no he podido ni siquiera entrar a verlas :-(

El caso es que hoy, mientras subía para casa en tren me he acordado de que era el último día y me he puesto a buscar en internet desde el móbil. 

Entre muchas cosas buenas he visto:

• Una Lubina de Anzuelo asada, con sus Huevas estofadas y Crema de guiso de pescado
• Una merluza al vapor de Albariño, con gelatina de moluscos y wakame, gelatina de algas y berberechos.
• Merluza asada con judías verdes y fondo de caldeirada

Y todo esto de qué me ha servido? Pues de inspiración para hacer algo que no tiene nada que ver y que no se si a Yayo le gustaría, aunque tengo que decir que a mi, me ha encantado!!!

Parece muy laborioso pero es fácil y relativamente rápido de hacer. Lo que lleva más tiempo es la crema de guisantes y quizás lo más complicado encontrar el punto al pescado. Pero vale la pena, os lo aseguro ;-)

Ingredientes: (para dos)

Para el pescado:
1 lubina de ración
Sal maldon

Para la crema de guisantes:
100 gr. de patata
250 gr. de guisantes
1 l. de caldo de verduras suave
8 gr. de sal
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite
1/4 de cucharadita de nuez moscada recién molida

Para las almejas picantes:
200 gr de almejas
1 diente de ajo
1 ramita de perejil
1 cucharadita de sal
12 gotas de tabasco
1 cucharada de aceite

Para el aceite de guindilla:
50 ml de aceite de oliva virgen extra
2 guindillas

Para la decoración:
2 gr. de sal volcánica de Hawaii
10 arándanos
6 espárragos triguero

Cómo se hace?

Crema de guisantes:

En un cazo poner el aceite y cuando esté caliente sofreír el diente de ajo sin que tome color. Añadir la patata pelada y cortada a dados. Saltear dos minutos para que se impregne bien con el aceite. Cubrir con el caldo vegetal y llevar a ebullición. Cuando lleve 10 min. hirviendo añadir los guisantes y si hiciera falta un poco más de caldo. Dejar hervir 7 minutos.

Esperar a que se enfríe un poco, triturar. Rectificar de sal y pasar por el chino. Añadir la nuez moscada y reservar.

Mientras se hace la crema limpiar la lubina y cortarla a supremas. Reservar limpia en la nevera hasta el momento de prepararla.

Las almejas picantes:

En un cazo con el aceite sofreír el diente de ajo laminado. Sin que tome color, sólo queremos perfumar un poco el aceite. Añadir las almejas, la ramita de perejil, la sal, las gotas de tabasco y tapar. A mi me gusta usar una tapadera de cristal porqué así controlo y a medida que se van abriendo las voy sacando del cazo para que no se pasen de cocción.

Cuando estén todas abiertas apagar el fuego. Pelarlas y reservarlas dentro del jugo que desprenden de la cocción para que se mantengan calientes.

Paralelamente en un cazo con agua y un poquito de sal escaldar las puntas de los espárragos cinco minutos. Colar y parar el hervor echando los espárragos en un cazo con agua helada. Reservar.

La lubina:

Poner una plancha de hierro al fuego. Cuando esté bien caliente echar un puñado de sal maldon. Veréis que crepita e incluso algunas escamas saltan. Este es el punto. Y nada de aceite!!!

Poner la lubina por el lado de la piel encima de la plancha. El tiempo depende de lo gruesos que sean los lomos y de cómo os guste de hecho o poco hecho. Yo conozco el punto que me gusta a mi pero aquí cada cual... No pongo tiempo porqué el trozo de la cola es más finito y tendremos que girarlo antes que el lomo, que al ser más grueso le cuesta un poquito más. Pero sobretodo, no os paséis de cocción porqué además de seco va a perder el aroma.

Montaje del plato:

Disponer un cucharon de crema de guisantes en la base del plato. Con las pinzas repartir los granitos de la sal volcánica de Hawaii, 5 almejas por plato y las puntas de los espárragos. Depositar un lomo de lubina con la piel hacia arriba. Disponer los arándanos. Unos los pondremos enteros y un par de ellos partidos por la mitad.

Con una pipeta repartir unas gotas de aceite de guindilla y acabar la decoración con unas hojitas de eneldo diseminadas por el plato.