LASAÑA DE OTOÑO AL PERFUME DE ROMERO Y ALBAHACA

Un mes más, un reto más. Esta es, de todas las propuestas que hemos hecho en el grupo de cocinillas, la que más he modificado.

Muchas veces he oído a escritores decir que ellos piensan una historia y que luego, a medida que la van escribiendo, los personajes les llevan por dónde quieren.

A menudo a mi me pasa lo mismo con mis recetas, la pienso de una manera, la planifico, incluso la visualizo y luego, a medida que la estoy haciendo no se qué es que me hace ir improvisando, cambiando, añadiendo o eliminando, ...

Cuando esto pasa a veces el resultado no responde a las expectativas, pero otras consigo una combinación perfecta entre sabores, texturas, puntos de cocción y presentación.

Con esta receta, que al final poco ha tenido que ver con la original, me ha pasado esto pero esta vez, estoy plenamente satisfecha con el resultado.

Es laboriosa de hacer pero vale la pena!

Ingredientes:

50 gr de queso Parmesano
50 gr de panko (pan rallado japonés - también se puede usar pan rallado normal)
300 gr de moniato

300 gr de calabaza 

4 ramitas de tomillo fresco
Aceite de oliva
4 berenjenas
100 gr de almendra a cubitos
75 gr hojas espinacas baby

Hojas de rúcula para acompañar

Salsa Blanca:
100 gr Queso Parmesano
Una cucharadita de gengibre rallado

200 gr de queso fresco de cabra

100 gr de queso burgos

200 gr de queso tipo quark
2 yemas de huevos medianos
Un pellizco de nuez moscada recién rallada

Jalea de granada*:
1/2 granada

La mitad del peso de la granada en azúcar

1 cucharada de zumo de limón

Ensalada:

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 bolsa de rúcula salvaje
1/2 cucharadita de orégano

Sal y pimienta negra recién molida


Cómo se hace:

Pelar y cortar el moniato y la calabaza a dados y hervir con un poco de agua y sal para hacer un puré.

Mezclar el parmesano con el panko y reservar.

Deshojar el tomillo y picar las hojas de albahaca y reservar en un cuenco. 

En una sartén tostar los cubitos de almendra. Cuando estén fríos mezclar con las hojas de tomillo y albahaca.

Con una mandolina cortar las berenjenas a rodajas de medio cm de espesor, salar y dejar 10 min. en un escurridor para que pierdan el amargor. Pasarlas por agua y secar con papel de cocina. 

Ponerlas en la plancha muy caliente con unas gotitas de aceite y cocinar por los dos lados.

Mientras, preparar la salsa blanca.

En un cuenco rallar el queso Parmesano fino. Añadir los quesos, el jengibre, las yemas y la nuez moscada y un poco de sal y pimienta. 

Mezclar con una espátula y reservar.

Mezclar la almendra con el tomillo y reservar.

Escurrir la calabaza y el boniato y chafar con un tenedor hasta conseguir un puré suave. Salpimentar al gusto.

Encender el horno a 200º.

En una fuente apta para horno extender la tercera parte del puré de verdura en la base del plato. 

A continuación, colocar encima una tercera parte de la mezcla de almendra y tomillo, la tercera parte de hojas de espinacas; la tercera parte de la mezcla de quesos y cubrir con una rodaja de berenjena.

Repetir dos veces más hasta terminar los ingredientes. 

Cubrir con la mezcla de parmesano y panko encima de la última capa de berenjena.

Hornear unos 10/15 minutos. 

Mientras preparar el aderezo para la ensalada. En un cuenco mezclar el aceite de oliva, una cucharada de jalea de granada, el orégano y una pizca de sal y pimienta. 

Cuando la cobertura de la lasaña esté crujiente y dorada sacar del horno.

Levantar cuidadosamente cada porción y servir con la rúcula salpicada con el aliño.

* Jalea de granada:

Desgranar la granada. Poner en un cazo ponen los granos de granada junto con el azúcar y el zumo de un limón. Se pone a fuego medio hasta que el azúcar se haya deshecho y arranque a hervir. Se retira del fuego y se pasa todo por el pasa-purés para extraer el zumo.

Se vuelve el zumo al fuego hasta que arranque a hervir de nuevo.
Se reserva hasta el día siguiente para que madure y se desprendan todos los aromas.

Al día siguiente se cuece unos 15 minutos y se pasa por el colador chino (para extraer la pulpa).

Se puede guardar en un tarro de cristal en la nevera y dura mucho tiempo.

Si queréis ver la receta original y cómo la han elaborado el resto de participantes:

Nenalinda: http://siguiendoanenalinda.blogspot.com.es/

Victoria: http://hoycocinavivi.blogspot.com.es/

Marisa: http://marisaenlacocina.blogspot.com.es/

Teresa: http://aureaskitchen.blogspot.com.es/
Vane: http://platanoychocolate.wordpress.com/
Susana: http://teconlimonycanela.blogspot.com.es/

PANELLETS

Mañana en Catalunya se celebra la Castañada.

La tradición marcaba esta noche para ir al cementerio a visitar a los muertos y al volver a casa comer castañas asadas bien calentitas y los panellets, todo acompañado de un vino dulce de moscatel, para combatir el frío (y la pena, quizás?). 

Supongo que el origen de los panellets es, como casi todo en la gastronomía típica estacional, por el excedente de alimentos en una época determinada del año. 

Aquí en el Mediterráneo justo hace un mes se han cosechado las almendras, que una vez recolectadas, se dejan secar con la cáscara dura durante unos días antes de almacenarlas. A pesar de que si son con cáscara pueden durar muchos meses, imagino que además de guardar para todo el invierno también se aprovechaba para hacer pastelitos y dulces, que cumplían varias funciones: coger calorías para pasar el duro invierno; recomponerse del duro verano de cosechas, vendimia y recolección de frutos secos, consumir los excedentes que no se puedan guardar, ... un poco de todo. 

Antes no había más remedio que seguir las estaciones y los productos que proporcionaba la tierra y se hacía un uso sabio de todo este conocimiento.

La masa de los panellets es lo que se llama Mazapán. En España y en muchos países mediterráneos hay gran variedad de dulces hechos con esta mezcla.

La patata sirve para controlar la humedad de la masa y la aligera un poco. La gracias es ponerle muy poca cantidad, no como en algunos sitios dónde el 40% o más es patata y te los venden a precio de almendra...

Además de buenísimos, son muy fáciles de hacer y son ideales para hacerlos con niños. Les encantan y se lo pasaran pipa poniendo piñonez, rebozando con almendra, batiendo huevo, ...

Surtido de panellets

Ingredientes:

400 g de harina de almendras crudas
225 g de azúcar
150 g de patata
100 g de membrillo
75 g de piñones
25 g de almendras hechas granito
50 g de coco rallado
1 limón
3 cucharillas de café soluble
2 huevos
Fécula



Cómo se hace?

Lavar bien la patata y hervirla con piel. Cuando esté cocida, pelarla y chafarla con un tenedor. Dejar enfriar completamente. 

En un cuenco poner la patata, la harina de almendra, el azúcar y la mitad de la ralladura de una piel de limón. Unir los ingredientes con la ayuda de una espátula de madera, aplastando la mezcla sin removerla y hasta que quede unida. 

Si se trabaja excesivamente se ablanda y es muy difícil dar la forma a los panellets. 

Dividir la pasta en tantos grupos como sabores diferentes se quieran hacer.

PANELLETS DE PIÑONES
(quizás los que más fama tienen y los que más gustan -claro que también son los más caros!)Hacer bolitas con un poco de pasta (como una nuez). Pasarlas por clara de huevo ligeramente batida y rebozarlos de piñones. Pintarlos con la yema de huevo batida y poner en una bandeja de horno.

PANELLETS DE ALMENDRA
Hacer bolitas con un poco de pasta (como una nuez) y dar forma de croqueta. Pasarlas por clara de huevo ligeramente batida y rebozarlos con el granito de almendra. Pintarlos con la yema de huevo batida y poner en una bandeja de horno.

PANELLETS DE MEMBRILLO
Hacer una tira de unos 4 cm de ancho y 20 de largo con la pasta. Poner en medio una tira de membrillo de algo más de un centímetro de lado por 20 de largo. Envolver el membrillo con el mazapán. Hacer una tira de 20 cm de largo para tapar el lado que queda abierto. Para poder trabajar mejor todo este proceso, es recomendable enharinarse las manos con la fécula. Este panellet se cuece toda la tira entera. Una vez esta frío, y con un buen cuchillo, se puede cortar en porciones de unos 2 cm.

PANELLETS DE LIMÓN
Pelar la otra mitad del limón procurando no arrastrar parte blanca. Cortar la cáscara en juliana. Escaldar las tiras 1 minuto en agua hirviendo, colar y reservar. Añadir a la masa de los panellets 2 cucharadas de zumo de limón. Hacer bolitas alargadas y aplastarlas un poco por las puntas dándoles forma de limón. Coger una tira de piel escaldada y ponerla al través encima del panellet, apretándola un poco para evitar que se desenganche.

PANELLETS DE CAFÉ
Mezclar el café con la masa. Hacer bolitas alargadas y con un cuchillo hacer una incisión longitudinal para darle forma de grano de café. Rebozarlos con azúcar glass.

PANELLETS DE COCO
Coger la misma cantidad en volumen de mazapán que de coco rallado. Se mezclan bien los dos ingredientes. Coger pequeñas porciones de masa, dar forma de bola y con los dedos pellizcarlos de tal manera que cojan una forma similar a una seta invertida.


NOTAS IMPORTANTES:
- A medida que se hacen los panellets se van poniendo en una bandeja de horno.
- Sólo se pintan con huevo los de piñones y los de granito de almendra.
- Se cuecen al horno sólo gratinador a unos 230º de 5 a 10 minutos según el tipo, por eso es conveniente irlos entrando agrupados, los de piñones, almendras y membrillo; los de café con los de limón, .. . En todo caso hay que controlar la cocción. La bandeja se pone a media altura y de una en una.
- Se pueden hacer de infinidad de gustos (yo he hecho incluso de jamón salado y de tomate!). Si no os queréis complicar la vida, se pueden hacer panellets de sabores haciéndolos igual que los de café, pero sustituyendo el café por unas gotas de aroma y colorantes. Por ejemplo, aroma de fresa y colorante rojo; aroma de cereza y una cereza confitada en medio, ...; o rellenos de calabaza, boniato, puré de manzana, ya sabéis, imaginación al poder!

SOL DE ALCACHOFA CON CORAZÓN DE QUESO, GRANADA Y HUEVO DE CODORNIZ

Hoy una de las mujeres más hermosas de mi mundo cumple 50 años. 

Le encantan las granadas y tiene un precioso granado en su jardín que cada otoño le surte de frutos. 

Las granadas fotografiadas por ella misma

Este receta es un invento y se lo dedico a ella, porqué es un SOL en mi vida.

Per molts anys, Montsino!

Ingredientes:

4 alcachofas
4 huevos de codorniz
1 granada
2 rodajas de queso de cabra
Harina
Aceite de oliva y sal


Cómo se hace:

Desgranar las granadas y reservar. 

La mejor manera para hacerlo es partirlas por la mitad. Con una mano sujetar una de las mitades con la piel hacia arriba y con una mano de mortero o cuchara de madera ir golpeando la piel para que vayan cayendo los granos. Poner un cuenco debajo para recogerlos.

Bueno, el dibujo es muy malo pero creo se entiende...

Sacar las hojas más duras de la alcachofa cortar las puntas y el tronco y con una cuchara de París vaciar el corazón de pelusilla.

Enharinar un poco la alcachofa y freír en un cazo con aceite caliente hasta que esté doradita.

Sacar y dejar escurrir encima de un papel secante giradas del revés.

Cuando estan templadas girarlas y llenar el corazón con un poco de queso de cabra, unos granos de granada y encima un huevo de codorniz. Poner en el mismo cazo pero con menos aceite y con una cucharilla dejar caer aceite caliente encima del huevo para que cuaje. 

Sacar del aceite dejando que escurra bien y emplatar.

Decorar con unos granos de granada y servir templado

PUDING CON NARANJA, MANZANA Y PLÁTANO

Al día siguiente de haber hecho una "calçotada" nos había sobrado mucho pan y cómo no quería tirarlo lo aproveché para hacer un puding. 

Lo bueno de este tipo de postre es que se puede hacer con cualquier cosa que tengamos. 

Esta vez lo hice con manzanas, naranja y plátano pero ahora que estamos en otoño se me ocurre que podía ponerle dados de membrillo, un poco de puré de calabaza y trocitos de castaña, o moniato, o... 

Y a ti, de qué se te ocurre hacerlo?

Ingredientes:

200 g. de pan seco
2 manzanas
1 naranja
1 plátano
3 huevos
1 yogur griego
6 cucharadas de azúcar
80 g. de mantequilla y algo más para el molde.
120 ml. de agua

Cómo se hace?

Pelar la piel de la naranja procurando no coger nada de blanco. Cortar la piel a trocitos muy pequeños. Poner un poco de agua y la piel en un cazo. Cuando hierva apartar del fuego y colar. En el mismo cazo poner los 120 ml. de agua, dos cucharadas de azúcar y la piel de la naranja y hacerlo hervir 3 minutos. Dejar enfriar.

Poner el pan desmenuzado en un cuenco, las dos manzanas cortadas a dados, el zumo de la naranja con la pulpa, el plátano a rodajas, tres cucharadas de azúcar, el yogur, los huevos y el almíbar de naranja con los trocitos de piel. 

Triturar toscamente con la batidora eléctrica (no tiene que quedar una pasta fina). 

Untar un molde con mantequilla y poner una poco de pan rallado para rebozar el fondo y las paredes. 

Echar la pasta y hornear 45 minutos a 180º. 

Dejar templar 10 minutos antes de desmoldar y luego dejar en friar completamente encima de una rejilla.

TARTA DE PERA CON GANACHE DE CHOCOLATE Y FRESAS

El otro día fue el cumpleaños de mi suegro. Cumplía 

Para celebrarlo fuimos toda la familia a comer al Puerto de Badalona, al Restaurant Sant Anastasi. Comimos muy bien, cocina tradicional revisada y actualizada. 

De primero pedimos varias cosas para picar, mención especial a unos dados de salmón marinado muy buenos y unas setas salteadas.

El segundo cada cual escogió a su gusto. Yo me pedí bacalao. Me encanta el bacalao y como en casa no les gusta a ninguno nunca hago, así que cuando voy de restaurante suelo pedírmelo. 

Este era un bacalao confitado sobre una cama de risotto de chipirones (un sorprendente risotto negro!) y una suave crema de idiazabal. 

El postre consistió en esta tarta que os traigo hoy. En el restaurante me felicitaron por ella, tanto que me puse roja y todo!!!

La verdad es que quedó buenísima y muy resultona y no es, ni de largo, de las más complicadas que he hecho. A veces lo sencillo destaca por esto.

Ingredientes:

Para el bizcocho:

3 huevos

125 gr. de azúcar moreno

1 yogur de pera

1 cucharadita colmada de canela en polvo

1 pellizco de sal

La ralladura de una piel de limón

150 gr. de harina

1 sobre de levadura química

4 peras conference

Para la cobertura:

100 gr. de chocolate fondant

80 ml. de nata para montar

25 gr. de mantequilla

500 gr. de fresas

50 gr. de almendra en granito

Cómo se hace?

Batir los huevos a temperatura ambiente con el azúcar, unos 10 minutos hasta que tomen consistencia mantecosa de color blanquecino.

Añadir el yogur, la ralladura y la canela y seguir mezclando.

En un bol tamizar la harina y la levadura y añadirlo a la mezcla anterior mezclando bien para integrar pero sin sobre batir. 

Pelar las peras y cortar a dados no muy pequeños. Mezclar con la masa.

Pintar un molde con mantequilla y forrarlo con papel de hornear. Verter la masa y cocer a horno precalentado a 180º unos 30 minutos. Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos antes de desmoldar y dejar enfriar encima de una rejilla. Mantener la tarta del revés, así la base que estaba tocando el molde nos quedará arriba y por tanto tendremos una cara lisa y plana que nos irá mejor para decorar la tarta.

Para hacer la cobertura 

Poner la nata y la mantequilla en un cazo y calentar sin que hierva. Apartar del fuego y añadir el chocolate. Remover bien con una espátula de silicona para que se vaya fundiendo e integrando perfectamente con la nata. Ir removiendo hasta que esté templada (entre 28 y 30 grados C.)

Poner un plato debajo de la rejilla para poder recoger el chocolate que pueda ir resbalando por los lados a medida que vayamos echándolo por encima de la tarta. 

Dejar que se asiente bien el chocolate. Con la ayuda de una espátula podemos acabar de untar los bordes de la tarta.

Llenar un plato hondo con la almendra en granito. Coger la tarta con mucho cuidado e inclinándola suavemente encima del plato ir pegando la almendra por todo el borde.

Decorar con las fresas bien limpias por todo el borde.

Para hacer esta tarta me inspiré en esta de Dolors

PAN INTEGRAL CON SALSA ROMESCO

Para el Día Internacional del Pan os traigo esta receta de un pan que me lo inventé un día después de haber hecho una calçotada en casa y que nos sobrara un tarro de romesco. 

Así que pensé, y si en vez de untar el pan con la salsa ya viene directamente untado?

Total que preparo los ingredientes, amaso mi pan, lo monto, lo horneo y toda orgullosa yo de haberme inventado un nuevo pan me llevo una hogaza al trabajo para fardar con mis compañeras y resultó que una de ellas había comprado, hacía un par de días, un pan con romesco en una panadería histórica de Barcelona en la que hacen unos panes espectaculares. :-(

Ingredientes:

200 g. de harina integral de cultivo biológico200 g. de harina de fuerza sin blanquear y de cultivo biológico
260 ml. de agua mineral templada
8 g de levadura de panadero deshidratada
8 g. de sal

1 cucharadita de azúcar15 g. de aceite extra virgen de oliva
salsa romesco 


Cómo se hace?

En un cuenco poner la levadura con dos cucharadas de agua templada y el azúcar, sin mezclar. Dejar reposar 5 min. 

Hacer un volcán con las harinas encima de la mesa de trabajo. 

En el centro poner la mezcla de la levadura e ir añadiendo agua. 

Casi al final añadir la sal.

Hacer una primera amasada durante 10 minutos y dejar levar 90 minutos* dentro de un cuenco untado con aceite y tapado con un trapo. 

Sacar del cuenco. Untarse las manos con aceite y con los dedos y la palma de la mano aplastar la masa para darle forma rectangular de unos 25x30 cm. 

Untar la masa con el romesco dejando 10 cm sin untar en el lado más alejado. 

Enrollar la masa igual que si hicierais un brazo de gitano, procurando cerrar bien los lados. 

Poner el cilindro dentro de un molde de cake untado con mantequilla y forrado con papel vegetal, procurando que la costura quede debajo. 

Dejar levar la masa, tapada con un trapo, hasta que ocupe todos los espacios del molde y haya subido un poco. 

Cocer al horno a 190º unos 30/40 minutos. Si a media cocción se está tostando demasiado por encima, se puede tapar con un papel vegetal.

Sacar del horno y dejar enfriar completamente encima de una rejilla.

En esta entrada de Pan podéis encontrar consejos/información sobre temas relacionados.

NOTA:

* Tener en cuenta que los tiempos de levado son orientativos para esta temperatura (20ºC). Seguramente en invierno deberemos dejarlo más tiempo y en verano menos. El pan requiere práctica y mucha observación. Hacer pan es fácil, pero hacer un buen pan ya no lo es tanto. Y no es por que sea difícil, es porqué hay muchos factores que inciden en el proceso y que pueden variar sensiblemente el resultado final. Si hay mucha humedad ambiente, el tipo de harina, la fuerza que hagamos al amasar, ...

RISOTTO DE REBOZUELOS

La de los risottos es de aquellas recetas que dan más pereza explicar que hacer. La manera de proceder es siempre la misma y el resultado final depende de los ingredientes que vayamos a utilizar. 

Mucha gente me comenta que les da miedo el risotto y a mi me parece que es mucho más fácil hacerlo y encontrarle el punto que a una paella, mucho más laboriosa y con un punto más difícil de acertar.

Para hacer estos arroces, al ser una receta tan básica es primordial contar con tres premisas:

1. Que el arroz sea carnaroli (o bomba en su defecto) y los ingredientes de buena calidad.

2. Hacerse con un buen caldo 

3. Tener ganas de remover la cazuela de vez en cuando a lo largo de 15/20 minutos.

En youtube podéis ver un vídeo que hice explicando cómo hacerlo, por si o sirve de guía.

 

Ingredientes:

350 gr. de arroz

300 gr. de rebozuelos

1 cebolla mediana

1 tira de panceta magra (sin grasa)

1 vaso de vino blanco

1,5 l. de caldo de verduras
1 cucharada de polvo de setas (opcional, es para potenciarel sabor)

1 ramillete de perejil

aceite de oliva 

40 gr. mantequilla

60 g de queso parmesano
sal

Cómo se hace?

Poner un poco de aceite en una cazuela y sofreír la cebolla.

Poner el caldo de verduras a hervir y mantenerlo en ebullición en un cazo.

Cuando la cebolla esté bién pochada añadir la panceta a dados pequeños y dejar dorar.

Sofreír las setas limpias. Primero soltaran el agua haciendo un caldo casi gelatinoso, bajar el fuego y dejar que absorban el jugo de nuevo. Salar y añadir el arroz removiendo bien con una cuchara de palo. 

Subir el fuego y verter el vaso de vino. Dejar evaporar 2 minutos removiendo. 

Ir poniendo cucharones de caldo al arroz, añadiéndolos a medida que el arroz lo vaya absorbiendo y removiendo a menudo con la cuchara de palo. 

Esto hará que el arroz vaya soltando el almidón, que es lo que le dará la cremosidad tan característica al risotto.

A media cocción añadir una cucharadita de polvo de setas junto con un cucharón de caldo.

Cuando lo tengamos al dente rectificar de sal, añadir la mantequilla y el parmesano. Remover bien para amalgamar todos los ingredientes y servir adornado con un poco de perejil picado.

  

buon appetito!!!

y recordad: Si lo hacéis y os sobra, siempre podéis hacer croquetas

BREZEL

Estamos en Octubre el mes de la Octoberfest, la fiesta de la reunificación de Alemania. Con la excusa en muchas ciudades de nuestro país se celebran ferias y fiestas de la cerveza. En Barcelona se celebra una de las más conocidas y concurridas de estas fiestas. 

3.000m2 de carpas para disfrutar de buena cerveza con jarras de litro, música en directo y comida tradicional bávara.

Salchichas, tartas de manzana, carnes asadas e incontables platos y especialidades, entre los cuales encontramos los famosos y conocidísimos Brezel, unos panecillos fragantes, esponjosos y con una forma muy característica.

Ingredientes:

500 g de harina
20 g levadura de panadería fresca
300 ml de agua tibia
1 cucharada de azúcar
2 cucharaditas de sal
100 g de mantequilla blanda
2 puñados de bicarbonato
sal gorda seca (la húmeda chafa los brezels)

Cómo se hacen?

Poner la sal, el azúcar y el agua en un bol. Disolver la levadura y dejar reposar 5 minutos. 

Añadir la mantequilla y la harina tamizadas. Mezclar y dejar reposar 30 minutos o hasta que doble su tamaño. 

Amasarla un poco y extender encima del mármol dándole forma redondeada como para hacer una pizza. Cortar en porciones (triángulos). Coger uno a uno y con el rodillo estirar un poco. Enrollar desde la punta (lado estrecho) formado un churro. 

Poner una olla al fuego con dos puñados de bicarbonato y llevar a ebullición. Encender el horno a 230º.

Con las manos, estirar cada churro de manera que queden más gordos por el centro y las puntas más estrechas y alargadas. Dar la forma de lazo característica remetiendo bien las puntas para que no se deshaga. 

Con una espumadera meter un brezel dentro del agua hirviendo y cocer durante un minuto. Sacar con la espumadera y dejar encima de la placa del horno. Repetir esta operación con cada uno de los brezels.

Con un cuchillo bien afilado hacer unos cortes en la parte gorda del brezel (en rojo en el esquema). 

Pintarlos con huevo y espolvorear la sal gorda por encima. 

También se pueden esparcir semillas de amapola, queso rallado, …

Poner al horno y cocer unos 15 minutos, hasta que estén bien doraditos.

Se pueden comer tal cual, o cortados y untados con mantequilla, o rellenos de lo que se quiera…

 HAPPY OKTOBERFEST