Menjar a Cala Blanca: PANETTONE RELLENO DE LEMON CURD Y PASAS

Tengo un grupo de amigas a las que nos gusta ir un poco más allá y de vez en cuando nos retamos para preparar alguna receta y que por lo que sea nos apetece hacer "juntas". Con ellas he hecho Zopf, ensaimadas y a lo mejor algo más pero no lo recuerdo.

Bueno, el caso es que para esta vez propusimos hacer un panettone. Y yo estaba súper contenta con mi recetita hasta que Isa nos presentó a Massimiliano Liberatore y su mega receta para hacer panettone. Y claro, cuando la empecé a leer toda mi alegría se hundió como un bizcocho mal horneado :-(

Tuve que retirarme unos días a lamerme las heridas e incluso pensé en renunciar, pero finalmente me decidí a intentar una receta mixta, ni tanto ni tan calvo, ni 100% ortodoxa, ni una receta que acabara siendo, como dice él, un muffin tamaño XXL.

Os dejo su entrada por si hay alguien interesado. Yo prometo auto-retarme y hacerla algún día pero de momento me conformo con la que hice.

Tengo que decir a mi favor que llevé mi Briox que aspiraba a Panettone a casa de unos amigos y mi amiga, sin decirle lo que era, lo cató y dijo: Mmmmmhhh panettone que sabe a panettone!!!! y claro, no hace falta decir nada más...

Esta es mi propuesta. Espero que os guste!

Ingredientes:

Para la biga:
140 gr de harina
65 gr de agua
2 gr de levadura fresca

Para la masa:
La biga
5 huevos ecológicos
150 grs. de mantequilla de buena calidad
150 gr. de azúcar
1 cucharadida de esencia de vainilla
la piel rallada de una naranja
600 gr de harina de fuerza
15 gr. de levadura fresca
Una pizca de sal

Para el relleno:
200 ml. de lemond curd
100 gr de pasas sultanas

Cómo se hace?

Preparar el fermento. Para ello mezclar la harina con el agua, pero añadiéndola a poquitos y reservando dos cucharadas de agua. Amasar bien, bolear y dejar reposar una hora dentro de un cuenco tapado con un trapo.

Desleír la levadura con el agua y añadirlo a la masa, amasando hasta que esté completamente integrada y bien repartida.

Formar una bola y dejarla en un contenedor hermético un mínimo de ocho horas. Como es invierno y mi cocina es fría lo dejé fuera pero si no, pasadas dos o tres horas es mejor dejarlo fermentar en la nevera.

Por la mañana mezclar el prefermento con todos los ingredientes y empezar el amasado.

Hice un primer amasado de 5 minutos dentro del mismo cuenco y con rasqueta. Dejar reposar 15 min.

Amasar encima del mármol 10 min.. Dejar reposar encima del mismo mármol, tapando con un trapo.

Amasar unos 10/15 minutos hasta que la masa no se pegue a las manos. Veremos que el gluten ha empezado a desarrollarse y la masa es elástica y lisa. Bolear y dejar en un cuenco lijeramente engrasado, tapado con film y a la nevera unas 12 horas.

Sacar de la nevera y amasar un par de minutos. Bolear y volver a dejar en el cuenco cubierto con film 12 horas más.

A la mañana siguiente preparar el molde. Se puede comprar, los mejores son los de cartón corrugado o bien podemos forrar un molde con papel vegetal, pero tendremos que procurar que las paredes tengan tres o cuatro hojas de grosor para evitar que cedan cuando el panettone suba y se desparrame. Para ello es mejor usar dos hojas encaradas y doblarlas juntas.

Una vez está el molde preparado sacar la masa de la nevera y amasar hasta desgasificar completamente, unos dos o tres minutos.

Extender formando una placa y esparcir por encima el lemon curd y las pasas.

Plegar la masa en tres y juntamos los extremos haciendo una bola y ponerla en el molde con la unión hacia abajo.

Dejar levar en un sitio sin corrientes hasta que la masa esté a dos dedos de sobresalir del molde.

El mío lo hice doble porqué una de las mitades llevaba pasas y la otra no

Con una cuchilla y mucho cuidado hacer un corte en forma de cruz.

Levantar cada vértice, poner un dado de mantequilla y taparlo colocando el vértice en su lugar.

Poner el molde en el horno precalentado a 180º y hornear 45 minutos.

Sacar del horno y dejar enfriar unos 10 minutos.

Desmoldar y clavar por la mitad del panettone dos brochetas que lo atraviesen de lado a lado. Con mucho cuidado darle la vuelta y dejar que termine de enfriar y reposar colgado del revés unas 5 o 6 horas. De esta manera conserva la forma y el volumen.